Agencja Żywności i Leków
Agencja Żywności i Leków, FDA (ang. Food and Drug Administration) – amerykańska instytucja rządowa utworzona w 1906[1] roku (przez Harveya Washingtona Wileya). Jest częścią Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych (United States Department of Health and Human Services) i zajmuje się kontrolą żywności i paszy, suplementów diety, leków (dla ludzi i zwierząt), kosmetyków, urządzeń medycznych, urządzeń emitujących promieniowanie (w tym niemedycznych), materiałów biologicznych i preparatów krwiopochodnych w Stanach Zjednoczonych.
Znana jest z rygorystycznych przepisów dotyczących dopuszczania leków do obrotu, nakazujących producentom przestrzeganie procedur oraz informowanie pacjentów o zagrożeniach związanych ze stosowaniem leków.
Pozytywna opinia wydana przez Agencję Żywności i Leków dla danego produktu spożywczego lub leku jest uznawana także poza Stanami Zjednoczonymi za wyznacznik jakości i potwierdzenie braku negatywnego wpływu na zdrowie.
Aktywność wody
Aktywność wody – stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości .
Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy niższych wartościach szybkość wzrostu drobnoustrojów zmniejsza się. Poniżej wartości aktywności minimalnej wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi minimalne 0,91 (bakterie G+) lub 0,95 (bakterie G-), a optymalna wartość to 0,99. W przypadku drożdży i grzybów strzępkowych wartość minimalna 0,88−0,80, dla bakterii halofilnych oraz drożdży osmotolerancyjnych i kserofilnych grzybów strzępkowych wskaźnik ten sięga poziomu 0,75−0,60.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne, tzn. mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem w celu uzyskania końcowego produktu o właściwej jakości zdrowotnej.
HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.
Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.
System ten został opracowany w latach 60. XX wieku w Stanach Zjednoczonych (dla NASA). W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.
Siedem zasad HACCP
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).
Historia
System HACCP powstał w latach 1960. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.
Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.
Prace dotyczące norm żywnościowych prowadzone są na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego, działającej od 1963 roku, w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności, powołanego przez Organizację NZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).
Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
ochrona zdrowia i interesów konsumentów,
zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością,
promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych,
określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji,
zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy,
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki.
Obecnie członkami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jest 180 państw oraz Wspólnota Europejska.
W pracach nad dokumentami Codex Alimentarius uczestniczyć mogą obok państw członkowskich, państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych dla obserwatorów. Obserwatorami mogą być również międzynarodowe organizacje rządowe i pozarządowe, które mają prawo zgłaszać uwagi na każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych.
Procedura opracowywania norm kodeksowych
Normy kodeksowe opracowywane są na ośmiu etapach pracy.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO podejmuje decyzję o opracowaniu normy i zleca ją odpowiedniemu komitetowi. Komitet może również sam podjąć decyzję o opracowaniu nowej normy, popartą przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO lub Komitet Wykonawczy.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przygotowuje „Proponowany Projekt Normy”.
„Proponowany Projekt Normy” wysyłany jest do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu.
Komitet rozważa komentarze i „Proponowany Projekt Normy” przesyła poprzez Sekretariat KKŻ FAO/WHO o Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do zaakceptowania jako „Projekt Normy”.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przesyła „Projekt Normy” do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu, w celu rozważenia poprawek.
Komitet po rozważeniu komentarzy przekazuje „Projekt Normy” do Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO w celu przyjęcia go jako „Normy Kodeksowej”. Następnie „Norma Kodeksowa” zatwierdzona przez KKŻ FAO/WHO przesyłana jest do rządów państw członkowskich w celu akceptacji.
W przyspieszonym procesie opracowywania norm kodeksowych, można stopień 6 i 7 może zostać ominięta, na podstawie 2/3 oddanych głosów Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO
W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest:
koordynacja współpracy i uczestnictwo w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO,
koordynowanie opiniowania roboczych dokumentów kodeksowych, a następnie wypracowywanie komentarzy i przekazywanie stanowisk do Sekretariatu KKŻ FAO/WHO,
przekazywanie wszystkim instytucjom i organizacjom zainteresowanym pracami kodeksowymi dokumentów roboczych, zaproszeń i informacji o sesjach,
prowadzenie biblioteki oraz udostępnianie dokumentów kodeksowych zainteresowanym jednostkom.
