Agencja Żywności i Leków
Agencja Żywności i Leków, FDA (ang. Food and Drug Administration) – amerykańska instytucja rządowa utworzona w 1906[1] roku (przez Harveya Washingtona Wileya). Jest częścią Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych (United States Department of Health and Human Services) i zajmuje się kontrolą żywności i paszy, suplementów diety, leków (dla ludzi i zwierząt), kosmetyków, urządzeń medycznych, urządzeń emitujących promieniowanie (w tym niemedycznych), materiałów biologicznych i preparatów krwiopochodnych w Stanach Zjednoczonych.
Znana jest z rygorystycznych przepisów dotyczących dopuszczania leków do obrotu, nakazujących producentom przestrzeganie procedur oraz informowanie pacjentów o zagrożeniach związanych ze stosowaniem leków.
Pozytywna opinia wydana przez Agencję Żywności i Leków dla danego produktu spożywczego lub leku jest uznawana także poza Stanami Zjednoczonymi za wyznacznik jakości i potwierdzenie braku negatywnego wpływu na zdrowie.
Aktywność wody
Aktywność wody – stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości .
Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy niższych wartościach szybkość wzrostu drobnoustrojów zmniejsza się. Poniżej wartości aktywności minimalnej wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi minimalne 0,91 (bakterie G+) lub 0,95 (bakterie G-), a optymalna wartość to 0,99. W przypadku drożdży i grzybów strzępkowych wartość minimalna 0,88−0,80, dla bakterii halofilnych oraz drożdży osmotolerancyjnych i kserofilnych grzybów strzępkowych wskaźnik ten sięga poziomu 0,75−0,60.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne, tzn. mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem w celu uzyskania końcowego produktu o właściwej jakości zdrowotnej.
HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.
Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.
System ten został opracowany w latach 60. XX wieku w Stanach Zjednoczonych (dla NASA). W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.
Siedem zasad HACCP
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).
Historia
System HACCP powstał w latach 1960. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.
Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.
Prace dotyczące norm żywnościowych prowadzone są na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego, działającej od 1963 roku, w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności, powołanego przez Organizację NZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).
Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
ochrona zdrowia i interesów konsumentów,
zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością,
promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych,
określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji,
zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy,
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki.
Obecnie członkami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jest 180 państw oraz Wspólnota Europejska.
W pracach nad dokumentami Codex Alimentarius uczestniczyć mogą obok państw członkowskich, państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych dla obserwatorów. Obserwatorami mogą być również międzynarodowe organizacje rządowe i pozarządowe, które mają prawo zgłaszać uwagi na każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych.
Procedura opracowywania norm kodeksowych
Normy kodeksowe opracowywane są na ośmiu etapach pracy.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO podejmuje decyzję o opracowaniu normy i zleca ją odpowiedniemu komitetowi. Komitet może również sam podjąć decyzję o opracowaniu nowej normy, popartą przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO lub Komitet Wykonawczy.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przygotowuje „Proponowany Projekt Normy”.
„Proponowany Projekt Normy” wysyłany jest do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu.
Komitet rozważa komentarze i „Proponowany Projekt Normy” przesyła poprzez Sekretariat KKŻ FAO/WHO o Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do zaakceptowania jako „Projekt Normy”.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przesyła „Projekt Normy” do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu, w celu rozważenia poprawek.
Komitet po rozważeniu komentarzy przekazuje „Projekt Normy” do Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO w celu przyjęcia go jako „Normy Kodeksowej”. Następnie „Norma Kodeksowa” zatwierdzona przez KKŻ FAO/WHO przesyłana jest do rządów państw członkowskich w celu akceptacji.
W przyspieszonym procesie opracowywania norm kodeksowych, można stopień 6 i 7 może zostać ominięta, na podstawie 2/3 oddanych głosów Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO
W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest:
koordynacja współpracy i uczestnictwo w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO,
koordynowanie opiniowania roboczych dokumentów kodeksowych, a następnie wypracowywanie komentarzy i przekazywanie stanowisk do Sekretariatu KKŻ FAO/WHO,
przekazywanie wszystkim instytucjom i organizacjom zainteresowanym pracami kodeksowymi dokumentów roboczych, zaproszeń i informacji o sesjach,
prowadzenie biblioteki oraz udostępnianie dokumentów kodeksowych zainteresowanym jednostkom.
W Polsce Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO działa od początku istnienia Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. W 1963 roku Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO został zorganizowany w Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Na mocy Zarządzenia nr 91 Ministra Handlu Zagranicznego z dnia 28 października 1964 roku (Dz. Urz. MHZ Nr 26, poz. 171), zadanie prowadzenia Polskiego Sekretariatu (punktu kontaktowego) i spraw współpracy z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, powierzono Centralnemu Inspektoratowi Standaryzacji (CIS), działającemu przy Ministerstwie Handlu Zagranicznego. W konsekwencji CIS został notyfikowany w Sekretariacie KKŻ FAO/WHO w Rzymie, jako Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO dla Polski. Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO w wyniku zmian organizacyjnych przechodził razem z CIS-em do kolejnych ministerstw, dbając o zachowanie ciągłości prac i kontaktów z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Od dnia 1 stycznia 2003 roku na mocy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz statutu Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadanego Zarządzeniem nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 lipca 2005 roku (Dz. Urz. Min. Rol. Nr 8, poz. 9) prowadzenie Punktu Kontaktowego KKŻ FAO/WHO zostało powierzone Głównemu Inspektorowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Dobra praktyka higieniczna
Dobra praktyka higieniczna, DPH, GHP (od ang. good hygiene practice) – działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:
lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności
rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie
dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego
procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń
zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców
stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
szkolenie i higienę osobistą pracowników.
Dobra praktyka produkcyjna
Dobra praktyka produkcyjna, dobra praktyka wytwarzania, DPP, DPW, GMP (od ang. good manufacturing practice) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, zwłaszcza w branży farmaceutycznej, spożywczej oraz innych obszarach działalności gospodarczej.
Zasady DPP zapewniają wysoką jakość i czystość materiałów użytych do produkcji danego wyrobu oraz pełną kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców. Stosowanie tych zasad podnosi poziom bezpieczeństwa produktów konsumenckich.
Standardy dobrej praktyki produkcyjnej opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego. Obecnie zgodność z DPP jest wymagana prawem także w innych sektorach. W odniesieniu do kosmetyków dobra praktyka produkcyjna jest opisana w normie PN EN ISO 22716, która jest normą zharmonizowaną na podstawie rozporządzenia 1223/2009/WE dotyczącego produktów kosmetycznych.
Dobra praktyka rolnicza
Dobra praktyka rolnicza, DPR, GAP (od ang. good agricultural practice) – zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków.
Na mocy zaleceń unijnych w Polsce została wprowadzona obowiązkowo dla rolników ubiegających się o wsparcie finansowe jako „zwykła dobra praktyka rolnicza” (w skrócie ZDPR).
Zasady dobrej praktyki rolniczej
Zasady DPR zobowiązują rolników do, między innymi, przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin lub leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności.
Zasady te również określają ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcję pierwotną).
Krytyczny punkt kontroli
Krytyczny punkt kontroli, KPK, CCP (od ang. critical control point) – miejsce w procesie technologicznym lub cyklu produkcyjnym, w którym do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest uniknięcie lub eliminacja występujących tam zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) albo ich zredukowanie do poziomu, który uznaje się za bezpieczny.
Krytyczne punkty kontroli to miejsca wymagające stałego monitoringu. Różnią się tym od punktów kontrolnych, że żaden następny etap procesu nie wyeliminuje błędu, który zaistniał w KPK.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy – termin stosowany w chłodnictwie, transporcie ale też medycynie, określający całokształt działań, mających na celu zapewnienie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia.
Zgodnie z procedurami HACCP produkty żywnościowe od momentu wytworzenia, aż po konsumpcję powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapewniających zachowanie odpowiedniej temperatury produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego ma zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne produktu, ale również zapobiegać zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktu.
W przemyśle spożywczym następujące akty prawne określają jakie warunki termiczne muszą być spełnione na każdym etapie drogi producent-konsument:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dz. U. 06.171.1225).
Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002).
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).
W medycynie określenie łańcucha chłodniczego pojawia się w Ustawie z dnia 5 grudnia 2008 o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. W tej ustawie pojęcia łańcucha chłodniczego odnosi się do wszystkich środków technicznych i rozwiązań organizacyjnych służących utrzymaniu oraz monitorowaniu, zgodnych z zaleceniami wytwórcy warunków przechowywania, transportu i dystrybucji produktów immunologicznych (szczepionek) w celu zachowania ich trwałości i zapobieżeniu zmniejszenia ich skuteczności.
Rapid Alert System for Food and Feed
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – działający od 1979 roku w Unii Europejskiej i państwach współpracujących[ system wczesnego ostrzegania o niebezpieczeństwie pochodzącym z żywności lub pasz. Jego istotą jest natychmiastowe powiadomienie Komisji Europejskiej w ramach systemu wczesnego ostrzegania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym zdrowiu ludzkiemu w żywności.
Środek spożywczy zafałszowany
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.
Acetator
Acetator - zbiornik ze stali kwasoodpornej, używany do produkcji octu z alkoholu etylowego. Przy produkcji acetatorem wykorzystuje się metodę fermentacji wgłębnej z intensywnym natlenieniem roztworu.
Arka Smaku
Arka Smaku – program odbudowy bioróżnorodności prowadzony przez organizację Slow Food, mający na celu opisanie i ochronę zagrożonych zagładą roślin i zwierząt, a także gotowych produktów spożywczych. Nazwa programu jest parafrazą biblijnej Arki Noego.
Inspiracją do powstania programu był fakt, iż w XX wieku w Europie zanikło bądź wyginęło 75% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca).[potrzebny przypis] W tym samym okresie w Ameryce spotkało to aż 93% obecnych na rynku produktów. Arka Smaku ma zapobiec dalszej unifikacji żywności i odtworzyć jej różnorodny charakter związany z poszczególnymi regionami świata.
We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata około 65.
Obecnie na liście chronionych polskich produktów znajdują się:
żyjąca tylko w Małopolsce czerwona krowa, będąca pod opieką ojców cystersów ze Szczyrzyca,
oscypki produkowane przez baców,
miody pitne Macieja Jarosa.
W innych krajach opieką objęte są m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące wyłącznie niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), ser z mleka jaków (Tybet), czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii.
Bracia Dawidowscy
Spółka Przemysłowo-Handlowa Braci Dawidowskich – polskie przedsiębiorstwo przemysłu mięsnego, działające w Poznaniu w latach międzywojennych. Właścicielami byli bracia Leon, Roman, Aleksander i Stefan Dawidowscy.
Spółka powstała w 1920 na ul. Gwarnej 17 w Poznaniu. Były to wtedy: warsztat rzeźnicko-wędliniarski, sklep mięsny i otwarta nieco później jadłodajnia. Szybki rozwój możliwy był dzięki wyjątkowo dobrej koniunkturze na mięso w Polsce okresu międzywojennego. 29 grudnia 1933 zawiązano spółkę komandytową, której celem było wytwarzanie przetworów mięsnych i konserw. Przy ulicy Dąbrowskiego 129, na rogu Wilkońskich, nabyto od Donata Stabrowskiego działkę (2 hektary) z przeznaczeniem na nowy zakład. W ciągu kilku lat przebudowano istniejące na niej obiekty i wybudowano nowe (wszystko ustawione było zasadniczo w kształt litery U). Część produkcji ruszyła jednak już we wrześniu 1934. Maszyny były napędzane elektrycznie, ale miały jeszcze przekładnię transmisyjną.
W 1935 zatrudniano 321 pracowników, którzy wytwarzali wyroby o wartości 8.300.000 złotych rocznie, przy średnim wynagrodzeniu 90 złotych (pracownicy fizyczni) i 130 złotych (pracownicy umysłowi). Trzon produkcji stanowiło mięso i wędliny oraz konserwy. Ubocznymi produktami były: mączka kostna, ogórki konserwowe (produkowane w dawnej, przebudowanej kotłowni) i przyprawa do zup "Bradin", w zamyśle konkurencyjna w stosunku do "Maggi". Przerabiano surowiec rzeźny z poznańskiej rzeźni miejskiej na Garbarach. Sprzedaż prowadzono w pięciu własnych sklepach. W 1934, jako pierwsi w Polsce, zastosowali na skalę przemysłową przedłużającą trwałość masę do powlekania powierzchni wędlin (wynalazek polski).
W 1939 ogólny majątek przedsiębiorstwa oceniano na ponad cztery miliony złotych. W tym samym roku czysty zysk wynosił 558.000 złotych. Toczono też pertraktacje na temat uruchomienia filii w Jarosławiu. Leon Dawidowski był wybrany na prezesa Polskiego Związku Wytwórców i Eksporterów Wędlin, natomiast Roman zasiadał w radzie tego związku (obaj publikowali też artykuły w wydawnictwach fachowych). Aleksander Dawidowski współreprezentował Polskę na Międzynarodowym Kongresie Wędliniarskim w Paryżu w 1931.
Dawidowskich wywłaszczyli Niemcy 29 grudnia 1939. Majątkiem zaczęła administrować firma "Scheffler und Hein". W wyniku działań niemieckich przedsiębiorców straty przewyższały zyski w 1945 o 73%. Po zakończeniu działań wojennych w 1945 zabudowania nie doznały większych uszkodzeń.
22 stycznia 1945 Aleksander Dawidowski został pełnomocnikiem zakładu i uruchomił produkcję, jednak szybko został zwolniony, bo fabrykę zajęła Armia Czerwona na swoje potrzeby. Cywilne władze polskie objęły ją we wrześniu 1945. Aleksander wrócił do pracy, jednak wkrótce powtórnie go zwolniono. W 1946 uruchomił prywatny zakład na ulicy Głogowskiej 168 i 27 Grudnia 14. Wkrótce jednak został wywłaszczony również z tych przedsięwzięć. Zaginął bez śladu w 1949.
29 sierpnia 1949 kierownikiem przetwórni mianowano spolonizowanego Czecha - Wacława Samka. 15 czerwca 1950 przejął ją Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego (był to od wtedy Zakład Mięsny nr 8). Z czasem wchłonęły ją Zakłady Mięsne w Poznaniu. W latach 90. XX wieku wybudowano tu jeszcze nowy sklep mięsny (w miejscu stołówki pracowniczej). Obecnie budynki już nie istnieją - w ich miejscu znajduje się market sieci "Lidl".
Rodzina
Rodzina Dawidowskich pochodziła z okolic Buku. Leon był z wykształcenia kupcem, Roman - wykwalifikowanym rzeźnikiem, a pozostali dwaj bracia nie posiadali żadnego wyuczonego zawodu. Ożenił się tylko Roman. Miał jedno dziecko - córkę Reginę. Leon był powszechnie uważany za kierującego firmą i jej reprezentanta na zewnątrz. Roman nadzorował przerób i rozbudowę. Aleksander zajmował się zamówieniami i księgowością oraz reklamą. Stefan (najmłodszy) organizował dystrybucję i nadzorował sprawy kadrowe.
Leon poległ broniąc Warszawy w 1939. Romana zamordowali Niemcy w więzieniu we Wrocławiu (był prawdopodobnie członkiem ruchu oporu). W grudniu 1949 w nieznanych okolicznościach zaginął Aleksander. Tylko Stefan został pochowany w Poznaniu - zmarł w sposób naturalny w 1979.
