Flaki są zwykłą, prostą potrawą a jednak mało kto umie robić dobre flaki. W sklepie dostaniemy pięknie oczyszczone flaki, gdy przeciwnie na wsi trzeba dopiero czyścić i solą wycierać, następnie płucze się flaki nalewa miękką wodą, gdy raz zakipi, wyjąć flaki, wypłukać w zimnej wodzie, przeczyścić je jeszcze raz, nalać wody i gotować 4 do 5 godzin.
Osobno zaś ugotować rosół zwykły, zależy to zupełnie od ilości flaków, i tak: na wiązkę bierze się pół kila usztyku, nawiązki 1 kilo: gdy już rosół gotów, a flaki miękkie, wyjąć je z tej wody, w której się gotowały, pokrajać jak drobne kluseczki w podłużne paseczki, nalać rosołem, który osobno się gotował i znowu gotować aż zupełnie miękkie będą, osobno udynstować na maśle włoszczyznę poszatkowaną. Na pół godziny przed wydaniem posolić flaki, (a to z tej przyczyny, że flaki posolone przed zupełnym ugotowaniem twardnieją), wsypać pieprzu, majeranku, a jeżeli kto lubi, to muszkatołowej gałki. Wziąć dużą łyżkę świeżego masła, zagotować je z łyżką mąki, zaprawić tym flaki i jeszcze raz dobrze zagotować.
Flaki ubiera się kiszką wołową, która robi się w następujący sposób: po wyszlamowaniu kiszki, która powinna być bardzo cienka, włożyć ją do zimnej wody i na ogniu zblanżerować, (to jest trzymać tak długo na ogniu, dokąd woda nie zacznie się gotować). Tym sposobem nigdy nie pęknie. Następnie wypłukać w kilku wodach, przewrócić na drugą stronę, wyrzucić wszelki tłuszcz i nadziać kaszką krakowską, którą potrzeba najpierw zatrzeć jajem, a gdy wyschnie, zalać tę kaszkę łyżką roztopionego masła lub frytury. Na ćwierć litra kaszki bierze się jedną bułkę, kajzerkę, moczy w wodzie, a gdy zmięknie, wycisnąć, posiekać i dać do kaszki; wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku tłuczonego, wymieszać dobrze i nadziewać kiszki, przypłaszczając ręką. Jeżeli jest za wiele kaszy, pękają w gotowaniu; na koniec zawiązać kiszki, te gotują się osobno, nalewa się je zimną wodą. Po ugotowaniu, pokrajać kiszki z ukosa i ubrać nimi flaki. Z wierzchu flaki polać rumianym masłem z bułeczką, posypać parmezanem i 10 minut zapiec w gorącym piecu lub rurze. Jeżeli flaki mają być na zupę, robi się je rzadsze z kluseczkami lub pulpetami ze szpiku. Flaki można odgrzewać i przez 2 dni można je trzymać, ale muszą stać w bardzo zimnym miejscu i nie przykrywać ich niczym, bo łatwo by skwaśniały. Również smaczne są pulpety tak do zupy jak i do flaków, którymi ubiera się półmisek.
Pulpety robi się w następujący sposób: 12 deka szpiku utrzeć w donicy wałkiem na pianę, wybierając włókna przy tarciu, wbijać po jednemu, jeżeli duże 2 jaja, jeżeli bardzo małe 3, za każdem wiercić aż się spieni i dobrze zgęstnieje, wtenczas sypać po trochu 12 deka bułki tartej. Bułka musi być siana, posolić, wymieszać dobrze i wyłożyć na stolnicę wysypaną mąką; nabierać łyżeczką od kawy po trochu, wielkości orzecha włoskiego, urobić okrągłe kulki, wrzucić na wrzątek, a gdy się zagotują i spłyną na wierzch, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową; jeżeli do zupy, odrazu kłaść do rury, jeżeli do flaczków ubierać półmisek.
Autor: Piotr Nowaczyk
Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.
Komentarze