Kiełbasa (węg. kolbász, łuż. kołbasa) – zmielone mięso (bądź podroby) wraz z dodatkami, (przyprawy) wtłoczone do jelita (pierwotna wersja naturalna) bądź osłonki celuluzowej.
Historia
Kiełbasa stanowiła nieodzowny element tzw. bigosu hultajskiego. W czasach saskich dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją
łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.”.
Sposób przygotowania
Tradycyjny skład kiełbasy to mięso wieprzowe, solone z dodatkiem przypraw. Ze względu na warunki klimatyczne w Polsce (duża wilgotność powietrza) utrwalano kiełbasy poprzez wędzenie, w odróżnieniu od krajów śródziemnomorskich – gdzie znacznie lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano przez naturalne procesy suszenia. W pewnych okresach[potrzebny przypis] ze względów ekonomicznych (proceder ten trwa do dziś) nazywano kiełbasą wyroby wędliniarsko-garmażeryjne w skład których
wchodziło mięso innych zwierząt rzeźnych np. wołowina, konina, jagnięcina, mięso drobiowe, mięso królicze, a nawet z nutrii lub osła. Należy podkreślić, że wytwórcy kiełbas stosując wymienione namiastki mięsa wieprzowego, mieli na celu jedynie zastąpienie deficytowej wieprzowiny znacznie tańszymi mięsami innych zwierząt[potrzebny przypis]. Tak utrwalił się stereotyp o tym, że salami wytwarzane jest z mięsa osła, frankfurterki robi się z nutrii, kabanos z koniny, a parówki z drobiu. Żeby docenić smak wymienionych wędlin stosuje się tylko tradycyjny skład, do którego zalicza się: rozdrobnione wyłącznie wieprzowe mięso, rzadziej wołowe, a ze względu na cenę niezwykle rzadko cielęce. W ostatnich latach zwykło nazywać się kiełbasą wyroby drobiowe lub mieszane (salami), ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami i innymi dodatkami, wtłoczone do osłonki (dawniej – zawsze z naturalnych jelit zwierzęcych, dziś coraz częściej z tworzyw sztucznych) i zakonserwowane na jeden z wielu znanych sposobów, np. przez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp.
Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.
Rozróżnia się kiełbasy trwałe, zawierające około 36% wody (np. krakowska, sucha, salami), kiełbasy półtrwałe, zawierające 36-56% wody (np. kabanosy, żywiecka) i kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (np. biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).
Kiełbasa oferowana jest m.in. w pętach, np. kiełbasa zwyczajna lub w kawałkach, np. kiełbasa krakowska.
Nazwa
W języku polskim słowo kiełbasa znane jest od XV wieku. W staropolszczyźnie występowały również określenia kiełbodziej - przyrząd do nadziewania farszem kiełbas, był on wykonany ze szklanego cylindra albo krowiego rogu; oraz kiełbaśnik - sprzedawca uliczny wędlin. Kiełbasa jest wyrazem ogólnosłowiańskim, kontynuant prasłowiański: *klbasa. Być może od prasłowiańskiego *klbъ – coś kłębiastego, wypukłego. Nie można wykluczyć zapożyczenia, por. tureckie külbastí – pieczeń z rusztu.
Ciekawostki
Co roku w Chicopee, USA odbywa się konkurs na największą kiełbasę świata.
Otto von Bismarckowi przypisuje się powiedzenie: "Prawo jest jak kiełbasa. Lepiej nie wiedzieć, jak się je robi" (W rzeczywistości John Godfrey Saxe, 1869)
Kiełbasa uchodziła w dawnej Polsce za typowo niemiecką potrawę, śmiano się, że Niemiec potrafił kiełbasę zrobić nawet z psiego mięsa Wędrowali Niemcy przez bory i lasy, Napotkali sukę, wzięli na kiełbasy. Inne niemieckie przysłowie mówi "Nie samym chlebem żyje człowiek, ale chlebem z szynką i kiełbasą.
-----------------------
Kaszanka (kiszka, kaszok, śl. krupniok) – wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, skórek wieprzowych, tłuszczu, popularny także w kuchni słowackiej, węgierskiej i niemieckiej. W Polsce krupnioki śląskie uzyskały w czerwcu 2016 europejski certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Spis treści
Charakterystyka wyrobu
Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna
świeża krew. Podstawowe przyprawy to cebula, pieprz i majeranek.
Kaszanka jest koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy) i ma najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta wytwarzane są produkty grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm.
Pierwsze w Polsce „Święto Krupnioka” odbyło się 28 maja 2011 w Nikiszowcu, zabytkowej dzielnicy Katowic.
Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu).