Nagrody
Wyroby Dawidowskich eksportowano m.in. do Wielkiej Brytanii, USA, Japonii, Maroka i Afryki Południowej. Niektóre z nich otrzymywały nagrody, m.in.:
Grand Prix i złoty medal w Paryżu (1927),
wielki złoty medal PeWuKi w Poznaniu (1929),
Grand Prix i złoty medal w Metzu (1933),
złoty medal wystawy w Łodzi (1937).
Central European Distribution Corporation
Central European Distribution Corporation (CEDC) – amerykańska spółka akcyjna. Największy producent wódki na świecie. Od 2013 roku należy do grupy kapitałowej Russian Standard Group.
Fabryka Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza
Fabryka Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza - budynki fabryczne zlokalizowane w centrum Poznania, na Grochowych Łąkach 6. Służyły wytwórni wódek i likierów, która jako pierwsza produkowała Wódkę Wyborową. Zakład wyrabiał też marmoladę i soki owocowe.
Fabryka Hartwiga Kantorowicza, wcześniej funkcjonująca na ul. Wronieckiej, została przeniesiona na Grochowe Łąki (Garbary) w 1907. Zbudowano tutaj okazałą trzypiętrową kamienicę z budynkami fabrycznymi w podwórzu. Cały teren sięgał aż do obecnej ul. Solnej. Neoklasycystyczne obiekty zaprojektował Martin Sonnabend. Przed bramą umieszczono płaskorzeźbione wizerunki starej fabryki z ul. Wronieckiej w dwóch odsłonach - przed i po przebudowie z 1882.
Zespół składał się z hal produkcyjnych, rozlewni alkoholu, stajni, wozowni, a od frontu biur i sali ekspozycyjnej wyrobów. Do budowy wykorzystano praktycznie jeszcze niestosowany w Poznaniu żelbet. Komunikację ułatwiały liczne windy, tak osobowe, jak i towarowe. Był to jeden z najnowocześniejszych obiektów przemysłowych w Poznaniu w tamtych czasach.
W czasie okupacji niemieckiej zakład przeszedł pod zarząd niemiecki, nie zmieniając profilu produkcyjnego. Został znacjonalizowany w 1951 i zmienił nazwę na Poznańska Wytwórnia Win. Ostatecznie zamknięto go 30 czerwca 1968, po 145 latach nieprzerwanej działalności. Obecnie dużą część zabudowań fabrycznych, po adaptacji, zajmuje Sąd Rejonowy.
W sąsiedztwie fabryki Kantorowicza zlokalizowali swoje zakłady kupiec Józef Czepczyński (pod numerem 3) oraz Józef Warschauer (nr 7), zajmujący się spedycją.
Grysik ziemniaczany
Grysik ziemniaczany (grys ziemniaczany) – półprodukt spożywczy, uzyskany w wyniku zmielenia tzw. krajanki, czyli z posortowanych, umytych i pokrojonych ziemniaków, poddanych ewentualnemu blanszowaniu a w końcu suszeniu. Ma postać drobnej, sypkiej kaszki o barwie od kremowej do żółtej.
Grysik ziemniaczany zawiera ok. 10% wody. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest jako składnik potraw ziemniaczanych, takich jak kluski, knedle czy też placki ziemniaczane.
International Food Standard
International Food Standard (IFS) – międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności opracowany w 2002 roku przez przedstawicieli niemieckiego handlu detalicznego. Jest standardem powszechnie uznawanym w całej Europie Zachodniej (z wyjątkiem Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje standard BRC).
Z tych wymagań wynika, że wdrożenie standardu IFS wiąże się zarówno z posiadaniem sprawnie funkcjonującego systemu HACCP, jak i udokumentowaniem pochodzenia surowców oraz zdefiniowaniem możliwych zagrożeń i opracowaniem metod ich zapobiegania. Niezbędne jest także przeszkolenie kadry kierowniczej i pracowników z wymagań bezpieczeństwa żywności. Posiadanie IFS jest przede wszystkim wymagane od wszystkich dostawców sieci handlowych pochodzących z Niemiec (np. Lidl, Real) i Francji (np. Auchan, Carrefour).
W 2012 roku została wydana zaktualizowana wersja IFS Food version 6, które zaczęła obowiązywać od 1 lipca 2012. Od tego momentu stała się ona wersją obligatoryjną dla wszystkich audytów i certyfikacji. Nowy standard IFS wersja 6 wprowadza nowe wymagania jakości dotyczące kontroli masy, etykietowania oraz prowadzenia zapisów w listach kontrolnych na zgodność z GFSI. Standard IFS wersja 6 zawiera także aktualne informacje na temat procesu certyfikacji oraz programu oceniającego pracę jednostek certyfikujących.
Podstawowe różnice między wersją 5 a 6 standardu IFS:
nowa punktacja
usunięcie wymagań powtarzających się w wersji 5
treść standardu zawiera odniesienie do dokumentów, których celem jest wyjaśnienie poszczególnych wymagań
zastosowanie nowego słownictwa w celu lepszego zrozumienia wymagań standardu
nowa struktura listy kontrolnej – zgodność z GFSI Recognised Schemes v 6.1
obowiązek stosowania wszystkich wymagań zawartych w rozdziale 6 „Food Defense”
produkty muszą spełnić więcej niż dotychczasowo wymagań jakościowych (nacisk na zgodność z wymaganiami określonymi przez klienta oraz specyfikacją samego produktu, przeprowadzanie analiz, kontrola masy produktu oraz jego znakowanie, większe wymagania odnoszące się do pakowania żywności)
ulepszenie zasad obliczania czasu trwania audytu certyfikującego
poszczególne branże przemysłu będą miały przynależnych do nich audytorów IFS
stworzenie programu oceniającego jednostki certyfikujące
określenie nowych wymagań jakie muszą spełnić poddostawcy
darmowy dostęp do normy IFS
Kategorie IFS
podstawowa
wyższa
dla wdrożeń wzorcowych
Karkówka (mięso)
Karkówka – pojęcie z dziedziny technologii żywności, oznaczające jedną z zasadniczych części półtusz zwierząt rzeźnych.
Karkówka wieprzowa
Polski podział półtuszy wieprzowej, karkówka jest oznaczona liczbą 2. Liczbą 7 oznaczona jest słonina, którą zdejmuje się przed wycięciem karkówki.
Jest to część półtuszy wieprzowej, otrzymana za pomocą cięć z jej odcinka szyjnego. Od przodu cięcie przebiega po linii oddzielenia głowy, od tyłu prostopadle do kręgosłupa, między 4. a 5. kręgiem piersiowym i dalej między ich żebrami. Górna krawędź to linia podziału tuszy na półtusze. Dolne cięcie wykonuje się wzdłuż trzonów kręgów szyjnych ciągnąc je w dalszym ciągu równolegle do kręgów piersiowych, z przecięciem ich żeber. Słoninę pokrywającą zdejmuje się całkowicie. W wyodrębnionej karkówce znajduje się siedem połówek kręgów szyjnych i cztery połówki przednich kręgów piersiowych z fragmentami żeber. Główne mięśnie składające się na karkówkę to mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu.
Uzysk karkówki wieprzowej z kością, czyli jej procentowy udział wagowy w masie półtuszy, zależy od kategorii mięsności tuszy w systemie SEUROP i kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 7,5% (kategoria S), 7,1% (kategoria E), 6,5% (kategoria U), 6,6% (kategoria R), 6,2% (kategoria O) i 5,9% (kategoria P).
Karkówka wieprzowa to tkanka mięsna grubowłóknista, poprzerastana tkanką łączną i tłuszczową. Nadaje się do duszenia, przygotowania mas mielonych oraz smażonych steków. Po zapeklowaniu można z niej przygotowywać potrawy gotowane.
Karkówka wieprzowa po usunięciu kości stanowi surowiec do wykonania wędzonki, która w handlu występuje jako baleron wędzony lub gotowany.
Karkówka wołowa
Polski podział półtuszy wołowej. Karkówka oznaczona liczbą 2.
Jest to część półtuszy lub przedniej ćwierćtuszy wołowej, stanowiąca tylny odcinek jej karku. Cięcia wyodrębniające karkówkę z półtuszy wykonuje się między 2. i 3. kręgiem szyjnym (przód) oraz między ostatnim kręgiem szyjnym a 1. piersiowym (tył), co powoduje, że znajduje się w niej pięć połówek kręgów szyjnych. W karkówce sprzedawanej detalicznie dopuszcza się warstwę tłuszczu o grubości nie przekraczającej 1,5 cm. Mięśnie składające się na karkówkę to układ prosty szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego.
Uzysk karkówki z półtuszy zależy od wieku zwierzęcia i stanowi 6,8% w wypadku bydła młodego i 5,6% w wypadku bydła dorosłego.
Karkówka wołowa to mięśnie przerośnięte błonami oraz ścięgnami, z zewnątrz okryte tłuszczem, zaliczane do gatunku III. Nadają się do wykonywania wywarów, gotowania, duszenia oraz na masy mielone.
Karkówka cielęca
Jest to część półtuszy cielęcej, składająca się z tylnego odcinka karku i przedniego odcinka grzbietu. Wyodrębiana jest z niej od przodu cięciem po linii oddzielenia szyi, które przebiega między 2. a 3. kręgiem szyjnym. Od tyłu cięcie wykonuje się między 6. a 7. kręgiem piersiowym, po linii oddzielenia górki. Górna krawędź to linia podziału tuszy na półtusze. Dolna krawędź to efekt cięcia po linii oddzielenia mostka. W karkówce cielęcej znajdują się przepołowione kręgi: pięć szyjnych od 3. do 7. i sześć piersiowych od 1. do 6., te ostatnie z górnymi odcinkami ich żeber oraz chrząstką łopatkową.
Uzysk karkówki cielęcej z kością to średnio w Polsce 12,6% wagi półtuszy.
Karkówka cielęca zaliczana jest do gatunku III.
Karkówka barania
Jest to część odcinka szyjnego półtuszy baraniej, odgraniczona od przodu cięciem po linii oddzielenia głowy, czyli między kością potyliczną a 1. kręgiem szyjnym, zaś od tyłu między 5. a 6. kręgiem szyjnym, co oddziela ją od górki. W ten sposób w karkówce znajduje się pięć przepołowionych kręgów szyjnych, od 1. do 5.
Krochmalnia
Krochmalnia – zakład przemysłu rolno-spożywczego, przerabiający surowiec (rośliny bogate w skrobię) na produkt – mączkę skrobiową, zwaną potocznie krochmalem. Proces technologiczny polega na wypłukiwaniu ziaren skrobi i następnie ich suszeniu. Produkt uboczny to wycierka i wody odpływowe, wykorzystywane m.in. jako pasza.
Łuszczarnia
Łuszczarnia – zakład przemysłowy rolno-spożywczy wyposażony w maszyny i urządzenia przeznaczone do przeróbki różnych nasion, głównie ryżu i grochu, w mniejszym stopniu używany przy przeróbce soi i fasoli.
W łuszczarni na maszynach łuszczarkach odbywało się oddzielanie ziaren z zanieczyszczeń, wyłuskiwanie ich jak i wstępne sortowanie nasion. Część z nich przeznaczane były na przemiał, pozostałe przeznaczano na kaszę.
Mięso in vitro
Mięso in vitro znane także pod innymi nazwami jako mięso hodowane, mięso wolne od okrucieństwa jest produktem mięsa zwierzęcego, które nigdy nie było częścią żywego, kompletnego zwierzęcia. Inne nazwy to: mięso hydroponiczne, mięso bezofiarne, czy vitro mięso.
Mięso in vitro nie powinno być mylone z imitacją mięsa, które jest żywnością wegetariańską pozyskiwaną z białek warzyw takich jak soja czy gluten. Badania nad mięsem in vitro rozpoczęły się w 2000 roku na Uniwersytecie Zachodnio Australijskim w Perth.
W roku 2008 niektórzy naukowcy twierdzili, że technologia jest gotowa do komercjalizacji, jedyne czego potrzeba to zainteresowanie ze strony biznesu. W lutym 2012 naukowcy z Uniwersytetu z Maastricht ogłosili, że planują wyprodukowanie kiełbasy do marca 2012 i hamburgera do września 2012 roku. Hodowla mięsa jest jednak obecnie bardzo droga, lecz szacuje się, że koszty produkcji będą systematycznie spadać wraz z rozwojem przemysłowego zastosowania tej metody produkcji. Potencjalnie każda zwierzęca tkanka mięśniowa może zostać wyhodowana w procesie in vitro.
W związku z rosnącymi kosztami produkcji mięsa metodami konwencjonalnymi oraz rosnącą populacją ludności, mięso in vitro może być jedną z nowych technologii podtrzymujących odpowiednią podaż żywności do roku 2050.
Piątego sierpnia 2013 roku miała miejsce pierwsza prezentacja hodowlanego burgera na konferencji w Londynie. Do przygotowania go naukowcy pod kierunkiem Marka Posta pobrali komórki macierzyste od krowy i hodowali je w paski mięśni następnie służące do budowy burgera.
Tkanka przeznaczona do demonstracji została wyhodowana w maju 2013 roku przy użyciu 20.000 cienkich pasków hodowlanej tkanki mięsnej. Fundusz w wysokości 250.000 euro pochodził od anonimowego darczyńcy, którym później okazał się być Sergey Brin.
Mleczarstwo
Mleczarstwo – dział gospodarki związany z produkcją mleka, jego skupem, magazynowaniem, przerobem i dystrybucją.
W skład branży mlecznej wchodzą:
producenci mleka,
przetwórcy mleka,
producenci pasz i nawozów,
laboratoria,
producenci/dystrybutorzy dodatków,
producenci półproduktów,
producenci maszyn i urządzeń,
dystrybutorzy,
producenci środków higieny,
usługodawcy z zakresu badań i rozwoju
oraz inne przedsiębiorstwa i instytucje uczestniczące w łańcuchu funkcjonowania mleczarni.
Do produktów mleczarskich zalicza się:
mleko konsumpcyjne
mleko w proszku
mleko odtłuszczone
mleko pełne
mleko zagęszczone
masło
maślanka
śmietana
śmietanka
mleczne napoje fermentowane
jogurt
kefir
kumys
serwatka
zsiadłe mleko
sery
Od 1901 istnieje Międzynarodowa Federacja Mleczarska, do której należy także Polska.
Największą w Polsce organizacją branży mleczarskiej, utworzoną z inicjatywy spółdzielni i zakładów mleczarskich oraz firm współpracujących z mleczarstwem jest Polska Izba Mleka.
Nowa żywność
Nowa żywność jest definiowana jako rodzaj żywności, która nie posiada znaczącej historii zastosowania spożywczego lub jest produkowana metodami dotychczas nie stosowanymi w przemyśle spożywczym. Przykładem nowej żywności jest żywność modyfikowana genetycznie, mięso in vitro czy białka z pojedynczych komórek.
Unia Europejska
Nowa żywność lub nowy składnik żywności nie posiadają "znaczącej" historii zastosowania spożywczego w Unii Europejskiej jeśli nie były stosowane przed 15 maja 1997 (data wprowadzenia rozporządzenia). Żywność lub składnik żywności, który podlega tej definicji muszą zostać autoryzowane zgodnie z przepisami o nowej żywności, Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej (WE) nr 258/97 z dnia 27 stycznia 1997 r.
Aplikanci mogą korzystać z wytycznych zawartych w dokumencie wydanym przez Komisję Europejską, w którym przedstawione są wymagania dotyczące informacji naukowych oraz raportów oceny bezpieczeństwa, jakie muszą znaleźć się we wniosku.
