Ciasto – plastyczna i elastyczna masa powstała przez zagniecenie mąki, wody i innych składników np. cukru, jajek, tłuszczów.
Niektóre ciasta, np. na bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast dodaje się nie wodę, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, roztopione masło, olej, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży lub zakwasu, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek.
Z ciasta poprzez pieczenie, gotowanie i smażenie otrzymuje się makarony, kluski, pieczywo zwykłe (chleby), półcukiernicze (chały, strucle) i cukiernicze (ciasta, ciastka, torty).
Wyrabianie - druga część procesu przygotowywania ciast, po ich zarobieniu.
Wyrabianie ma na celu zlepienie wszystkich składników ciasta w jednolitą masę oraz wpompowanie w nią dużej ilości powietrza. Ilość wprowadzonego powietrza ma wpływ na pulchność ciasta, a także jego późniejszą lekkostrawność. Podczas obróbki cieplnej powietrze wprowadzone do masy rozpręża się, zwiększa jej objętość i porowatość oraz wspomaga rośnięcie. Na proces tworzenia się ciasta wpływ mają gluten i skrobia. Czas wyrabiania ciast ma decydujący wpływ na jakość produktu finalnego. Przy zbyt krótkim wyrabianiu nie zostanie osiągnięta właściwa struktura glutenu, a ilość pęcherzyków powietrza zawartych w cieście będzie zbyt mała. Nazbyt długie wyrabianie doprowadzi natomiast do zniszczenia struktury ciasta, pozrywania siatki glutenowej, uchodzenia powietrza i ostatecznego rzednięcia ciasta. Oznaką prawidłowego wyrobienia jest lśniąca powierzchnia, jednolita gęstość, a także brak smug i grudek.
________________
www.wikipedia.pl
Komentarze