Wyrobem podobnym do kaszanki jest bułczanka (śl. żymlok, w regionie łódzkim czarne), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny.
Inną potrawą przypominającą kaszankę jest szewska kasza, zapiekana mieszanka mielonej śledziony i kaszy gryczanej.
Rys historyczny
Do Polski kaszanka, potrawa co najmniej do XVII wieku tam nieznana, trafiła prawdopodobnie z Niemiec przez Śląsk. Oto o jakiej ciekawostce kulinarnej pisał Jan Chryzostom Pasek, żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego podczas wyprawy w roku 1658 do Danii:
„
Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa.
”
— Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki
Inne nazwy[edytuj]
Grützwurst (Niemcy)
Knipp lub Pinkel (Dolna Saksonia)
Stippgrütze lub Westfälische Rinderwurst (Westfalia)
Jelito (Czechy)
Jaternica lub Hurka (Słowacja)
Véres Hurka (Węgry)
Krovyanka (Ukraina)
Maischel (Karyntia): rodzaj kaszanki bez krwi i nie wtłaczanej w jelito, lecz formowanej w kule z dodatkiem tłuszczu i tak gotowanej. Nazwa pochodzi ze słoweńskiego majželj, co z kolei zostało przejęte z bawarskiego Maisen
Mustamakkara (Finlandia)
-------------------------
Szynka – wyrób garmażeryjny pozyskiwany z tuszy wieprzowej, schłodzony lub mrożony z kością lub bez. Barwa mięśni może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenie barwy na powierzchni. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego wieprzowego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Odcięta z tylnej półtuszy bez nogi i golonki; golonka odcięta na wysokości 1/3 kości goleni (licząc w dół od stawu kolanowego), przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fałd tłuszczu pachowego wycięty. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, aczkolwiek dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu do grubości 2 cm. W skład szynki wchodzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa, biodrowa), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej), przepołowiony kręg kości krzyżowej oraz mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowy oraz brzuchaty.
Zwykle ten termin jest ograniczony do mięsa ze świni lub dzika.
Szynka może być konserwowana na sucho lub na mokro. Do konserwowania na sucho wykorzystuje się zwykle mieszaninę soli i innych substancji chemicznych (jak np. saletra lub nitryt), po czym się ją suszy. Szynka zakonserwowana na sucho potrzebuje pewnego czasu na proces rehydratyzacji przed spożyciem. Do konserwowania na mokro wykorzystuje się solankę wprowadzaną przez zanurzenie lub wstrzyknięcie.
Z szynki często wytwarza się inne produkty spożywcze, jak np. szynka wędzona.
------------------------------
Salceson – (wł.) rodzaj wyrobów podrobowych robionych z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa, skórek i przypraw.
Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje.
Występuje pod różnymi nazwami handlowymi, w zależności od składu, np.:
Włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy – czosnek, pieprz i kminek)
Czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, głowy, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzowa, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy)
Brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
Saksoński (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, krew, podroby, czosnek, kminek, przyprawy)
Ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
Wiejski (głowy, nogi, mózgi i krew wieprzowa, pieprz, ziele angielskie)
Podrobowy (płuca, śledziona, flaki, krezki, mózgi i żołądki wieprzowe, pieprz, ziele angielskie, cebula, majeranek).
-------------------------------
Smalec – tłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.
Jak powstaje
Jest wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej. Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często wzbogacany jest o odrobinę soli, kawałki rozdrobnionej kiełbasy i cebuli lub skwarki, czasami też inne, mniej konwencjonalne dodatki, jak np. kawałki drobno pokrojonego jabłka.
Skład chemiczny
Głównym składnikiem smalcu (ponad 99%) są tłuszcze, wśród których przeważają te, które zawierają kwasy nienasycone (ponad 55% wagi). Wbrew obiegowym opiniom ilość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 40%. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec zawiera zwykle także niewielkie ilości cholesterolu oraz ślady soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich (mięśni, skóry itp.) zwierząt, z których został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze skwarkami.
Dieta wysokotłuszczowa
W 2001 roku stwierdzono, że tłuszcze nasycone (w maśle, smalcu, śmietanie, wieprzowinie, kiełbasie, drobiu itp.) nie szkodzą osobom z predyspozycjami do raka piersi po menopauzie.
13,5% nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w smalcu to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL. Dla porównania, oliwa z oliwek zawiera ok. 2% kwasu stearynowego.
Farmacja
Smalec wieprzowy znalazł zastosowanie w farmacji jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej pod nazwą łacińską Adeps suillus lub Axungia Porci. Smalec zastosowany jako podłoże do wytwarzania maści leczniczych musi odpowiadać wymaganiom jakości farmaceutycznej określanym w aktualnej monografii Farmakopei Polskiej.