Żywność oraz składniki żywności, które podlegają rozporządzeniu nie mogą:
zagrażać zdrowiu konsumentów,
wprowadzać konsumentów w błąd,
różnić się od żywności lub składników żywności, które mają zastąpić, w takim stopniu, że ich spożycie byłoby niekorzystne odżywczo dla konsumentów.
Istnieją dwa rodzaje procedur dla wprowadzania do obrotu nowej żywności: pełna procedura autoryzacji oraz procedura uproszczona, oparta na notyfikacji. Procedura uproszczona dotyczy żywności, lub składników żywności, które według dostępnych danych naukowych lub na podstawie opinii przygotowanej przez jedną z instytucji prowadzących ocenę żywności stanowią odpowiednik już istniejącej żywności lub składników żywności pod względem: składu, wartości odżywczej, metabolizmu, przeznaczenia, poziomu zawartych w nich substancji niepożądanych[4]. Brytyjska Food Standards Agency przygotowała przewodnik dla podmiotów składających uproszczoną aplikację.
Początkowo przepisy dotyczące nowej żywności zostały wprowadzone przez Komisję Europejską w odpowiedzi na pojawienie się żywności produkowanej z roślin modyfikowanych genetycznie. Obecnie żywność wykorzystująca GMO podlega odrębnym przepisom, Rozporządzeniu (WE) 1829/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady.
Gospodarcze znaczenie prawa dot. nowej żywności
Od wejścia w życie regulacji dot. nowej żywności na rynek europejski zostało wprowadzonych wiele nowych produktów. Przykładami mogą być Benecol, zawierający fitostanole oraz Flora ProActiv zawierająca fitosterole, które osiągnęły sukces komercyjny jako środki obniżające poziom cholesterolu we krwi.
Prawo w swojej obecnej formie wymusza ocenę bezpieczeństwa stosowania w przemyśle spożywczym owoców i warzyw egzotycznych, nawet jeśli były one w udokumentowany sposób bezpiecznie użytkowane poza granicami Unii Europejskiej. Wielu producentów spoza Unii Europejskiej odbiera to jako znaczącą barierę ekonomiczną, utrudniającą handel[10]. Dobrym przykładem tego problemu może być baobab afrykański (Adansonia digitata), którego owoce są spożywane w Afryce Południowej i mają długą tradycję konsumpcji wśród rdzennych plemion afrykańskich. W świetle prawa europejskiego suszona pulpa z owoców baobabu musiała przejść autoryzację prawną przed dopuszczeniem jej do sprzedaży na terenie UE. Była to pierwsza autoryzacja produktu nowej żywności w ramach nowej regulacji nie wykorzystująca testów na zwierzętach, zamiast których posłużono się historią wykorzystania produktu oraz szczegółowymi analizami składników spożywczych i fitochemicznych owoców baobabu.
Pozwoliło to obniżyć koszty akredytacji z około 10 milionów euro do 100 000 euro, tym samym otwierając dostęp do rynku europejskiego produktom spożywczym z innych regionów świata oraz ograniczając konieczność wykonywania testów na zwierzętach.
Nowelizacja przepisów o nowej żywności
W 2008 roku, Parlament Europejski, Komisja Europejska oraz Rada Unii Europejskiej rozpoczęły prace nad nowelizacją przepisów.
Prace zostały wstrzymane 28 marca 2011 r., kiedy nie udało się osiągnąć porozumienia pomiędzy wspomnianymi instytucjami w kwestii wprowadzania na rynek żywności ze sklonowanych zwierząt. Parlament Europejski opowiadał się za całkowitym zakazem wprowadzenia na rynek mięsa pochodzącego ze sklonowanych zwierząt oraz jego potomstwa, podczas gdy niektórzy członkowie Rady Unii Europejskiej byli przychylni umożliwieniu sprzedaży mięsa z potomstwa hodowanego metodami tradycyjnym, według nich już nie podlegającego definicji nowej żywności.
Według Parlamentu Europejskiego kompromis miał polegać na zastąpieniu całkowitego zakazu sprzedaży mięsa ze sklonowanych zwierząt oraz ich potomstwa na obowiązek oznakowania wszelkich produktów spożywczych od nich pochodzących. W odpowiedzi Rada Unii Europejskiej oświadczyła, że rozwiązanie zaproponowane przez Parlament nie może być zastosowane, ponieważ nie byłoby zgodne z międzynarodowym prawem handlowym, którego Unia Europejska jest sygnatariuszem.
W grudniu 2013 r. Komisja ponownie zaproponowała rewizję obowiązującego rozporządzenia, zawierając elementy uzgodnione wcześniej i pomijając kwestie klonowania.
28 października 2015 roku zostały znowelizowane przepisy definiujące Nową żywność. W efekcie powstały jasne i zrozumiałe wytyczne dot. produktów klasyfikowanych na terenie Unii Europejskiej jako nowa żywność. Należą do nich:
Produkty spożywcze o nowej lub celowo zmodyfikowanej strukturze molekularnej;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z mikroorganizmów, grzybów lub glonów;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z materiałów pochodzenia mineralnego;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z roślin lub ich części, z wyjątkiem przypadków, gdy dany produkt posiada historię bezpiecznego użycia na terenie UE i spełnia jeden z dwóch warunków;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane ze zwierząt lub ich części, z wyjątkiem tych zwierząt uzyskanych tradycyjną metodą hodowli, których mięso posiada historię bezpiecznego użycia na terenie UE;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z komórek lub tkanek pozyskanych ze zwierząt, roślin, mikroorganizmów, grzybów lub glonów;
Produkty spożywcze wytworzone w procesie nie będącym w użyciu na terenie UE przez 15 maja 1997, a który powoduje istotne zmiany w składzie lub strukturze produktu i ma wpływ na jego wartość odżywczą, metabolizm lub zawartość niepożądanych substancji;
Produkty spożywcze zawierające modyfikowane nanomateriały;
Witaminy, minerały i inne substancje, do których produkcji wykorzystano nowe procesy lub zawierające modyfikowane nanomateriały;
Produkty spożywcze używane na terenie UE wyłącznie jako suplementy diety przed 15 maja 1997, jeżeli mają być użyte w innym celu.
Znowelizowane rozporządzenie nie wspomina o żywności ze sklonowanych zwierząt jako osobnej kategorii produktów spożywczych, jakkolwiek są one nadal regulowane przez kategorię nr. 5 dot. odzwierzęcych produktów spożywczych uzyskanych przy użyciu nietradycyjnych praktyk hodowlanych.
Dużą zmianą jest pojawienie się kategorii numer 3 - produkty spożywcze pochodzenia mineralnego.
Owady jako produkty spożywcze podlegają regulacji w 4 kategorii. Obecnie produkty zawierające owady (jako składnik) są dostępne w sprzedaży w wielu krajach członkowskich (np. w Holandii, Danii, Belgii, Francji[19]) w związku z czym regulacja wzbudziła pewne zaniepokojenie.
Polska
W Polsce organem kompetentnym w zakresie nowej żywności jest Główny Inspektorat Sanitarny. Zgodnie z art. 4 rozporządzenia Nr 258/97 przedsiębiorca wprowadzający do obrotu w Polsce nową żywność lub nowy składnik żywności jest zobowiązany do:
złożenia wniosku/aplikacji do Głównego Inspektoratu Sanitarnego
przesłania kopii całego wniosku do Komisji Europejskiej.
Aplikacja powinna zawierać zawierać:
niezbędne informacje z uwzględnieniem kopii badań prowadzonych na temat zgłaszanego produktu i wszelkie dostępne dokumenty wskazujące na to, że dany produkt/składnik spełnia wymagania art. 3 ust. 1 ww. rozporządzenia;
odpowiednią propozycję znakowania, które jest zgodne z art. 8 ww. rozporządzenia;
konspekt/streszczenie dossier (złożonej aplikacji).
Jednostki naukowo-badawcze odpowiedzialne za ocenę nowej żywności w Polsce
Ozór
Ozór – pojęcie z zakresu technologii żywności, oznaczające język zwierzęcy jako element podrobów. Razem z wszystkimi podrobami zaliczany jest do ubocznych artykułów poubojowych. Nazwą tą określa się także dania przyrządzone z języków zwierzęcych.
Język wołowy
Podczas podziału tuszy wołowej, język jest odcinany wraz z mięśniami podjęzykowymi od krtani i żuchwy.
Wymagania jakościowe precyzują, że powinien być on gruby i jędrny, o ostrym końcu i brzegach, ze znacznym zgrubieniem w części grzbietowej. Kolor powinien być czerwony, z dopuszczalną ciemnoczerwoną barwą części lub całości powierzchni. Wał językowy powinien być obsuszony lub lekko wilgotny i chropowaty na powierzchni. Obecność łoju jest niedopuszczalna. Mięso powinno być ścisłe i jędrne.
Średnio ozór wołowy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej.
Język cielęcy
Podczas podziału półtuszy cielęcej język odcina się analogicznie jak w wypadku języka wołowego.
Również kształt i charakterystyka języka cielęcego są analogiczne jak w przypadku wołowego, jedynie kolor powinien być jaśniejszy. Nie dopuszcza się obecności skrzepów.
Średnio ozór cielęcy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej.
Język wieprzowy
Inaczej niż w przypadku wołowiny i cielęciny, podroby wieprzowe nie zawierają wyodrębnionego języka, który jest traktowany łącznie z elementami układu oddechowego, przełykiem i częścią przepony brzusznej jako tak zwany ośrodek wieprzowy.
Wymagania jakościowe wobec języka wieprzowego są podobne jak w przypadku języka wołowego.
Ozór stanowi średnio tylko 0,15% masy poubojowej ciepłej wieprzowiny.
Inne ozory
Ozór pozyskuje się także przy rozbiorze półtusz baranich i końskich.
Ozór w polskiej sztuce kulinarnej
Ozory były znane, przyrządzane na wiele sposobów i jadane w kuchni polskiej od dawna. W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, znajduje się przepis na ozór gotowany z sardelami. Jak podaje Łukasz Gołębiowski w książce „Domy i dwory”, powołując się na tegoż Czernieckiego, w 1681 roku podczas uroczystości weselnych Felicjana Potockiego i córki Jerzego Lubomirskiego jako wędliny podano „szynek 60, ozorów wędzonych 200, salcesonów kamień”.
Książka kucharska „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki z 1783 zawiera liczne przepisy na przyrządzane z nich potrawy: 6 przepisów na ozór wołowy, 7 przepisów na ozory baranie oraz 2 zdawkowe przepisy na ozory wieprzowe.
Anonimowa książka kucharska „Nowa kuchnia warszawska czyli Wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd.” z 1838 roku zawiera 8 przepisów na dania z różnych ozorów.
„Mała encyklopedia sztuki kulinarnej” podaje, że najsmaczniejsze są ozory wołowe i cielęce. Nadają się na potrawki, do gotowania, można je podawać z pikantnymi sosami, w tym na zimno z sosem winegret. Ozór wołowy można także wędzić.
Ozory wieprzowe mogą stanowić surowiec do produkcji wędlin. Salceson ozorkowy wiejski produkowany w Wąchocku został wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych w województwie świętokrzyskim dnia 26 lipca 2010.
Pasteryzacja
Pasteryzacja – technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja, inną tzw. apertyzacja, czyli „wekowanie”.
Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C nazywane jest sterylizacją. Jedną z metod sterylizacji żywności jest proces UHT.
Nazwa
Ludwik Pasteur w swoim laboratorium
Nazwa procesu pochodzi od Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.
Metody pasteryzacji
Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 72 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100 °C w ciągu 1 minuty lub do 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.
Konserwacja żywności
Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:
mleko i jego przetwory
wino
piwo
przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady, soki owocowe i warzywne
mięso, wędliny
Pecowin
Pecowin – zabytkowy kompleks przemysłowy przy ul. Mostowej 11 na Grobli w Poznaniu.
Zespół zabudowań fabrycznych, służących dawniej Zakładom Przemysłu Przetworów Żywnościowych Pecowin, które należały do kupca Wincentego Paetza. Zakłady istniały już wcześniej, ale w 1928 zostały przeniesione w to miejsce, do kompleksu zaprojektowanego przez Stefana Sawickiego.
Architektura obiektów należy do bardzo oszczędnej, pozbawiona jest okazałych dekoracji i ornamentów. Główny budynek ma trzy piętra. Oprócz tego zrealizowano garaże i magazyny z dużym zegarem. Pecowin zaczynał działalność od produkcji octu. Z czasem znacząco się rozwinął i produkował musztardę, marynaty, konserwy jarzynowe i owocowe, marmoladę, ogórki konserwowe w puszkach oraz soki owocowe. Towar eksportowany był nawet do USA.
Z Pecowinem sąsiadował Likwowin (Zjednoczone Fabryki Wódek i Likierów) - Wincenty Paetz był w nich udziałowcem. Obiekty Likwowinu pochodzą z 1930 i zaprojektowane zostały także przez Stefana Sawickiego na rogu ulic Wierzbowej i Mostowej, w równie oszczędnych formach. Jedynie elewacja od strony ul. Wierzbowej nosiła cechy reprezentacyjne.
Bezpośrednio do zabudowań fabrycznych przylega willa właściciela w formie pałacyku. W pobliżu znajdują się także Muzeum Etnograficzne (dawna Loża Masońska) i Instytut Zachodni, natomiast architekturę przemysłową reprezentuje nieodległa Fabryka Zeylanda.
Piwowarstwo
Piwowarstwo albo browarnictwo – sztuka warzenia piwa (w tym piwowarstwo domowe) oraz produkcja piwa w browarach na skalę przemysłową (zob. przemysł piwowarski).
Stwarza zapotrzebowanie na produkty rolne: jęczmień browarny oraz chmiel. Produktami ubocznymi są: młóto, chmieliny, osady brzeczkowe, używane na paszę.
Polski Przemysł Spirytusowy
Polski Przemysł Spirytusowy
Polski Przemysł Spirytusowy (PPS) jest branżową organizacją, zrzeszającą producentów spirytusu i wyrobów spirytusowych. Głównym zadaniem PPS jest podejmowanie działań służących rozwojowi branży spirytusowej, m.in. poprzez współdziałanie z przedstawicielami władzy publicznej i organizacjami społecznymi.
Działalność PPS koncentruje się na dwóch obszarach: legislacji oraz społecznej odpowiedzialności biznesu.
Codzienną pracą PPS kieruje Zarząd, którego Prezesem jest Leszek Wiwała.
Historia
Początki PPS sięgają 1921 roku, kiedy to powołano Naczelną Organizację Przemysłu Spirytusowego w Polsce. W PRL, w ramach gospodarki centralnie sterowanej, nie było miejsca na samorządnie działającą organizację przemysłu spirytusowego. Dopiero po rozdzieleniu Państwowego Przedsiębiorstwa Przemysłu Spirytusowego przez Ministra Rolnictwa w latach 1991 - 1992 władze poszczególnych przedsiębiorstw państwowych zdecydowali o reaktywowaniu branżowej reprezentacji przemysłu spirytusowego. Nowa organizacja - Krajowa Rada Przetwórstwa Spirytusu (KRPS) - oficjalnie rozpoczęła swoją działalność w maju 1993 roku, w ramach Stowarzyszenia Naukowo Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. W 2006 roku przekształcono Krajową Radę Przetwórstwa Spirytusu na Polski Przemysł Spirytusowy.
PPS jest jednym z członków założycieli działającej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi Radzie Gospodarki Żywnościowej (RGŻ), a od 2004 roku członkiem Europejskiej Konfederacji Producentów Alkoholi (CEPS).