W Polsce Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO działa od początku istnienia Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. W 1963 roku Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO został zorganizowany w Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Na mocy Zarządzenia nr 91 Ministra Handlu Zagranicznego z dnia 28 października 1964 roku (Dz. Urz. MHZ Nr 26, poz. 171), zadanie prowadzenia Polskiego Sekretariatu (punktu kontaktowego) i spraw współpracy z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, powierzono Centralnemu Inspektoratowi Standaryzacji (CIS), działającemu przy Ministerstwie Handlu Zagranicznego. W konsekwencji CIS został notyfikowany w Sekretariacie KKŻ FAO/WHO w Rzymie, jako Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO dla Polski. Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO w wyniku zmian organizacyjnych przechodził razem z CIS-em do kolejnych ministerstw, dbając o zachowanie ciągłości prac i kontaktów z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Od dnia 1 stycznia 2003 roku na mocy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz statutu Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadanego Zarządzeniem nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 lipca 2005 roku (Dz. Urz. Min. Rol. Nr 8, poz. 9) prowadzenie Punktu Kontaktowego KKŻ FAO/WHO zostało powierzone Głównemu Inspektorowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Dobra praktyka higieniczna
Dobra praktyka higieniczna, DPH, GHP (od ang. good hygiene practice) – działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:
lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności
rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie
dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego
procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń
zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców
stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
szkolenie i higienę osobistą pracowników.
Dobra praktyka produkcyjna
Dobra praktyka produkcyjna, dobra praktyka wytwarzania, DPP, DPW, GMP (od ang. good manufacturing practice) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, zwłaszcza w branży farmaceutycznej, spożywczej oraz innych obszarach działalności gospodarczej.
Zasady DPP zapewniają wysoką jakość i czystość materiałów użytych do produkcji danego wyrobu oraz pełną kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców. Stosowanie tych zasad podnosi poziom bezpieczeństwa produktów konsumenckich.
Standardy dobrej praktyki produkcyjnej opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego. Obecnie zgodność z DPP jest wymagana prawem także w innych sektorach. W odniesieniu do kosmetyków dobra praktyka produkcyjna jest opisana w normie PN EN ISO 22716, która jest normą zharmonizowaną na podstawie rozporządzenia 1223/2009/WE dotyczącego produktów kosmetycznych.
Dobra praktyka rolnicza
Dobra praktyka rolnicza, DPR, GAP (od ang. good agricultural practice) – zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków.
Na mocy zaleceń unijnych w Polsce została wprowadzona obowiązkowo dla rolników ubiegających się o wsparcie finansowe jako „zwykła dobra praktyka rolnicza” (w skrócie ZDPR).
Zasady dobrej praktyki rolniczej
Zasady DPR zobowiązują rolników do, między innymi, przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin lub leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności.
Zasady te również określają ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcję pierwotną).
Krytyczny punkt kontroli
Krytyczny punkt kontroli, KPK, CCP (od ang. critical control point) – miejsce w procesie technologicznym lub cyklu produkcyjnym, w którym do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest uniknięcie lub eliminacja występujących tam zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) albo ich zredukowanie do poziomu, który uznaje się za bezpieczny.
Krytyczne punkty kontroli to miejsca wymagające stałego monitoringu. Różnią się tym od punktów kontrolnych, że żaden następny etap procesu nie wyeliminuje błędu, który zaistniał w KPK.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy – termin stosowany w chłodnictwie, transporcie ale też medycynie, określający całokształt działań, mających na celu zapewnienie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia.
Zgodnie z procedurami HACCP produkty żywnościowe od momentu wytworzenia, aż po konsumpcję powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapewniających zachowanie odpowiedniej temperatury produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego ma zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne produktu, ale również zapobiegać zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktu.
W przemyśle spożywczym następujące akty prawne określają jakie warunki termiczne muszą być spełnione na każdym etapie drogi producent-konsument:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dz. U. 06.171.1225).
Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002).
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).
W medycynie określenie łańcucha chłodniczego pojawia się w Ustawie z dnia 5 grudnia 2008 o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. W tej ustawie pojęcia łańcucha chłodniczego odnosi się do wszystkich środków technicznych i rozwiązań organizacyjnych służących utrzymaniu oraz monitorowaniu, zgodnych z zaleceniami wytwórcy warunków przechowywania, transportu i dystrybucji produktów immunologicznych (szczepionek) w celu zachowania ich trwałości i zapobieżeniu zmniejszenia ich skuteczności.
Rapid Alert System for Food and Feed
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – działający od 1979 roku w Unii Europejskiej i państwach współpracujących[ system wczesnego ostrzegania o niebezpieczeństwie pochodzącym z żywności lub pasz. Jego istotą jest natychmiastowe powiadomienie Komisji Europejskiej w ramach systemu wczesnego ostrzegania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym zdrowiu ludzkiemu w żywności.
Środek spożywczy zafałszowany
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.