________________________
www.wikipedia
Historia
Kiełbasa stanowiła nieodzowny element tzw. bigosu hultajskiego. W czasach saskich dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją
Sposób przygotowania
Tradycyjny skład kiełbasy to mięso wieprzowe, solone z dodatkiem przypraw. Ze względu na warunki klimatyczne w Polsce (duża wilgotność powietrza) utrwalano kiełbasy poprzez wędzenie, w odróżnieniu od krajów śródziemnomorskich – gdzie znacznie lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano przez naturalne procesy suszenia. W pewnych okresach[potrzebny przypis] ze względów ekonomicznych (proceder ten trwa do dziś) nazywano kiełbasą wyroby wędliniarsko-garmażeryjne w skład których
wchodziło mięso innych zwierząt rzeźnych np. wołowina, konina, jagnięcina, mięso drobiowe, mięso królicze, a nawet z nutrii lub osła. Należy podkreślić, że wytwórcy kiełbas stosując wymienione namiastki mięsa wieprzowego, mieli na celu jedynie zastąpienie deficytowej wieprzowiny znacznie tańszymi mięsami innych zwierząt[potrzebny przypis]. Tak utrwalił się stereotyp o tym, że salami wytwarzane jest z mięsa osła, frankfurterki robi się z nutrii, kabanos z koniny, a parówki z drobiu. Żeby docenić smak wymienionych wędlin stosuje się tylko tradycyjny skład, do którego zalicza się: rozdrobnione wyłącznie wieprzowe mięso, rzadziej wołowe, a ze względu na cenę niezwykle rzadko cielęce. W ostatnich latach zwykło nazywać się kiełbasą wyroby drobiowe lub mieszane (salami), ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami i innymi dodatkami, wtłoczone do osłonki (dawniej – zawsze z naturalnych jelit zwierzęcych, dziś coraz częściej z tworzyw sztucznych) i zakonserwowane na jeden z wielu znanych sposobów, np. przez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp.
Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.
Rozróżnia się kiełbasy trwałe, zawierające około 36% wody (np. krakowska, sucha, salami), kiełbasy półtrwałe, zawierające 36-56% wody (np. kabanosy, żywiecka) i kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (np. biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).
Kiełbasa oferowana jest m.in. w pętach, np. kiełbasa zwyczajna lub w kawałkach, np. kiełbasa krakowska.
Nazwa
W języku polskim słowo kiełbasa znane jest od XV wieku. W staropolszczyźnie występowały również określenia kiełbodziej - przyrząd do nadziewania farszem kiełbas, był on wykonany ze szklanego cylindra albo krowiego rogu; oraz kiełbaśnik - sprzedawca uliczny wędlin. Kiełbasa jest wyrazem ogólnosłowiańskim, kontynuant prasłowiański: *klbasa. Być może od prasłowiańskiego *klbъ – coś kłębiastego, wypukłego. Nie można wykluczyć zapożyczenia, por. tureckie külbastí – pieczeń z rusztu.
Ciekawostki
Co roku w Chicopee, USA odbywa się konkurs na największą kiełbasę świata.
Otto von Bismarckowi przypisuje się powiedzenie: "Prawo jest jak kiełbasa. Lepiej nie wiedzieć, jak się je robi" (W rzeczywistości John Godfrey Saxe, 1869)
Kiełbasa uchodziła w dawnej Polsce za typowo niemiecką potrawę, śmiano się, że Niemiec potrafił kiełbasę zrobić nawet z psiego mięsa Wędrowali Niemcy przez bory i lasy, Napotkali sukę, wzięli na kiełbasy. Inne niemieckie przysłowie mówi "Nie samym chlebem żyje człowiek, ale chlebem z szynką i kiełbasą.
-----------------------
Kaszanka (kiszka, kaszok, śl. krupniok) – wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, skórek wieprzowych, tłuszczu, popularny także w kuchni słowackiej, węgierskiej i niemieckiej. W Polsce krupnioki śląskie uzyskały w czerwcu 2016 europejski certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Spis treści
Charakterystyka wyrobu
Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępnaświeża krew. Podstawowe przyprawy to cebula, pieprz i majeranek.
Kaszanka jest koloru czarnofioletowego (od krwi i kaszy) i ma najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta wytwarzane są produkty grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm.
Pierwsze w Polsce „Święto Krupnioka” odbyło się 28 maja 2011 w Nikiszowcu, zabytkowej dzielnicy Katowic.
Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu).
Wyrobem podobnym do kaszanki jest bułczanka (śl. żymlok, w regionie łódzkim czarne), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny.