Produkcja bananów w Belize
Produkcja bananów jest jednym z głównych elementów gospodarki Belize. Eksport tych owoców stanowi 12% eksportu ogólnego państwa. Średnia produkcja bananów w Belize w latach 1993–2013 wyniosła 69 354 tony na rok.
Historia
Na początku XIX wieku banany były uprawiane w Belize na równi z innymi roślinami, takimi jak bawełna, ryż, palma kokosowa i owoce cytrusowe. Po raz pierwszy odnotowano eksport bananów za granicę w 1880. Ilość owoców eksportowanych stopniowo rosła[4]. Większość bananów eksportowano do Stanów Zjednoczonych – w latach 1890–1903 eksport tych owoców stanowił 71% eksportu wszystkich towarów do USA.
Pod koniec XIX wieku produkcja bananów w Belize skupiała się w południowej części kraju. Stale napływała tam siła robocza, zarówno z północnej części brytyjskiej kolonii, jak i z terytoriów sąsiadujących. W latach 1871–1891 populacja dystryktów południowych powiększyła się o 5,7%, podczas gdy liczba mieszkańców dystryktów północnych utrzymała się na stałym poziomie. Stopniowo zwiększała się także liczba przedsiębiorstw zajmujących się uprawą i eksportem bananów. Największym z nich był Syndykat Hondurasu Brytyjskiego, w którego rękach znajdowało się przeszło 14 tysięcy akrów (ponad 5,5 tysiąca hektarów) uprawianej ziemi.
Dalszy rozwój przemysłu bananowego stał się możliwy dzięki powstaniu połączeń kolejowych pomiędzy portami nad Morzem Karaibskim a obszarami położonymi dalej w głębi lądu. W 1911 amerykańska korporacja United Fruit Company, wykupiła posiadłość ziemską Middlesex Estate w dystrykcie Stann Creek, na której rozwinęła uprawę bananów. Do okolic miasta Dangriga poprowadzono linię kolejową w celu transportu owoców. Interes okazał się jednak niedochodowy ze względu na problemy marketingowe, nieekonomiczne metody uprawy i produkcji, a także choroby roślin. W rezultacie przed rokiem 1930 przedsiębiorstwo wycofało się z Belize[8]. W pobliżu linii kolejowej pozostało kilku mniejszych producentów, lecz produkcja spadła z 886 881 kiści bananów w 1917 do 78 867 w 1931. W 1937 rząd podjął decyzję o rozbiórce linii kolejowej z powodu strat finansowych wynikających z jej funkcjonowania. W rezultacie produkcja bananów w regionie została w praktyce wstrzymana.
Po II wojnie światowej uprawa bananów w Belize odbywała się głównie za sprawą firmy Waha Leaf Banana Company, w którą jej założyciele – pochodzący z Alabamy M. D. Greene oraz Jack Atkins – zainwestowali 2 miliony dolarów[10]. W dystrykcie Stan Creek założona została plantacja o powierzchni ok. 14 tysięcy akrów, w której zastosowano środki mające zapobiec rozwojowi chorób bananów. Każdego miesiąca do Stanów Zjednoczonych transportowano stamtąd przeszło 40 000 skrzyń owoców. W 1967 firma została jednak sprzedana inwestorom z Europy. Ci w 1970 ogłosili zamknięcie plantacji w Belize.
W 1971 rząd Belize próbował ponownie wprowadzić szeroko zakrojoną produkcję bananów do kraju. Starania te okazały się jednak nieopłacalne, więc w 1985 plantacje tych owoców zostały sprzedane 29 prywatnym przedsiębiorcom. Większość z nich niebawem zbankrutowała lub sprzedała swoje majątki. W latach 90. 88% krajowych farm bananów skupionych było w rękach dziewięciu hodowców. Duże znaczenie w procesach lat 1971–1990 odegrały występujące z dużym nasileniem klęski żywiołowe, w tym susze i huragany, a także złe administrowanie posiadanymi ziemiami przez państwowe przedsiębiorstwo – Banana Control Board (z ang. Komisja Kontroli nad Bananami).
Tymczasem nadzór nad transportem bananów do Europy przekazano irlandzkiej spółce Fyffes. Przedsiębiorstwo to nie zajmowało się uprawą bananów, a jedynie umożliwieniem ich dostępności na rynkach europejskich. Dzięki podobnym kontraktom w innych państwach regionu, stało się ono jednym z największych dystrybutorów w tej dziedzinie.
Produkcja i eksport
Produkcja bananów w Belize odbywa się na dużych plantacjach, przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii. Głównymi ośrodkami uprawy bananów pozostają dystrykty Stann Creek oraz Toledo. Średnia roczna produkcja bananów w Belize wyniosła w latach 1993–2013 69 354 ton, co plasuje kraj na piątym miejscu w Ameryce Centralnej, przed Nikaraguą i Salwadorem. Zagrożeniem dla rozwoju produkcji owoców w Belize są często powracające klęski żywiołowe, w tym huragany. W wyniku szkód wyrządzonych w 2001 przez huragan Iris, produkcja spadła o 24% w 2001 i kolejne 26% w 2002.
Eksport bananów stanowi 12,33% eksportu wszystkich towarów z Belize. Wartość eksportowanych bananów sięga co roku 60 milionów dolarów. Oznacza to, że banany są jednym z najważniejszych towarów eksportowych państwa, zaraz po ropie naftowej, cukrze trzcinowym oraz sokach owocowych. W eksporcie bananów Belize zajmuje 18. miejsce na świecie i 7. w Ameryce Północnej, z 0,54% udziałów w światowym rynku. Największymi rynkami zbytu dla bananów z Belize są Wielka Brytania (77,66% w 2012), Irlandia (17,54%), Hiszpania (2,19%) oraz Stany Zjednoczone (1,45%).
Produkcja bananów w Ekwadorze
Produkcja bananów w Ekwadorze – jeden z głównych elementów gospodarki Ekwadoru. Ekwador jest głównym światowym eksporterem bananów. Pierwsze plantacje bananów w tym kraju pojawiły się w XIX wieku. Produkcja nastawiona na eksport rozwinęła się na początku XX wieku. W 2010 roku produkcja bananów w Ekwadorze sięgnęła 279,5 mln kartonów.
Historia
Pierwsze gospodarstwa uprawiające banany powstawały w Ekwadorze już w XIX wieku. Amerykański przedsiębiorca Minor Cooper Keith zakładał wówczas linie kolejowe na obszarze Panamy, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui, Kolumbii i właśnie Ekwadoru[2]. Wzdłuż linii kolejowych zakładano plantacje bananów, które początkowo zaopatrywały pracowników kolei. Z czasem Minor Cooper Keith zmienił jednak profil swojej działalności i zaczął zarabiać na produkcji i transporcie bananów. W 1899 roku z jego inicjatywy założono korporację United Fruit Company. W pierwszych dekadach XX wieku Ekwador nie znajdował się jednak w obszarze jej zainteresowania.
W 1910 roku w Ekwadorze powstały pierwsze gospodarstwa nastawione na produkcję przemysłową i eksport bananów. Początkowo udział bananów w ogólnym eksporcie produktów spożywczych z Ekwadoru nie przekraczał 1%. Odsetek ten zaczął rosnąć dopiero po zakończeniu II wojny światowej, lecz przyczyny tego wzrostu zaczęły pojawiać się już w latach 20. XX wieku. Doszło wówczas do załamania ekwadorskiej produkcji ziaren kakaowca, a lokalni przedsiębiorcy zaczęli poszukiwać sposobów na wypełnienie luki, która powstała w ten sposób na rynku. Jednocześnie kryzys zaczęły przeżywać plantacje bananów w Ameryce Środkowej. Tamtejsze uprawy były dziesiątkowane przez rozwój chorób, takich jak choroba panamska i czarna sigatoka. Plantacje w Meksyku i na Karaibach padały natomiast ofiarą silnych huraganów[6]. W latach 1945–1955 produkcja bananów w tym regionie została utrzymana na takim samym poziomie, lecz światowe zapotrzebowanie na te owoce wzrosło o 35%. Dało to możliwość na rozwinięcie się produkcji bananów w Ekwadorze.
W 1934 roku firma United Fruit Company weszła w posiadanie podupadającej plantacji kakaowca w Tenguelu o powierzchni 3071 hektarów. Gospodarstwo zostało szybko przekształcone w plantację bananów, zaś w kolejnych latach znacznie się rozrosło poprzez wykup kolejnych ziem. Jednocześnie United Fruit Company podporządkowywała sobie lokalnych właścicieli poprzez podpisywanie z nimi różnego rodzaju kontraktów. Amerykańskie przedsiębiorstwo zapewniało swoim pracownikom mieszkania, wodę pitną, pożywienie, opiekę medyczną, a także możliwość uprawiania sportu. W 1950 roku plantacja w Tenguelu osiągnęła produkcję ok. 80 tysięcy kiści bananów na tydzień. Stanowiło to jednak – według różnych szacunków – od 5% do 6% ogólnej produkcji bananów w Ekwadorze. United Fruit Company nigdy nie uzyskała w Ekwadorze takich wpływów, jak w niektórych państwach Ameryki Środkowej, zwanych republikami bananowymi.
Produkcja bananów rozwijała się już w tym czasie również i w innych regionach kraju, przede wszystkim w rejonie miasta Machala i na południe od Guayaquil. Większość gospodarstw rozwijających się na ekwadorskim wybrzeżu była niewielka, a ich właścicielami pozostawali lokalni przedsiębiorcy. W 1964 roku na obszarze Ekwadoru funkcjonowało na przykład ponad 3 tysiące gospodarstw o średniej powierzchni ok. 64 hektarów[6]. Jedynie niewielką część z nich stanowiły wielkie posiadłości ziemskie, lecz i one w zdecydowanej większości nie znajdowały się w rękach międzynarodowych korporacji. Wielkie przedsiębiorstwa kontrolowały natomiast w pełni transport bananów za granicę. W 1954 roku 80% bananów było wywożonych z Ekwadoru na statkach należących do pięciu firm, z których trzy – Standard Fruit Company, United Fruit Company i Noboa Group – kontrolowały 50% eksportu. Przedsiębiorstwa te żądały od ekwadorskich plantatorów dużych udziałów w zyskach, zmuszając ich do ograniczania kosztów produkcji.
Rosnąca produkcja bananów sprzyjała ogólnemu rozwojowi Ekwadoru. Rząd Ekwadoru wykorzystując środki finansowe pożyczone od Stanów Zjednoczonych przeprowadził szeroko zakrojony projekt budowy dróg, które połączyły rozlokowane w różnych częściach kraju plantacje. W sumie, w latach 1944–1967 w Ekwadorze zbudowano ok. 3500 nowych kilometrów utwardzonych dróg. Jednocześnie zadbano o rozwój infrastruktury portowej, pozwalającej na szybszy załadunek bananów na statki i zwiększenie liczby eksportowanych owoców. Wraz z rozwojem plantacji bananów trwały migracje zarobkowe ludności z obszarów położonych w głębi lądu na wybrzeże.
Banan różowy (Musa velutina) w dolinie Mindo
Produkcja bananów rozwijała się w Ekwadorze najszybciej w latach 1948–1960. W latach 1948–1954 powierzchnia upraw bananów wzrosła przeszło dziesięciokrotnie. Podczas gdy jeszcze w 1945 roku z Ekwadoru wywieziono 18 tysięcy ton bananów, w 1955 roku wartość ta wzrosła do 613 tysięcy ton, a w 1964 roku – 1,2 miliona ton. Wartość eksportu wzrosła z 2,8 mln USD w 1948 roku do 90 mln USD w 1960 roku. W latach 1959–1961 banany stanowiły ⅔ całkowitego eksportu z Ekwadoru, czyniąc z kraju monokulturę bananową. W 1953 roku Ekwador stał się największym światowym eksporterem bananów.
Pod koniec lat 50. XX wieku wzrost produkcji bananów w Ekwadorze zaczął tracić na swojej dynamice ze względu na powrót konkurencji ze strony odradzających się rynków w Ameryce Środkowej i na Karaibach, a także pojawienie się nowych producentów w Afryce i Azji. Ponadto ekwadorskie uprawy zostały zaatakowane przez choroby o pochodzeniu grzybiczym. Do 1960 roku większość upraw została zniszczona. Silny kryzys przeżywała między innymi plantacja w Tenguelu, gdzie z pracy wyrzucono setki pracowników, zaś pozostałym obniżono pensje i pozbawiono dotychczasowych warunków pracy. W reakcji na te działania pracownicy zawiązali związek, a 27 marca 1962 roku zaatakowali i zajęli Tenguel. Wówczas doszło do interwencji rządowej, zaś firma United Fruit Company została zmuszona do opuszczenia terytorium. Dało to początek trwającej przez całą dekadę reformy rolnej, objawiającej się w podziale większych gospodarstw pomiędzy niezrzeszonych producentów, którzy nie rozwinęli swojej działalności na większą skalę.
Kryzys w produkcji bananów trwał w Ekwadorze do początku lat 70. XX wieku, kiedy sytuacja na rynku znów stała się korzystna dla rozwoju ekwadorskich plantacji. Przyczyniły się do tego: powrót czarnej sigatoki do Kolumbii i Ameryki Środkowej, ogólny kryzys polityczny w Ameryce Środkowej, a także nałożenie ceł na transport bananów przez nowopowstałą Unię Państw Eksportujących Banany, obejmującą wszystkich ważnych producentów bananów w regionie poza samym Ekwadorem. Do kolejnej reformy w systemie produkcji bananów doszło w 1997 roku. Specjalna ustawa zakazała wówczas tworzenia nowych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją bananów oraz zezwoliła rządowi na ustalanie minimalnych pensji pracowników plantacji bananów.
Plantacje
Statek przedsiębiorstwa Dole transportujący banany z Ekwadoru
99% upraw bananów zlokalizowanych jest na obszarze trzech nizinnych prowincji na wybrzeżach Oceanu Spokojnego: El Oro, Guayas i Los Ríos. Rozwój plantacji ułatwia tam występowanie żyznych gleb, tropikalny klimat, a także duże zasoby taniej siły roboczej. W 2013 roku powierzchnia wszystkich plantacji bananów znajdujących się na terenie Ekwadoru wynosiła 171 tysięcy hektarów. Około 150 tysięcy hektarów plantacji znajduje się w posiadaniu małych przedsiębiorstw. W sumie w Ekwadorze zarejestrowanych jest około 5 tysięcy firm produkujących banany. Według różnych szacunków w proces produkcji bananów zaangażowanych jest od 120 do 148 tysięcy mieszkańców Ekwadoru.
Trzej najwięksi producenci bananów na świecie – Chiquita, Dole Food Company i Fresh Del Monte Produce – nie odgrywają większej roli w produkcji bananów w Ekwadorze. Chiquita i Del Monte nie zarządzają żadnymi plantacjami na obszarze Ekwadoru, zaś do spółki Dole należy ok. 810 hektarów ekwadorskich plantacji bananów. Największym przedsiębiorstwem produkującym banany w Ekwadorze pozostaje Noboa Group zarządzana przez Álvaro Noboa. Firma ta ma 4% udziału w światowej produkcji bananów.