________________
www.wikipedia.pl
Agencja Żywności i Leków, FDA (ang. Food and Drug Administration) – amerykańska instytucja rządowa utworzona w 1906[1] roku (przez Harveya Washingtona Wileya). Jest częścią Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych (United States Department of Health and Human Services) i zajmuje się kontrolą żywności i paszy, suplementów diety, leków (dla ludzi i zwierząt), kosmetyków, urządzeń medycznych, urządzeń emitujących promieniowanie (w tym niemedycznych), materiałów biologicznych i preparatów krwiopochodnych w Stanach Zjednoczonych.
Znana jest z rygorystycznych przepisów dotyczących dopuszczania leków do obrotu, nakazujących producentom przestrzeganie procedur oraz informowanie pacjentów o zagrożeniach związanych ze stosowaniem leków.
Pozytywna opinia wydana przez Agencję Żywności i Leków dla danego produktu spożywczego lub leku jest uznawana także poza Stanami Zjednoczonymi za wyznacznik jakości i potwierdzenie braku negatywnego wpływu na zdrowie.
Aktywność wody
Aktywność wody – stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości .
Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy niższych wartościach szybkość wzrostu drobnoustrojów zmniejsza się. Poniżej wartości aktywności minimalnej wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi minimalne 0,91 (bakterie G+) lub 0,95 (bakterie G-), a optymalna wartość to 0,99. W przypadku drożdży i grzybów strzępkowych wartość minimalna 0,88−0,80, dla bakterii halofilnych oraz drożdży osmotolerancyjnych i kserofilnych grzybów strzępkowych wskaźnik ten sięga poziomu 0,75−0,60.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne, tzn. mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem w celu uzyskania końcowego produktu o właściwej jakości zdrowotnej.
HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.
Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.
System ten został opracowany w latach 60. XX wieku w Stanach Zjednoczonych (dla NASA). W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.
Siedem zasad HACCP
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).
Historia
System HACCP powstał w latach 1960. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.
Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.
Prace dotyczące norm żywnościowych prowadzone są na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego, działającej od 1963 roku, w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności, powołanego przez Organizację NZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).
Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
ochrona zdrowia i interesów konsumentów,
zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością,
promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych,
określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji,
zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy,
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki.
Obecnie członkami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jest 180 państw oraz Wspólnota Europejska.
W pracach nad dokumentami Codex Alimentarius uczestniczyć mogą obok państw członkowskich, państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych dla obserwatorów. Obserwatorami mogą być również międzynarodowe organizacje rządowe i pozarządowe, które mają prawo zgłaszać uwagi na każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych.
Procedura opracowywania norm kodeksowych
Normy kodeksowe opracowywane są na ośmiu etapach pracy.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO podejmuje decyzję o opracowaniu normy i zleca ją odpowiedniemu komitetowi. Komitet może również sam podjąć decyzję o opracowaniu nowej normy, popartą przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO lub Komitet Wykonawczy.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przygotowuje „Proponowany Projekt Normy”.
„Proponowany Projekt Normy” wysyłany jest do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu.
Komitet rozważa komentarze i „Proponowany Projekt Normy” przesyła poprzez Sekretariat KKŻ FAO/WHO o Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do zaakceptowania jako „Projekt Normy”.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przesyła „Projekt Normy” do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu, w celu rozważenia poprawek.
Komitet po rozważeniu komentarzy przekazuje „Projekt Normy” do Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO w celu przyjęcia go jako „Normy Kodeksowej”. Następnie „Norma Kodeksowa” zatwierdzona przez KKŻ FAO/WHO przesyłana jest do rządów państw członkowskich w celu akceptacji.
W przyspieszonym procesie opracowywania norm kodeksowych, można stopień 6 i 7 może zostać ominięta, na podstawie 2/3 oddanych głosów Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO
W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest:
koordynacja współpracy i uczestnictwo w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO,
koordynowanie opiniowania roboczych dokumentów kodeksowych, a następnie wypracowywanie komentarzy i przekazywanie stanowisk do Sekretariatu KKŻ FAO/WHO,
przekazywanie wszystkim instytucjom i organizacjom zainteresowanym pracami kodeksowymi dokumentów roboczych, zaproszeń i informacji o sesjach,
prowadzenie biblioteki oraz udostępnianie dokumentów kodeksowych zainteresowanym jednostkom.