Inną potrawą przypominającą kaszankę jest szewska kasza, zapiekana mieszanka mielonej śledziony i kaszy gryczanej.
Rys historyczny
Do Polski kaszanka, potrawa co najmniej do XVII wieku tam nieznana, trafiła prawdopodobnie z Niemiec przez Śląsk. Oto o jakiej ciekawostce kulinarnej pisał Jan Chryzostom Pasek, żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego podczas wyprawy w roku 1658 do Danii:
„
Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa.
”
— Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki
Inne nazwy[edytuj]
Grützwurst (Niemcy)
Knipp lub Pinkel (Dolna Saksonia)
Stippgrütze lub Westfälische Rinderwurst (Westfalia)
Jelito (Czechy)
Jaternica lub Hurka (Słowacja)
Véres Hurka (Węgry)
Krovyanka (Ukraina)
Maischel (Karyntia): rodzaj kaszanki bez krwi i nie wtłaczanej w jelito, lecz formowanej w kule z dodatkiem tłuszczu i tak gotowanej. Nazwa pochodzi ze słoweńskiego majželj, co z kolei zostało przejęte z bawarskiego Maisen
Mustamakkara (Finlandia)
-------------------------
Szynka – wyrób garmażeryjny pozyskiwany z tuszy wieprzowej, schłodzony lub mrożony z kością lub bez. Barwa mięśni może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenie barwy na powierzchni. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego wieprzowego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Odcięta z tylnej półtuszy bez nogi i golonki; golonka odcięta na wysokości 1/3 kości goleni (licząc w dół od stawu kolanowego), przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fałd tłuszczu pachowego wycięty. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, aczkolwiek dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu do grubości 2 cm. W skład szynki wchodzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa, biodrowa), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej), przepołowiony kręg kości krzyżowej oraz mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowy oraz brzuchaty.
Zwykle ten termin jest ograniczony do mięsa ze świni lub dzika.
Szynka może być konserwowana na sucho lub na mokro. Do konserwowania na sucho wykorzystuje się zwykle mieszaninę soli i innych substancji chemicznych (jak np. saletra lub nitryt), po czym się ją suszy. Szynka zakonserwowana na sucho potrzebuje pewnego czasu na proces rehydratyzacji przed spożyciem. Do konserwowania na mokro wykorzystuje się solankę wprowadzaną przez zanurzenie lub wstrzyknięcie.
Z szynki często wytwarza się inne produkty spożywcze, jak np. szynka wędzona.
------------------------------
Salceson – (wł.) rodzaj wyrobów podrobowych robionych z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa, skórek i przypraw.
Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje.
Występuje pod różnymi nazwami handlowymi, w zależności od składu, np.:
Włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy – czosnek, pieprz i kminek)
Czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, głowy, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzowa, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy)
Brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
Saksoński (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, krew, podroby, czosnek, kminek, przyprawy)
Ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
Wiejski (głowy, nogi, mózgi i krew wieprzowa, pieprz, ziele angielskie)
Podrobowy (płuca, śledziona, flaki, krezki, mózgi i żołądki wieprzowe, pieprz, ziele angielskie, cebula, majeranek).
-------------------------------
Smalec – tłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.
Jak powstaje
Jest wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej. Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często wzbogacany jest o odrobinę soli, kawałki rozdrobnionej kiełbasy i cebuli lub skwarki, czasami też inne, mniej konwencjonalne dodatki, jak np. kawałki drobno pokrojonego jabłka.
Skład chemiczny
Głównym składnikiem smalcu (ponad 99%) są tłuszcze, wśród których przeważają te, które zawierają kwasy nienasycone (ponad 55% wagi). Wbrew obiegowym opiniom ilość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 40%. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec zawiera zwykle także niewielkie ilości cholesterolu oraz ślady soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich (mięśni, skóry itp.) zwierząt, z których został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze skwarkami.
Dieta wysokotłuszczowa
W 2001 roku stwierdzono, że tłuszcze nasycone (w maśle, smalcu, śmietanie, wieprzowinie, kiełbasie, drobiu itp.) nie szkodzą osobom z predyspozycjami do raka piersi po menopauzie.
13,5% nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w smalcu to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL. Dla porównania, oliwa z oliwek zawiera ok. 2% kwasu stearynowego.
Farmacja
Smalec wieprzowy znalazł zastosowanie w farmacji jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej pod nazwą łacińską Adeps suillus lub Axungia Porci. Smalec zastosowany jako podłoże do wytwarzania maści leczniczych musi odpowiadać wymaganiom jakości farmaceutycznej określanym w aktualnej monografii Farmakopei Polskiej.
________________________
www.wikipedia
Komentarze