Sytuacja pracowników
Do zadań pracowników zatrudnionych do prac polowych należy przycinanie chwastów, rozpylanie środków owadobójczych i chwastobójczych, rozciąganie pomiędzy bananowcami plastikowych pasów chroniących przed uszkodzeniami, montowanie owadobójczych worków i pasów, obcinanie żółtych liści bananowców, zapewnianie stabilności roślin poprzez stosowanie drewnianych tyczek, oznaczanie kiści zgodnie ze stopniem ich rozwoju, wykrywanie i zrywanie dojrzałych kiści, transport kiści do sortowni oraz przycinanie zbędnych łodyg[9]. Sortownie bananów stanowią zazwyczaj wzniesione z cementu i drewna konstrukcje pozbawione ścian. Ich pracownicy wykonują powierzone im zadania w małych grupkach, przygotowując banany do załadunku na statki.
Czerwone banany importowane z Ekwadoru
W Ekwadorze obowiązuje pensja minimalna dla pracowników plantacji bananów. W 2002 roku wynosiła ona 117 $ miesięcznie lub 5,85 $ dziennie. Mimo to, według szacunków organizacji Human Rights Watch, średnia płaca wynosiła wówczas 5,44 $ na dzień[9]. Przedsiębiorstwa produkcyjne starają się także ograniczać prawa pracowników do zrzeszania się. Wielkie zakłady są często dzielone na znacznie mniejsze jednostki, z których każdy liczy mniej niż 30 pracowników (podczas gdy do rejestracji związku zawodowego w Ekwadorze potrzebnych jest 30 osób). Gdy w 2002 roku pracownicy przedsiębiorstwa Noboa utworzyli związek zawodowy, firma zatrudniła 200 ochroniarzy, którzy stłumili wszelkie strajki siłą.
Eksport
W 2014 roku banany były jednym z głównych towarów eksportowanych z Ekwadoru. Ich eksport stanowił 12% ogólnego krajowego eksportu, ustępując jedynie eksportowi ropy naftowej. Największym światowym odbiorcą ekwadorskich bananów jest rynek europejski, na który trafia 60% eksportowanych z Ekwadoru bananów. Na rynku europejskim największy udział w imporcie ekwadorskich bananów mają Rosja (19% udziału na świecie), Niemcy (9,6%), Belgia (7%), Włochy (5,4%), Ukraina (3,5%) oraz Polska (2,5%)[14]. 13% bananów importują Stany Zjednoczone, 4,6% – Argentyna, 4,2% – Chiny, zaś 3,9% – Turcja.
Ekwador jest największym światowym eksporterem bananów, pokrywając 26% światowego zapotrzebowania na te owoce. Jest to wartość niemalże dwukrotnie większa od kolejnych eksporterów bananów – Filipin i Kostaryki.
Przemysł mięsny
Przemysł mięsny obejmuje firmy przetwarzające surowce mięsne, tj. ubój zwierząt rzeźnych, obróbkę ubocznych produktów uboju, rozbiór tusz na elementy i wykrawanie mięsa drobnego oraz produkcję przetworów mięsnych, podrobów i konserw mięsnych, tłuszczów, wyrobów garmażeryjnych, gotowych dań mięsnych, łącznie z porcjowaniem, plasterkowaniem i paczkowaniem. Jest to największa branża przemysłu spożywczego.
Oferta rynkowa tej branży obejmuje:
produkty do przygotowania posiłków w gospodarstwach domowych i zakładach żywienia zbiorowego (mięso, słonina, przetwory),
mięso przerobowe do przetwórstwa w innych zakładach,
produkty uboczne, wykorzystywanie poza sektorem spożywczym (skóry, kości na mączki i żelatynę, tłuszcze techniczne, rogowizna, szczecina, surowce farmaceutyczne itd.).
Przemysł mięsny w Polsce
W Polsce przemysł mięsny bazuje głównie na krajowych surowcach. Import pokrywa ok. 10% zapotrzebowania. Przemysł ten w Polsce charakteryzuje się:
dużymi wahaniami produkcji, podaży i cen,
rozdrobnieniem podaży, gdyż 60% pogłowia znajduje się w gospodarstwach posiadających nie więcej niż 50 sztuk,
niską jakością i niestabilnością cech jakościowych surowca rzeźnego (mała i zmienna mięsność tusz, zróżnicowanie rozmiarów tusz).
Udział tego sektora w wartości ogólnej sprzedaży przemysłu spożywczego w Polsce wynosi około 20%, a w produkcie krajowym brutto ok. 12%. Zatrudnienie w całym przetwórstwie mięsnym wynosi ponad ok. 80 tys. osób. Przemysł mięsny jest sektorem znaczącym w gospodarce narodowej. Przemysł mięsny zorientowany jest na rynek krajowy (90% całej sprzedaży). Przeciętne spożycie mięsa i jego przetworów wynosi rocznie 65-73 kg na osobę.
Krajowy rynek mięsa charakteryzuje:
duży udział wieprzowiny (spożycie ok. 38,5 kg na osobę, tj. 2/3 spożycia mięsa),
słaba i malejąca rola wołowiny (spożycie spadło do poziomu 1,6 kg),
rosnące spożycie drobiu (w 2014 r. 26,9 kg na mieszkańca),
duży udział wędlin (około 25 kg) oraz bardzo mały udział konserw,
brak zainteresowania ze strony rynku krajowego koniną i baraniną.
Jednostki gospodarcze prowadzące ubój i produkcję przetworów można podzielić na dwie grupy:
około 500 firm przemysłowych i przemysłowo-handlowych zatrudniających ponad 6 osób, w tym 225 zatrudniających ponad 50 osób,
ponad 7000 lokalnych ubojni i przetwórni mięsa.
Świadczy to o dużym rozdrobnieniu tej branży w wyniku procesów dekoncentracji po 1990 r. Obecnie powraca się do koncentracji przetwórstwa mięsnego. Rozwijają się głównie duże i największe firmy.
Przemysł mleczarski
Przemysł mleczarski – obejmuje przedsiębiorstwa, które zajmują się skupem i przerobem mleka na produkty mleczarskie, takie jak: mleko spożywcze, masło, śmietana, sery dojrzewające, topione i twarogowe, napoje mleczne, mleko w proszku oraz kazeina i lody.
Przemysł mleczarski w Polsce
W Polsce baza surowcowa przemysłu mleczarskiego opiera się na dostawcach indywidualnych, którzy produkują rocznie ponad 11 mld litrów mleka. Produkcja mleka jest bardzo rozproszona. Podraża to inwestycje związane z poprawą warunków utrzymania i żywienia krów oraz jakości mleka. Wpływa także na organizacje odbioru mleka.
Organizacja mleczarstwa opiera się na spółdzielczości mleczarskiej. Zakłady przetwórstwa mleka obsługują głównie rynek krajowy (90% sprzedaży).
Główne ośrodki przemysłu mleczarskiego to: Czarnków, Grajewo, Lidzbark Warmiński, Lubawa, Ostrów Mazowiecka, Piątnica, Radzyń Podlaski, Stargard, Warszawa, Wysokie Mazowieckie.
Przemysł młynarski
Przemysł młynarski – obejmuje podmioty prowadzące działalność w sferze hurtowego obrotu zbóż (skup i magazynowanie), przemiału zbóż na cele spożywcze i paszowe oraz produkcji trwałych przetworów zbożowych (makaron, paluszki itp.). Niektóre przedsiębiorstwa w ramach obrotu wewnętrznego oferują również sprzedaż zbóż oraz usługi w zakresie czyszczenia, suszenia i przechowywania zbóż i rzepaku.
Przemysł młynarski w Polsce
Produkcja tej branży przemysłu w Polsce kształtuje się na następującym poziomie:
przemiał przemysłowy – ok. 3,0 mln t zbóż
produkcja makaronów – ok. 100 tys. t
produkcja pieczywa – ok. 3 mln t
składowanie zbóż – ok. 2,5 mln t.
W Polsce, w przemyśle tym funkcjonuje: 140 przedsiębiorstw przemysłowych, około 2400 młynów i około 800 małych wytwórni makaronu.
Główne ośrodki przemysłu młynarskiego w Polsce to: Bolesławiec, Jarosław, Kalisz, Stargard, Stoisław, Warszawa, Wrocław.
Przemysł olejarski
Przemysł olejarski zajmuje się przetwórstwem roślin oleistych i wytwarzaniem produktów pochodnych. Zakłady prowadzą skup i przerób nasion roślin oleistych, produkcję margaryn i innych tłuszczów utwardzonych. Produktem ubocznym jest śruta, którą wykorzystuje się jako białkowe komponenty pasz.
Przemysł olejarski w Polsce
Wielkość i struktura produkcji tej branży w Polsce obejmuje[potrzebny przypis]:
przerób nasion, głównie rzepaku - około 900 tys. t
przerób tłuszczów roślinnych - ponad 600 tys. t
produkcję margaryn - 375 tys. t (w tym 60% margaryn masłopodobnych)
produkcje olejów jadalnych - około 140 tys. t
Przemysł olejarski w Polsce charakteryzuje się wysokim stopniem koncentracji produkcji. Działalność gospodarczą prowadzi 13 firm, w tym 8 zatrudnia ponad 50 osób. Cztery największe przedsiębiorstwa (Kruszwica, Brzeg, Szopienice i Warszawa) produkują ponad 80% olejów i margaryn. Głównym czynnikiem rozwoju tego przemysłu był wzrost popytu polskich konsumentów na tłuszcze roślinne, związany ze zmianą sposobu żywienia. Dlatego rynek krajowy stał się głównym odbiorcą tej branży (95% sprzedaży).
Przemysł owocowo-warzywny
Przemysł owocowo-warzywny obejmuje pierwotny i pogłębiony przerób owoców i warzyw na następujące przetwory:
mrożonki owocowo-warzywne
zagęszczone soki owocowe i warzywne
soki i napoje owocowe i warzywne
wyroby skrzepłe (dżemy, powidła, marmolady i konfitury)
marynaty owocowe i warzywne, kompoty, konserwy warzywne i warzywno-mięsne
susze
wina owocowe i miody pitne
Przemysł owocowo-warzywny w Polsce
W Polsce przemysł ten przetwarza około 60% zbiorów owoców oraz 10–15% zbiorów warzyw. Zaopatrzenie surowcowe najczęściej odbywa się poprzez kontraktację, a niekiedy w drodze zakupów na giełdach, targowiskach i od pośredników. Obecnie jest to jedna z głównych branż przemysłu spożywczego.
W Polsce w przetwórstwie owocowo-warzywnym funkcjonują 1363 przedsiębiorstwa, z czego na skalę przemysłową – 270 firm. Ponad 90% firm zatrudnia do 50 osób stałej załogi. Przemysł owocowo-warzywny jest oparty na krajowej bazie surowcowej. Do 40% produkcji znajduje nabywców na rynkach zagranicznych. Polska eksportuje około 500 tys. t tych przetworów, a łącznie ze świeżymi owocami i warzywami – około 881 tys. t, co stanowi 25% całego eksportu rolno-spożywczego.
Przemysł rybny
Przemysł rybny przetwarza produkty połowów morskich i śródlądowych na ryby mrożone, zajmuje się porcjowaniem, filetowaniem, marynowaniem i wędzeniem ryb oraz pakowaniem ich w konserwy.
W Polsce, produkcja tego przemysłu w połowie lat dziewięćdziesiątych osiągnęła poziom:
ryby mrożone – około 70 tys. t
konserwy rybne – około 24 tys. t
marynaty rybne – około 32 tys. t.
W Polsce, rynek krajowy przejmuje ok. 65-70% wartości sprzedaży tego przemysłu. Przetwórstwo rybne prowadziło w Polsce 100 firm przemysłowych, w tym 49 zatrudniających ponad 50 pracowników. Przemysł ten jest w Polsce całkowicie sprywatyzowany.
Przemysł spirytusowy
Przemysł spirytusowy i drożdżowy – zajmuje się produkcją wyrobów spirytusowych.
Obejmuje on:
gorzelnie przemysłowe,
zakłady rektyfikacji i odwadniania spirytusu,
wytwórnie wódek, drożdży piekarskich i paszowych oraz kwasu mlekowego.
Przemysł spirytusowy w Polsce
Produkcją spirytusu w Polsce zajmuje się około 900 gorzelni rolniczych, 6 przemysłowych – przerabiających melasę. Większość wyrobów (75% spirytusu) produkowane jest w gorzelniach rolniczych, zlokalizowanych w rejonach o dużej produkcji ziemniaków. Zdolność produkcyjna gorzelni wynosi około 400 mln l spirytusu rocznie. Natomiast zapotrzebowanie na spirytus dla przemysłu i dla celów konsumpcyjnych nie przekracza 250 mln litrów.
Istnieją przesłanki przemawiające za rozpowszechnieniem dodatku spirytusu do benzyny silnikowej (Polska Norma dopuszcza dodatek spirytusu odwodnionego do paliwa w ilości do 5% objętości). Alkohol może być ponadto wykorzystywany zamiast freonu w systemach klimatyzacyjnych.
Prawie 90% produkcji tego przemysłu jest konsumowana w kraju.
Przemysł spożywczy w Polsce
Przemysł spożywczy w Polsce charakteryzuje duża liczba niewielkich i rozproszonych zakładów. Zakłady przetwórcze nawiązują do bazy surowcowej, jak np. przemysł cukrowniczy i owocowo-warzywny lub wykazują powiązania z bazą surowcową i rynkami zbytu, jak przemysł mięsny, mleczarski.
Znaczenie przemysłu spożywczego
zatrudnia 544 tys. osób
wytwarza 20,2% produkcji sprzedanej przemysłu
Zakłady przemysłu spożywczego
browary
słodownie
cukrownie
drożdżownie
gorzelnie
krochmalnie
młyny
mleczarnie
Główne ośrodki przemysłu spożywczego
Branże Główne ośrodki
przemysł mięsny Ełk, Białystok, Ostróda, Jarosław, Rawa Mazowiecka, Sokołów Podlaski, Krotoszyn, Olsztyn, Łyse, Sława, Opole
przemysł rybny Gdańsk, Gdynia, Poznań, Szczecin, Kołobrzeg, Łeba, Grajewo, Władysławowo
przemysł mleczarski Opole, Warszawa, Wysokie Mazowieckie, Grajewo, Radzyń Podlaski, Ostrów Mazowiecka, Lidzbark Warmiński, Lubawa, Pasłęk, Olsztyn
przemysł olejarski Katowice, Brzeg, Bielsko-Biała, Warszawa, Gdańsk, Bodaczów, Werbkowice
przemysł młynarski Warszawa, Wrocław, Jarosław
przemysł cukrowniczy Werbkowice, Krasnystaw, Glinojeck, Głogów, Ropczyce, Stargard
przemysł cukierniczy (wyrobów czekoladowych) Warszawa, Kraków, Poznań, Gdańsk, Racibórz, Dobre Miasto, Skarbimierz, Nysa, Otmuchów
przemysł owocowo-warzywny Tarczyn, Pińczów, Góra Kalwaria, Łowicz, Dwikozy, Tymbark, Rzeszów, Białystok, Olsztynek
przemysł alkoholi Tychy, Brzesko, Poznań, Lublin, Łańcut, Ostrów Wielkopolski, Białystok, Siedlce, Starogard Gdański, Zielona Góra, Łomża, Sierpc
przemysł słonych przekąsek Skawina, Grodzisk Mazowiecki, Nysa, Otmuchów
przemysł koncentratów spożywczych Kotlin, Kalisz, Poznań, Płock
Rynkowe otoczenie producenta żywności
Rynkowe otoczenie producenta żywności tworzą:
Rynek finansowy – determinuje on decyzje gospodarcze.
Rynek środków produkcji – kształtuje koszty, nowe technologie produkcji żywności; ma wpływ na przenikanie innowacji.