W Polsce Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO działa od początku istnienia Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. W 1963 roku Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO został zorganizowany w Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Na mocy Zarządzenia nr 91 Ministra Handlu Zagranicznego z dnia 28 października 1964 roku (Dz. Urz. MHZ Nr 26, poz. 171), zadanie prowadzenia Polskiego Sekretariatu (punktu kontaktowego) i spraw współpracy z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, powierzono Centralnemu Inspektoratowi Standaryzacji (CIS), działającemu przy Ministerstwie Handlu Zagranicznego. W konsekwencji CIS został notyfikowany w Sekretariacie KKŻ FAO/WHO w Rzymie, jako Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO dla Polski. Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO w wyniku zmian organizacyjnych przechodził razem z CIS-em do kolejnych ministerstw, dbając o zachowanie ciągłości prac i kontaktów z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Od dnia 1 stycznia 2003 roku na mocy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz statutu Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadanego Zarządzeniem nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 lipca 2005 roku (Dz. Urz. Min. Rol. Nr 8, poz. 9) prowadzenie Punktu Kontaktowego KKŻ FAO/WHO zostało powierzone Głównemu Inspektorowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Dobra praktyka higieniczna
Dobra praktyka higieniczna, DPH, GHP (od ang. good hygiene practice) – działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:
lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności
rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie
dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego
procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń
zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców
stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
szkolenie i higienę osobistą pracowników.
Dobra praktyka produkcyjna
Dobra praktyka produkcyjna, dobra praktyka wytwarzania, DPP, DPW, GMP (od ang. good manufacturing practice) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, zwłaszcza w branży farmaceutycznej, spożywczej oraz innych obszarach działalności gospodarczej.
Zasady DPP zapewniają wysoką jakość i czystość materiałów użytych do produkcji danego wyrobu oraz pełną kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców. Stosowanie tych zasad podnosi poziom bezpieczeństwa produktów konsumenckich.
Standardy dobrej praktyki produkcyjnej opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego. Obecnie zgodność z DPP jest wymagana prawem także w innych sektorach. W odniesieniu do kosmetyków dobra praktyka produkcyjna jest opisana w normie PN EN ISO 22716, która jest normą zharmonizowaną na podstawie rozporządzenia 1223/2009/WE dotyczącego produktów kosmetycznych.
Dobra praktyka rolnicza
Dobra praktyka rolnicza, DPR, GAP (od ang. good agricultural practice) – zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków.
Na mocy zaleceń unijnych w Polsce została wprowadzona obowiązkowo dla rolników ubiegających się o wsparcie finansowe jako „zwykła dobra praktyka rolnicza” (w skrócie ZDPR).
Zasady dobrej praktyki rolniczej
Zasady DPR zobowiązują rolników do, między innymi, przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin lub leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności.
Zasady te również określają ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcję pierwotną).
Krytyczny punkt kontroli
Krytyczny punkt kontroli, KPK, CCP (od ang. critical control point) – miejsce w procesie technologicznym lub cyklu produkcyjnym, w którym do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest uniknięcie lub eliminacja występujących tam zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) albo ich zredukowanie do poziomu, który uznaje się za bezpieczny.
Krytyczne punkty kontroli to miejsca wymagające stałego monitoringu. Różnią się tym od punktów kontrolnych, że żaden następny etap procesu nie wyeliminuje błędu, który zaistniał w KPK.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy – termin stosowany w chłodnictwie, transporcie ale też medycynie, określający całokształt działań, mających na celu zapewnienie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia.
Zgodnie z procedurami HACCP produkty żywnościowe od momentu wytworzenia, aż po konsumpcję powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapewniających zachowanie odpowiedniej temperatury produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego ma zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne produktu, ale również zapobiegać zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktu.
W przemyśle spożywczym następujące akty prawne określają jakie warunki termiczne muszą być spełnione na każdym etapie drogi producent-konsument:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dz. U. 06.171.1225).
Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002).
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).
W medycynie określenie łańcucha chłodniczego pojawia się w Ustawie z dnia 5 grudnia 2008 o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. W tej ustawie pojęcia łańcucha chłodniczego odnosi się do wszystkich środków technicznych i rozwiązań organizacyjnych służących utrzymaniu oraz monitorowaniu, zgodnych z zaleceniami wytwórcy warunków przechowywania, transportu i dystrybucji produktów immunologicznych (szczepionek) w celu zachowania ich trwałości i zapobieżeniu zmniejszenia ich skuteczności.
Rapid Alert System for Food and Feed
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – działający od 1979 roku w Unii Europejskiej i państwach współpracujących[ system wczesnego ostrzegania o niebezpieczeństwie pochodzącym z żywności lub pasz. Jego istotą jest natychmiastowe powiadomienie Komisji Europejskiej w ramach systemu wczesnego ostrzegania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym zdrowiu ludzkiemu w żywności.
Środek spożywczy zafałszowany
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.
________________
www.wikipedia.pl
Komentarze