Rynek pracy
Rynek rolniczej przestrzeni produkcyjnej – stan czystości środowiska, zgodność funkcji gospodarczych regionów, brak rabunkowej gospodarki podmiotów gospodarczych zasobami naturalnymi.
Rynek towarów – determinuje opłacalność skupu, koszty przetwórstwa, siły nabywczej ludności, eksportu nadwyżek żywnościowych, konkurencyjności żywności importowanej albo osłony celnej rynku wewnętrznego.
Rzeźnia
Rzeźnia (ubojnia) – zakład produkcyjny, w którym dokonuje się uboju zwierząt rzeźnych, ich patroszenia, dzielenia na tusze mięsne itp. Współcześnie, największe rzeźnie w Polsce dokonują uboju do 12 tysięcy świń dziennie.
Skala Ballinga
Skala Ballinga – skala obrazująca zawartość cukru w roztworze.
1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu. Skalę tę opracował w 1843 roku Carl Balling[1], niemiecki profesor chemii z Politechniki w Pradze.
Przelicznik:
{\displaystyle ^{\circ }Blg={(G-1)*266 \over G}} {\displaystyle ^{\circ }Blg={(G-1)*266 \over G}}
gdzie G – gęstość roztworu cukru.
W skali Ballinga wyskalowane są areometry Ballinga. W piwowarstwie stosuje się stopnie Ballinga do określenia gęstości brzeczki (ekstraktu), z której powstało piwo.
Skala Ballinga została udokładniona przez Adolfa Brixa, a następnie przez Fritza Plato. Skala Ballinga, skala Brixa (°Bx) i skala Plato (°P) są jednak bardzo zbliżone i różnią się na 5. i 6. miejscu dziesiętnym wyliczonej gęstości.
Stara Rzeźnia w Szczecinie
Stara Rzeźnia – dawny miejski zakład rzeźniczy, działający w Szczecinie na odrzańskiej wyspie Łasztownia, obecnie Centrum Kultury Euroregionu przy ul. Tadeusza Wendy 14.
Zachowany historyczny budynek dawnej rzeźni powstał w latach 1888–1898 w oparciu o projekt Conrada Kruhla i Carla Schmidta. Został wybudowany na terenie wcześniejszej cieślarni miejskiej oraz składów drewna i smoły dla cieśli okrętowych (zob. Albert Emil Nüscke). Zapewniono komunikację tramwajową zespołu rzeźni miejskiej ze śródmieściem poprzez Most Kłodny (wysadzony przez wycofujące się wojska niemieckie w 1945 roku). Po zakończeniu II wojny światowej budynek był użytkowany przez Zakłady Mięsne w Szczecinie (zob. Agryf), a w latach 80. zamieniono go na magazyn. Renowację obiektu przeprowadzono w latach 2013–2014 po zakupieniu go przez firmę CSL Internationale Spedition Sp.z o.o. Pomieszczenia zaadaptowano na salę konferencyjno-projekcyjną „Iluzjon”, restaurację „Stara Rzeźnia”, księgarnię „Kubryk Literacki” i Galerię Szczecińską z kącikiem dla dzieci. Od grudnia 2014 roku w budynku Starej Rzeźni działa Centrum Kultury Euroregionu Stara Rzeźnia.
W Starej Rzeźni odbywają się liczne imprezy kulturalne, w tym cykliczne, np. comiesięczne spotkania w ramach Studium Sztuki, Filozofii i Medycyny, coroczne Dni ulicy Zbożowej i inne.
Z okolic Starej Rzeźni rozciąga się widok na Wyspę Grodzką, Wały Chrobrego i Stare Miasto z Zamkiem Książąt Pomorskich. W pobliżu znajdują się Trasa Zamkowa, gmach Urzędu Celnego, Most Długi, kościół Świętej Trójcy w Szczecinie (Łasztownia), a na drugim brzegu Kanału Grodzkiego – Elewator Ewa.
Superior Taste Award
Superior Taste Award (Nagroda za Znakomity Smak) – nagroda wręczana corocznie producentom żywności i napojów za smak i jakość. Nagrody te przyznawane są od 2005 roku przez International Taste & Quality Institute - iTQi (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) z siedzibą w Belgii.
Nagroda dostarcza narzędzi marketingowych i argumentów dla wyróżnienia żywności i napojów wśród producentów i konsumentów. Dostarcza również szczegółowe raporty analizy sensorycznej dokonanej przez europejskie jury szefów kuchni, sommelierów specjalistów ds. napojów, użyteczne dla działów ds. jakości.
Kwalifikujące się produkty
Wszystkie produkty żywnościowe i napoje dostępne w sklepach kwalifikują się do przetestowania. Istnieje 360 kategorii. Główne kategorie testowanych produktów:
Żywność
główne produkty spożywcze jak: pieczywo, herbatniki, sosy, czekolady, dżemy, olej oliwkowy, octy, gotowe posiłki.
zaprawy, konfitury
Produkty mleczne, np. sery i jogurty
desery: wyroby cukiernicze, ciasta, lody
mrożonki
zdrowe, dietetyczne produkty
garmażeria
Napoje
alkoholowe jak: piwo, brandy, trunki ziołowe, likier, rum, sake, wódka, whisky
bezalkoholowe, np. soki, woda mineralna
gorące, np. kawa, herbata
Produkty są zgłaszane przez firmy różnych wielkości, od małych producentów do ogromnych międzynarodowych firm z ponad 130 krajów.
Jury
Produkty są testowane przez 120 powszechnie znanych w Europie Szefów Kuchni, Sommelierów oraz specjalistów ds. napojów-opiniotwórczych liderów w dziedzinie smaku. Każdy juror ma za sobą wieloletnie doświadczenie na arenie międzynarodowej w testowaniu i przygotowywaniu żywności i napojów.
iTQi jest partnerem dla 15 europejskich organizacji kulinarnych: Academy of Culinary Arts, Académie Culinaire de France, Årets Kock of Sweden, Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal,Association de la Sommellerie Internationale, Euro-Toques, Federazione Italiana Cuochi, Gilde van Nederlandse Meesterkoks,Nordic Chefs Association, Hellenic Chef's Association, The World Master Chefs Society, Maîtres Cuisiniers de France, Craft Guild of Chefs, Verband der Köche Deutschlands, Turkish Cooks Association
Testy
Producenci muszą do marca / kwietnia zgłosić swoje produkty za pośrednictwem strony internetowej iTQi i wysłać produkt zgodnie z instrukcjami. W marcu oraz kwietniu członkowie jury spotykają się w Brukseli na parodniowych sesjach oceniających. Każdy produkt jest obiektywnie oceniany wyłącznie pod względem merytorycznym (nie jest porównywany z innymi produktami). Uwaga jest skupiona na intensywności odczucia przyjemności smakowej w nawiązaniu do metodologii analizy sensorycznej. Każdy członek jury przyznaje punkty dla poszczególnych kryteriów (pierwsze wrażenie, wygląd, zapach, tekstura, smak , wrażenie aromatyczne), jak również komentarz uzasadniający ocenę. Wszystkie punkty przyznane przez jurorów są zebrane; smak i pierwsze wrażenie mają największe znaczenie. Wyniki końcowe są poufnie przekazywane producentom wraz z raportem zawierającym komentarze i sugestie, jak ulepszyć ich produkty.
Nagrody
Wszystkie produkty z wynikiem co najmniej 70% są nagradzane w poniższy sposób:
jedna gwiazdka dla wyników pomiędzy 70% a 80%: SMAK GODNY UWAGI
dwie gwiazdki dla wyników pomiędzy 80% a 90%: SMAK WYBITNY
trzy gwiazdki dla wyników 90% i więcej: SMAK ZNAKOMITY
Tao Ngoc Tu
Tao Ngoc Tu (wiet. Tào Ngọc Tú) – polski przedsiębiorca wietnamskiego pochodzenia.
Założyciel spółki Tan-Viet International (największego importera i dystrybutora produktów orientalnych w Polsce), firma powstała w 1990 roku we wsi Łęgowo[1]. W 2010 roku znalazł się na liście 100 Najbogatszych Polaków tygodnika Wprost na miejscu 93. z majątkiem wartym 170 mln zł.
Uziarnienie
Uziarnienie (skład granulometryczny, granulacja) – rozkład wielkości ziaren rozdrobnionego materiału. Uziarnienie określa się w laboratorium, badając procentową zawartość poszczególnych frakcji w stosunku do ciężaru całej próbki badanego kruszywa lub gruntu.
Metody badań uziarnienia
analiza sitowa - używa się zestawu około dziesięciu sit o wielkości oczek od ok. 0,05 mm do 80 mm lub innych, ułożonych jedno na drugim w kolejności wielkości oczek malejącej w dół; sita wibrując powodują przechodzenie cząstek drobniejszych a zatrzymywanie grubszych na każdym z nich; dotyczy frakcji grubszych od ok. 0,05 mm,
analiza sedymentacyjna, np. analiza areometryczna - bada się prędkość opadania cząstek w roztworze wodnym, badając gęstość roztworu areometrem w określonych odstępach czasu i na podstawie prawa Stokesa przelicza na zawartość w mieszaninie cząstek o określonych średnicach zastępczych; dotyczy frakcji drobniejszych niż ok. 0,05 mm, które uprzednio należy oddzielić,
analiza spektrofotometryczna - opiera się na analizie światła laserowego przechodzącego przez roztwór zawierający cząstki; dotyczy drobniejszych frakcji,
metoda optoelektroniczna - metoda pomiaru ziaren w świetle przechodzącym. Pomiar cząstek od 0,5 μm do 130 mm z jednoczesnym uzyskanie krzywej uziarnienia w tym zakresie.
inne.
Otrzymane wyniki (masy poszczególnych frakcji) służą do wykreślenia (w postaci wykresu) charakterystyki uziarnienia badanej partii materiału, czyli krzywej uziarnienia.
Warzelnia soli
Warzelnia soli – zakład przemysłowy produkujący sól warzoną.
Proces polega na odparowaniu wody z solanki (roztworu soli kamiennej) w odkrytych panwiach albo w wyparkach próżniowych.
Wytwórnia Ekstraktów Słodowych
Wytwórnia Ekstraktów Słodowych (WES) - zakład w Wolsztynie produkujący surowce słodowe dla przemysłu cukierniczego, piekarniczego oraz piwowarstwa domowego. WES powstał na bazie Browaru i Słodowni Wolsztyn, działającej od 1909 r, produkcję ekstraktów słodowych rozpoczął w 1956 r., natomiast nachmielonych ekstraktów słodowych (Brew-kit) dla piwowarów-amatorów w 2003 r., początkowo na zlecenie firmy Browamator, a od 2005 r. pod własną marką.
Ziarno szkliste
Ziarna szkliste (ziarna twarde) – ziarniaki wykazujące w przekroju poprzecznym bielma twardą i rogową powierzchnię. Są bogate w substancje białkowe – a im większa zawartość białek, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna. Wyróżnia się szklistość pozorną, która ustępuje pod wpływem moczenia ziarna i powolnego suszenia w temperaturze pokojoweJ.
Ziarniaki bogate ubogie w białka, na przekroju matowe, kruche i mączyste, zwane są miękkimi.
Oznaczanie szklistości i mączystości bielma przeprowadza się przez obserwację ziarna w farinotomie.
Szklistość ziarna a wartość technologiczna i konsumpcyjna zbóż (Polska) – przykłady
Pszenica:
mąka pszenna do wypieków – mąka uzyskana z pszenicy szklistej zawiera więcej glutenu (będącego mieszaniną białek), stąd otrzymuje się z niej lepsze ciasto, tzn. lepiej wyrośnięte i bardziej pulchne (zobacz też: wyrabianie ciasta);
makarony – głównym składnikiem potrzebnym do ich produkcji jest mąka wysokoglutenowa makaronowa lub semolina[4], stąd preferowana jest pszenica szklista:
mąkę makaronową typ 950 wytwarza się z pszenicy durum (pszenica twarda),
mąkę makaronową zwyczajną typ 450 wytwarza się z tych odmian pszenicy zwyczajnej, które charakteryzują się wysokim procentem ziaren szklistych
semolinę uzyskuje się w wyniku specjalnego przemiału pszenicy durum (pszenica twarda)[4].
Jęczmień:
kasze – do produkcji kasz jęczmiennych używa się ziarna szklistego: większa wytrzymałość mechaniczna sprawia, że nie rozkrusza się ono podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania kasza wyprodukowana z jęczmienia szklistego nie rozkleja się w czasie gotowania
słód browarny – jęczmień szklisty wolno i nierównomiernie chłonie wodę przy zamaczaniu, słód z niego wytworzony cechuje się niską ekstraktywnością; stąd w piwowarstwie cenione są odmiany jęczmienia ziarnie bogate w skrobię a ubogie w białka, czyli ziarna miękkie.
Zupa błyskawiczna
Zupa błyskawiczna, potocznie zupka chińska – produkt spożywczy typu instant, występujący w postaci zupy z makaronem, nadający się do konsumpcji w kilka minut po zalaniu gorącą wodą.
Twórcą zupki chińskiej był Japończyk Momofuku Andō (1910–2007), który chciał stworzyć produkt łatwo dostępny i pozwalający zwalczyć niedobór żywności. Pierwowzorem był japoński ramen. Wynalazek pojawił się na rynku w 1958 roku – była to zupa ramen z kurczaka w opakowaniu do zalania wrzątkiem. Wcześniej Andō opracował technologię odwodnienia smażonego makaronu. W latach 70. opracował kubek do zalewania wrzątkiem. W Rosji zupki chińskie stały się bardzo popularne w pociągach dalekobieżnych. Nissin Foods – przedsiębiorstwo, które Andō założył w 1948 roku – produkowało również pierwsze zupy dla astronautów[potrzebny przypis]. W 1999 roku w Osace otwarte zostało muzeum poświęcone zupkom błyskawicznym.
Zupy błyskawiczne zwykle składają się z makaronu i jednej lub więcej torebek z przyprawami i tłuszczami, które nadają zupie smak. Produkty te zazwyczaj zawierają duże ilości soli oraz glutaminian sodu stosowany jako wzmacniacz smaku i zapachu, czasem dodatkowo inne substancje o podobnym działaniu.
Zupki chińskie występują w wielu wariantach smakowych (np. kurczaka, wołowiny, krewetek, krabowym, curry). Polscy producenci oferują swoim konsumentom także opcje nawiązujące do tradycyjnych polskich zup. Firma Amino nazywa takie produkty „tradycyjnym polskim smakiem”.
Danie to wymaga niewielkiego nakładu pracy potrzebnego do przygotowania ciepłego posiłku, choć niezbilansowanego pod względem zawartości witamin i minerałów.
Nazewnictwo
Polskie określenie „zupka chińska” sugeruje chińskie pochodzenie tego typu produktów, tymczasem do Polski przywożone są głównie z Wietnamu. Na szeroką skalę na polski rynek wprowadził je w latach 90. wietnamski przedsiębiorca Tao Ngoc Tu – założyciel firmy Tan-Viet, będącej właścicielem marek Vifon i Tao-Tao.
Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa
Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa – największa w Polsce organizacja zrzeszająca podmioty branży winiarskiej. Należą do niej zarówno producenci, importerzy, dystrybutorzy jak i inne przedsiębiorstwa związane z krajowym rynkiem wina. Związek powstał w 2015 roku z inicjatywy członków Polskiej Rady Winiarstwa przy Stowarzyszeniu Naukowo–Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, której działalność została zawieszona w styczniu 2016 roku.
Do głównych celów organizacji należy działanie na rzecz interesów pracodawców branży winiarskiej oraz wypracowywanie wspólnej wizji rozwoju branży przez wszystkich jej przedstawicieli w Polsce. Reprezentuje swoich członków wobec władz ustawodawczych, wykonawczych i instytucji kontrolnych oraz innych organizacji krajowych i zagranicznych. ZP PRW tworzy przestrzeń do integracji pracowników branży winiarskiej i ich doskonalenia zawodowego.
___________________
www.wikipedia.pl
Agencja Żywności i Leków, FDA (ang. Food and Drug Administration) – amerykańska instytucja rządowa utworzona w 1906[1] roku (przez Harveya Washingtona Wileya). Jest częścią Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych (United States Department of Health and Human Services) i zajmuje się kontrolą żywności i paszy, suplementów diety, leków (dla ludzi i zwierząt), kosmetyków, urządzeń medycznych, urządzeń emitujących promieniowanie (w tym niemedycznych), materiałów biologicznych i preparatów krwiopochodnych w Stanach Zjednoczonych.
Znana jest z rygorystycznych przepisów dotyczących dopuszczania leków do obrotu, nakazujących producentom przestrzeganie procedur oraz informowanie pacjentów o zagrożeniach związanych ze stosowaniem leków.
Pozytywna opinia wydana przez Agencję Żywności i Leków dla danego produktu spożywczego lub leku jest uznawana także poza Stanami Zjednoczonymi za wyznacznik jakości i potwierdzenie braku negatywnego wpływu na zdrowie.
Aktywność wody
Aktywność wody – stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej chemicznie wody przy tym samym ciśnieniu atmosferycznym i temperaturze. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości .
Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy niższych wartościach szybkość wzrostu drobnoustrojów zmniejsza się. Poniżej wartości aktywności minimalnej wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi minimalne 0,91 (bakterie G+) lub 0,95 (bakterie G-), a optymalna wartość to 0,99. W przypadku drożdży i grzybów strzępkowych wartość minimalna 0,88−0,80, dla bakterii halofilnych oraz drożdży osmotolerancyjnych i kserofilnych grzybów strzępkowych wskaźnik ten sięga poziomu 0,75−0,60.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne, tzn. mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem w celu uzyskania końcowego produktu o właściwej jakości zdrowotnej.
HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.
Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.
System ten został opracowany w latach 60. XX wieku w Stanach Zjednoczonych (dla NASA). W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.
Siedem zasad HACCP
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).
Historia
System HACCP powstał w latach 1960. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.
Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.
Prace dotyczące norm żywnościowych prowadzone są na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego, działającej od 1963 roku, w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności, powołanego przez Organizację NZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).
Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
ochrona zdrowia i interesów konsumentów,
zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością,
promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych,
określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji,
zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy,
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki.
Obecnie członkami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jest 180 państw oraz Wspólnota Europejska.
W pracach nad dokumentami Codex Alimentarius uczestniczyć mogą obok państw członkowskich, państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych dla obserwatorów. Obserwatorami mogą być również międzynarodowe organizacje rządowe i pozarządowe, które mają prawo zgłaszać uwagi na każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych.
Procedura opracowywania norm kodeksowych
Normy kodeksowe opracowywane są na ośmiu etapach pracy.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO podejmuje decyzję o opracowaniu normy i zleca ją odpowiedniemu komitetowi. Komitet może również sam podjąć decyzję o opracowaniu nowej normy, popartą przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO lub Komitet Wykonawczy.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przygotowuje „Proponowany Projekt Normy”.
„Proponowany Projekt Normy” wysyłany jest do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu.
Komitet rozważa komentarze i „Proponowany Projekt Normy” przesyła poprzez Sekretariat KKŻ FAO/WHO o Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO do zaakceptowania jako „Projekt Normy”.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO przesyła „Projekt Normy” do państw członkowskich i międzynarodowych organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii.
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu, w celu rozważenia poprawek.
Komitet po rozważeniu komentarzy przekazuje „Projekt Normy” do Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO w celu przyjęcia go jako „Normy Kodeksowej”. Następnie „Norma Kodeksowa” zatwierdzona przez KKŻ FAO/WHO przesyłana jest do rządów państw członkowskich w celu akceptacji.
W przyspieszonym procesie opracowywania norm kodeksowych, można stopień 6 i 7 może zostać ominięta, na podstawie 2/3 oddanych głosów Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO
W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest:
koordynacja współpracy i uczestnictwo w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO,
koordynowanie opiniowania roboczych dokumentów kodeksowych, a następnie wypracowywanie komentarzy i przekazywanie stanowisk do Sekretariatu KKŻ FAO/WHO,
przekazywanie wszystkim instytucjom i organizacjom zainteresowanym pracami kodeksowymi dokumentów roboczych, zaproszeń i informacji o sesjach,
prowadzenie biblioteki oraz udostępnianie dokumentów kodeksowych zainteresowanym jednostkom.
W Polsce Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO działa od początku istnienia Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. W 1963 roku Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO został zorganizowany w Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Na mocy Zarządzenia nr 91 Ministra Handlu Zagranicznego z dnia 28 października 1964 roku (Dz. Urz. MHZ Nr 26, poz. 171), zadanie prowadzenia Polskiego Sekretariatu (punktu kontaktowego) i spraw współpracy z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, powierzono Centralnemu Inspektoratowi Standaryzacji (CIS), działającemu przy Ministerstwie Handlu Zagranicznego. W konsekwencji CIS został notyfikowany w Sekretariacie KKŻ FAO/WHO w Rzymie, jako Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO dla Polski. Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO w wyniku zmian organizacyjnych przechodził razem z CIS-em do kolejnych ministerstw, dbając o zachowanie ciągłości prac i kontaktów z Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Od dnia 1 stycznia 2003 roku na mocy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz statutu Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadanego Zarządzeniem nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 lipca 2005 roku (Dz. Urz. Min. Rol. Nr 8, poz. 9) prowadzenie Punktu Kontaktowego KKŻ FAO/WHO zostało powierzone Głównemu Inspektorowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Dobra praktyka higieniczna
Dobra praktyka higieniczna, DPH, GHP (od ang. good hygiene practice) – działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:
lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności
rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie
dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego
procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń
zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców
stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
szkolenie i higienę osobistą pracowników.
Dobra praktyka produkcyjna
Dobra praktyka produkcyjna, dobra praktyka wytwarzania, DPP, DPW, GMP (od ang. good manufacturing practice) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, zwłaszcza w branży farmaceutycznej, spożywczej oraz innych obszarach działalności gospodarczej.
Zasady DPP zapewniają wysoką jakość i czystość materiałów użytych do produkcji danego wyrobu oraz pełną kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców. Stosowanie tych zasad podnosi poziom bezpieczeństwa produktów konsumenckich.
Standardy dobrej praktyki produkcyjnej opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego. Obecnie zgodność z DPP jest wymagana prawem także w innych sektorach. W odniesieniu do kosmetyków dobra praktyka produkcyjna jest opisana w normie PN EN ISO 22716, która jest normą zharmonizowaną na podstawie rozporządzenia 1223/2009/WE dotyczącego produktów kosmetycznych.
Dobra praktyka rolnicza
Dobra praktyka rolnicza, DPR, GAP (od ang. good agricultural practice) – zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków.
Na mocy zaleceń unijnych w Polsce została wprowadzona obowiązkowo dla rolników ubiegających się o wsparcie finansowe jako „zwykła dobra praktyka rolnicza” (w skrócie ZDPR).
Zasady dobrej praktyki rolniczej
Zasady DPR zobowiązują rolników do, między innymi, przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin lub leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności.
Zasady te również określają ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcję pierwotną).
Krytyczny punkt kontroli
Krytyczny punkt kontroli, KPK, CCP (od ang. critical control point) – miejsce w procesie technologicznym lub cyklu produkcyjnym, w którym do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest uniknięcie lub eliminacja występujących tam zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) albo ich zredukowanie do poziomu, który uznaje się za bezpieczny.
Krytyczne punkty kontroli to miejsca wymagające stałego monitoringu. Różnią się tym od punktów kontrolnych, że żaden następny etap procesu nie wyeliminuje błędu, który zaistniał w KPK.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy – termin stosowany w chłodnictwie, transporcie ale też medycynie, określający całokształt działań, mających na celu zapewnienie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia.
Zgodnie z procedurami HACCP produkty żywnościowe od momentu wytworzenia, aż po konsumpcję powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapewniających zachowanie odpowiedniej temperatury produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego ma zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne produktu, ale również zapobiegać zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktu.
W przemyśle spożywczym następujące akty prawne określają jakie warunki termiczne muszą być spełnione na każdym etapie drogi producent-konsument:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dz. U. 06.171.1225).
Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002).
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).
W medycynie określenie łańcucha chłodniczego pojawia się w Ustawie z dnia 5 grudnia 2008 o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. W tej ustawie pojęcia łańcucha chłodniczego odnosi się do wszystkich środków technicznych i rozwiązań organizacyjnych służących utrzymaniu oraz monitorowaniu, zgodnych z zaleceniami wytwórcy warunków przechowywania, transportu i dystrybucji produktów immunologicznych (szczepionek) w celu zachowania ich trwałości i zapobieżeniu zmniejszenia ich skuteczności.
Rapid Alert System for Food and Feed
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – działający od 1979 roku w Unii Europejskiej i państwach współpracujących[ system wczesnego ostrzegania o niebezpieczeństwie pochodzącym z żywności lub pasz. Jego istotą jest natychmiastowe powiadomienie Komisji Europejskiej w ramach systemu wczesnego ostrzegania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym zdrowiu ludzkiemu w żywności.
Środek spożywczy zafałszowany
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego
Środek zafałszowany to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności, jeżeli:
dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.
Acetator
Acetator - zbiornik ze stali kwasoodpornej, używany do produkcji octu z alkoholu etylowego. Przy produkcji acetatorem wykorzystuje się metodę fermentacji wgłębnej z intensywnym natlenieniem roztworu.
Arka Smaku
Arka Smaku – program odbudowy bioróżnorodności prowadzony przez organizację Slow Food, mający na celu opisanie i ochronę zagrożonych zagładą roślin i zwierząt, a także gotowych produktów spożywczych. Nazwa programu jest parafrazą biblijnej Arki Noego.
Inspiracją do powstania programu był fakt, iż w XX wieku w Europie zanikło bądź wyginęło 75% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca).[potrzebny przypis] W tym samym okresie w Ameryce spotkało to aż 93% obecnych na rynku produktów. Arka Smaku ma zapobiec dalszej unifikacji żywności i odtworzyć jej różnorodny charakter związany z poszczególnymi regionami świata.
We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata około 65.
Obecnie na liście chronionych polskich produktów znajdują się:
żyjąca tylko w Małopolsce czerwona krowa, będąca pod opieką ojców cystersów ze Szczyrzyca,
oscypki produkowane przez baców,
miody pitne Macieja Jarosa.
W innych krajach opieką objęte są m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące wyłącznie niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), ser z mleka jaków (Tybet), czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii.
Bracia Dawidowscy
Spółka Przemysłowo-Handlowa Braci Dawidowskich – polskie przedsiębiorstwo przemysłu mięsnego, działające w Poznaniu w latach międzywojennych. Właścicielami byli bracia Leon, Roman, Aleksander i Stefan Dawidowscy.
Spółka powstała w 1920 na ul. Gwarnej 17 w Poznaniu. Były to wtedy: warsztat rzeźnicko-wędliniarski, sklep mięsny i otwarta nieco później jadłodajnia. Szybki rozwój możliwy był dzięki wyjątkowo dobrej koniunkturze na mięso w Polsce okresu międzywojennego. 29 grudnia 1933 zawiązano spółkę komandytową, której celem było wytwarzanie przetworów mięsnych i konserw. Przy ulicy Dąbrowskiego 129, na rogu Wilkońskich, nabyto od Donata Stabrowskiego działkę (2 hektary) z przeznaczeniem na nowy zakład. W ciągu kilku lat przebudowano istniejące na niej obiekty i wybudowano nowe (wszystko ustawione było zasadniczo w kształt litery U). Część produkcji ruszyła jednak już we wrześniu 1934. Maszyny były napędzane elektrycznie, ale miały jeszcze przekładnię transmisyjną.
W 1935 zatrudniano 321 pracowników, którzy wytwarzali wyroby o wartości 8.300.000 złotych rocznie, przy średnim wynagrodzeniu 90 złotych (pracownicy fizyczni) i 130 złotych (pracownicy umysłowi). Trzon produkcji stanowiło mięso i wędliny oraz konserwy. Ubocznymi produktami były: mączka kostna, ogórki konserwowe (produkowane w dawnej, przebudowanej kotłowni) i przyprawa do zup "Bradin", w zamyśle konkurencyjna w stosunku do "Maggi". Przerabiano surowiec rzeźny z poznańskiej rzeźni miejskiej na Garbarach. Sprzedaż prowadzono w pięciu własnych sklepach. W 1934, jako pierwsi w Polsce, zastosowali na skalę przemysłową przedłużającą trwałość masę do powlekania powierzchni wędlin (wynalazek polski).
W 1939 ogólny majątek przedsiębiorstwa oceniano na ponad cztery miliony złotych. W tym samym roku czysty zysk wynosił 558.000 złotych. Toczono też pertraktacje na temat uruchomienia filii w Jarosławiu. Leon Dawidowski był wybrany na prezesa Polskiego Związku Wytwórców i Eksporterów Wędlin, natomiast Roman zasiadał w radzie tego związku (obaj publikowali też artykuły w wydawnictwach fachowych). Aleksander Dawidowski współreprezentował Polskę na Międzynarodowym Kongresie Wędliniarskim w Paryżu w 1931.
Dawidowskich wywłaszczyli Niemcy 29 grudnia 1939. Majątkiem zaczęła administrować firma "Scheffler und Hein". W wyniku działań niemieckich przedsiębiorców straty przewyższały zyski w 1945 o 73%. Po zakończeniu działań wojennych w 1945 zabudowania nie doznały większych uszkodzeń.
22 stycznia 1945 Aleksander Dawidowski został pełnomocnikiem zakładu i uruchomił produkcję, jednak szybko został zwolniony, bo fabrykę zajęła Armia Czerwona na swoje potrzeby. Cywilne władze polskie objęły ją we wrześniu 1945. Aleksander wrócił do pracy, jednak wkrótce powtórnie go zwolniono. W 1946 uruchomił prywatny zakład na ulicy Głogowskiej 168 i 27 Grudnia 14. Wkrótce jednak został wywłaszczony również z tych przedsięwzięć. Zaginął bez śladu w 1949.
29 sierpnia 1949 kierownikiem przetwórni mianowano spolonizowanego Czecha - Wacława Samka. 15 czerwca 1950 przejął ją Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego (był to od wtedy Zakład Mięsny nr 8). Z czasem wchłonęły ją Zakłady Mięsne w Poznaniu. W latach 90. XX wieku wybudowano tu jeszcze nowy sklep mięsny (w miejscu stołówki pracowniczej). Obecnie budynki już nie istnieją - w ich miejscu znajduje się market sieci "Lidl".
Rodzina
Rodzina Dawidowskich pochodziła z okolic Buku. Leon był z wykształcenia kupcem, Roman - wykwalifikowanym rzeźnikiem, a pozostali dwaj bracia nie posiadali żadnego wyuczonego zawodu. Ożenił się tylko Roman. Miał jedno dziecko - córkę Reginę. Leon był powszechnie uważany za kierującego firmą i jej reprezentanta na zewnątrz. Roman nadzorował przerób i rozbudowę. Aleksander zajmował się zamówieniami i księgowością oraz reklamą. Stefan (najmłodszy) organizował dystrybucję i nadzorował sprawy kadrowe.
Leon poległ broniąc Warszawy w 1939. Romana zamordowali Niemcy w więzieniu we Wrocławiu (był prawdopodobnie członkiem ruchu oporu). W grudniu 1949 w nieznanych okolicznościach zaginął Aleksander. Tylko Stefan został pochowany w Poznaniu - zmarł w sposób naturalny w 1979.
Nagrody
Wyroby Dawidowskich eksportowano m.in. do Wielkiej Brytanii, USA, Japonii, Maroka i Afryki Południowej. Niektóre z nich otrzymywały nagrody, m.in.:
Grand Prix i złoty medal w Paryżu (1927),
wielki złoty medal PeWuKi w Poznaniu (1929),
Grand Prix i złoty medal w Metzu (1933),
złoty medal wystawy w Łodzi (1937).
Central European Distribution Corporation
Central European Distribution Corporation (CEDC) – amerykańska spółka akcyjna. Największy producent wódki na świecie. Od 2013 roku należy do grupy kapitałowej Russian Standard Group.
Fabryka Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza
Fabryka Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza - budynki fabryczne zlokalizowane w centrum Poznania, na Grochowych Łąkach 6. Służyły wytwórni wódek i likierów, która jako pierwsza produkowała Wódkę Wyborową. Zakład wyrabiał też marmoladę i soki owocowe.
Fabryka Hartwiga Kantorowicza, wcześniej funkcjonująca na ul. Wronieckiej, została przeniesiona na Grochowe Łąki (Garbary) w 1907. Zbudowano tutaj okazałą trzypiętrową kamienicę z budynkami fabrycznymi w podwórzu. Cały teren sięgał aż do obecnej ul. Solnej. Neoklasycystyczne obiekty zaprojektował Martin Sonnabend. Przed bramą umieszczono płaskorzeźbione wizerunki starej fabryki z ul. Wronieckiej w dwóch odsłonach - przed i po przebudowie z 1882.
Zespół składał się z hal produkcyjnych, rozlewni alkoholu, stajni, wozowni, a od frontu biur i sali ekspozycyjnej wyrobów. Do budowy wykorzystano praktycznie jeszcze niestosowany w Poznaniu żelbet. Komunikację ułatwiały liczne windy, tak osobowe, jak i towarowe. Był to jeden z najnowocześniejszych obiektów przemysłowych w Poznaniu w tamtych czasach.
W czasie okupacji niemieckiej zakład przeszedł pod zarząd niemiecki, nie zmieniając profilu produkcyjnego. Został znacjonalizowany w 1951 i zmienił nazwę na Poznańska Wytwórnia Win. Ostatecznie zamknięto go 30 czerwca 1968, po 145 latach nieprzerwanej działalności. Obecnie dużą część zabudowań fabrycznych, po adaptacji, zajmuje Sąd Rejonowy.
W sąsiedztwie fabryki Kantorowicza zlokalizowali swoje zakłady kupiec Józef Czepczyński (pod numerem 3) oraz Józef Warschauer (nr 7), zajmujący się spedycją.
Grysik ziemniaczany
Grysik ziemniaczany (grys ziemniaczany) – półprodukt spożywczy, uzyskany w wyniku zmielenia tzw. krajanki, czyli z posortowanych, umytych i pokrojonych ziemniaków, poddanych ewentualnemu blanszowaniu a w końcu suszeniu. Ma postać drobnej, sypkiej kaszki o barwie od kremowej do żółtej.
Grysik ziemniaczany zawiera ok. 10% wody. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest jako składnik potraw ziemniaczanych, takich jak kluski, knedle czy też placki ziemniaczane.
International Food Standard
International Food Standard (IFS) – międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności opracowany w 2002 roku przez przedstawicieli niemieckiego handlu detalicznego. Jest standardem powszechnie uznawanym w całej Europie Zachodniej (z wyjątkiem Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje standard BRC).
Z tych wymagań wynika, że wdrożenie standardu IFS wiąże się zarówno z posiadaniem sprawnie funkcjonującego systemu HACCP, jak i udokumentowaniem pochodzenia surowców oraz zdefiniowaniem możliwych zagrożeń i opracowaniem metod ich zapobiegania. Niezbędne jest także przeszkolenie kadry kierowniczej i pracowników z wymagań bezpieczeństwa żywności. Posiadanie IFS jest przede wszystkim wymagane od wszystkich dostawców sieci handlowych pochodzących z Niemiec (np. Lidl, Real) i Francji (np. Auchan, Carrefour).
W 2012 roku została wydana zaktualizowana wersja IFS Food version 6, które zaczęła obowiązywać od 1 lipca 2012. Od tego momentu stała się ona wersją obligatoryjną dla wszystkich audytów i certyfikacji. Nowy standard IFS wersja 6 wprowadza nowe wymagania jakości dotyczące kontroli masy, etykietowania oraz prowadzenia zapisów w listach kontrolnych na zgodność z GFSI. Standard IFS wersja 6 zawiera także aktualne informacje na temat procesu certyfikacji oraz programu oceniającego pracę jednostek certyfikujących.
Podstawowe różnice między wersją 5 a 6 standardu IFS:
nowa punktacja
usunięcie wymagań powtarzających się w wersji 5
treść standardu zawiera odniesienie do dokumentów, których celem jest wyjaśnienie poszczególnych wymagań
zastosowanie nowego słownictwa w celu lepszego zrozumienia wymagań standardu
nowa struktura listy kontrolnej – zgodność z GFSI Recognised Schemes v 6.1
obowiązek stosowania wszystkich wymagań zawartych w rozdziale 6 „Food Defense”
produkty muszą spełnić więcej niż dotychczasowo wymagań jakościowych (nacisk na zgodność z wymaganiami określonymi przez klienta oraz specyfikacją samego produktu, przeprowadzanie analiz, kontrola masy produktu oraz jego znakowanie, większe wymagania odnoszące się do pakowania żywności)
ulepszenie zasad obliczania czasu trwania audytu certyfikującego
poszczególne branże przemysłu będą miały przynależnych do nich audytorów IFS
stworzenie programu oceniającego jednostki certyfikujące
określenie nowych wymagań jakie muszą spełnić poddostawcy
darmowy dostęp do normy IFS
Kategorie IFS
podstawowa
wyższa
dla wdrożeń wzorcowych
Karkówka (mięso)
Karkówka – pojęcie z dziedziny technologii żywności, oznaczające jedną z zasadniczych części półtusz zwierząt rzeźnych.
Karkówka wieprzowa
Polski podział półtuszy wieprzowej, karkówka jest oznaczona liczbą 2. Liczbą 7 oznaczona jest słonina, którą zdejmuje się przed wycięciem karkówki.
Jest to część półtuszy wieprzowej, otrzymana za pomocą cięć z jej odcinka szyjnego. Od przodu cięcie przebiega po linii oddzielenia głowy, od tyłu prostopadle do kręgosłupa, między 4. a 5. kręgiem piersiowym i dalej między ich żebrami. Górna krawędź to linia podziału tuszy na półtusze. Dolne cięcie wykonuje się wzdłuż trzonów kręgów szyjnych ciągnąc je w dalszym ciągu równolegle do kręgów piersiowych, z przecięciem ich żeber. Słoninę pokrywającą zdejmuje się całkowicie. W wyodrębnionej karkówce znajduje się siedem połówek kręgów szyjnych i cztery połówki przednich kręgów piersiowych z fragmentami żeber. Główne mięśnie składające się na karkówkę to mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu.
Uzysk karkówki wieprzowej z kością, czyli jej procentowy udział wagowy w masie półtuszy, zależy od kategorii mięsności tuszy w systemie SEUROP i kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 7,5% (kategoria S), 7,1% (kategoria E), 6,5% (kategoria U), 6,6% (kategoria R), 6,2% (kategoria O) i 5,9% (kategoria P).
Karkówka wieprzowa to tkanka mięsna grubowłóknista, poprzerastana tkanką łączną i tłuszczową. Nadaje się do duszenia, przygotowania mas mielonych oraz smażonych steków. Po zapeklowaniu można z niej przygotowywać potrawy gotowane.
Karkówka wieprzowa po usunięciu kości stanowi surowiec do wykonania wędzonki, która w handlu występuje jako baleron wędzony lub gotowany.
Karkówka wołowa
Polski podział półtuszy wołowej. Karkówka oznaczona liczbą 2.
Jest to część półtuszy lub przedniej ćwierćtuszy wołowej, stanowiąca tylny odcinek jej karku. Cięcia wyodrębniające karkówkę z półtuszy wykonuje się między 2. i 3. kręgiem szyjnym (przód) oraz między ostatnim kręgiem szyjnym a 1. piersiowym (tył), co powoduje, że znajduje się w niej pięć połówek kręgów szyjnych. W karkówce sprzedawanej detalicznie dopuszcza się warstwę tłuszczu o grubości nie przekraczającej 1,5 cm. Mięśnie składające się na karkówkę to układ prosty szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego.
Uzysk karkówki z półtuszy zależy od wieku zwierzęcia i stanowi 6,8% w wypadku bydła młodego i 5,6% w wypadku bydła dorosłego.
Karkówka wołowa to mięśnie przerośnięte błonami oraz ścięgnami, z zewnątrz okryte tłuszczem, zaliczane do gatunku III. Nadają się do wykonywania wywarów, gotowania, duszenia oraz na masy mielone.
Karkówka cielęca
Jest to część półtuszy cielęcej, składająca się z tylnego odcinka karku i przedniego odcinka grzbietu. Wyodrębiana jest z niej od przodu cięciem po linii oddzielenia szyi, które przebiega między 2. a 3. kręgiem szyjnym. Od tyłu cięcie wykonuje się między 6. a 7. kręgiem piersiowym, po linii oddzielenia górki. Górna krawędź to linia podziału tuszy na półtusze. Dolna krawędź to efekt cięcia po linii oddzielenia mostka. W karkówce cielęcej znajdują się przepołowione kręgi: pięć szyjnych od 3. do 7. i sześć piersiowych od 1. do 6., te ostatnie z górnymi odcinkami ich żeber oraz chrząstką łopatkową.
Uzysk karkówki cielęcej z kością to średnio w Polsce 12,6% wagi półtuszy.
Karkówka cielęca zaliczana jest do gatunku III.
Karkówka barania
Jest to część odcinka szyjnego półtuszy baraniej, odgraniczona od przodu cięciem po linii oddzielenia głowy, czyli między kością potyliczną a 1. kręgiem szyjnym, zaś od tyłu między 5. a 6. kręgiem szyjnym, co oddziela ją od górki. W ten sposób w karkówce znajduje się pięć przepołowionych kręgów szyjnych, od 1. do 5.
Krochmalnia
Krochmalnia – zakład przemysłu rolno-spożywczego, przerabiający surowiec (rośliny bogate w skrobię) na produkt – mączkę skrobiową, zwaną potocznie krochmalem. Proces technologiczny polega na wypłukiwaniu ziaren skrobi i następnie ich suszeniu. Produkt uboczny to wycierka i wody odpływowe, wykorzystywane m.in. jako pasza.
Łuszczarnia
Łuszczarnia – zakład przemysłowy rolno-spożywczy wyposażony w maszyny i urządzenia przeznaczone do przeróbki różnych nasion, głównie ryżu i grochu, w mniejszym stopniu używany przy przeróbce soi i fasoli.
W łuszczarni na maszynach łuszczarkach odbywało się oddzielanie ziaren z zanieczyszczeń, wyłuskiwanie ich jak i wstępne sortowanie nasion. Część z nich przeznaczane były na przemiał, pozostałe przeznaczano na kaszę.
Mięso in vitro
Mięso in vitro znane także pod innymi nazwami jako mięso hodowane, mięso wolne od okrucieństwa jest produktem mięsa zwierzęcego, które nigdy nie było częścią żywego, kompletnego zwierzęcia. Inne nazwy to: mięso hydroponiczne, mięso bezofiarne, czy vitro mięso.
Mięso in vitro nie powinno być mylone z imitacją mięsa, które jest żywnością wegetariańską pozyskiwaną z białek warzyw takich jak soja czy gluten. Badania nad mięsem in vitro rozpoczęły się w 2000 roku na Uniwersytecie Zachodnio Australijskim w Perth.
W roku 2008 niektórzy naukowcy twierdzili, że technologia jest gotowa do komercjalizacji, jedyne czego potrzeba to zainteresowanie ze strony biznesu. W lutym 2012 naukowcy z Uniwersytetu z Maastricht ogłosili, że planują wyprodukowanie kiełbasy do marca 2012 i hamburgera do września 2012 roku. Hodowla mięsa jest jednak obecnie bardzo droga, lecz szacuje się, że koszty produkcji będą systematycznie spadać wraz z rozwojem przemysłowego zastosowania tej metody produkcji. Potencjalnie każda zwierzęca tkanka mięśniowa może zostać wyhodowana w procesie in vitro.
W związku z rosnącymi kosztami produkcji mięsa metodami konwencjonalnymi oraz rosnącą populacją ludności, mięso in vitro może być jedną z nowych technologii podtrzymujących odpowiednią podaż żywności do roku 2050.
Piątego sierpnia 2013 roku miała miejsce pierwsza prezentacja hodowlanego burgera na konferencji w Londynie. Do przygotowania go naukowcy pod kierunkiem Marka Posta pobrali komórki macierzyste od krowy i hodowali je w paski mięśni następnie służące do budowy burgera.
Tkanka przeznaczona do demonstracji została wyhodowana w maju 2013 roku przy użyciu 20.000 cienkich pasków hodowlanej tkanki mięsnej. Fundusz w wysokości 250.000 euro pochodził od anonimowego darczyńcy, którym później okazał się być Sergey Brin.
Mleczarstwo
Mleczarstwo – dział gospodarki związany z produkcją mleka, jego skupem, magazynowaniem, przerobem i dystrybucją.
W skład branży mlecznej wchodzą:
producenci mleka,
przetwórcy mleka,
producenci pasz i nawozów,
laboratoria,
producenci/dystrybutorzy dodatków,
producenci półproduktów,
producenci maszyn i urządzeń,
dystrybutorzy,
producenci środków higieny,
usługodawcy z zakresu badań i rozwoju
oraz inne przedsiębiorstwa i instytucje uczestniczące w łańcuchu funkcjonowania mleczarni.
Do produktów mleczarskich zalicza się:
mleko konsumpcyjne
mleko w proszku
mleko odtłuszczone
mleko pełne
mleko zagęszczone
masło
maślanka
śmietana
śmietanka
mleczne napoje fermentowane
jogurt
kefir
kumys
serwatka
zsiadłe mleko
sery
Od 1901 istnieje Międzynarodowa Federacja Mleczarska, do której należy także Polska.
Największą w Polsce organizacją branży mleczarskiej, utworzoną z inicjatywy spółdzielni i zakładów mleczarskich oraz firm współpracujących z mleczarstwem jest Polska Izba Mleka.
Nowa żywność
Nowa żywność jest definiowana jako rodzaj żywności, która nie posiada znaczącej historii zastosowania spożywczego lub jest produkowana metodami dotychczas nie stosowanymi w przemyśle spożywczym. Przykładem nowej żywności jest żywność modyfikowana genetycznie, mięso in vitro czy białka z pojedynczych komórek.
Unia Europejska
Nowa żywność lub nowy składnik żywności nie posiadają "znaczącej" historii zastosowania spożywczego w Unii Europejskiej jeśli nie były stosowane przed 15 maja 1997 (data wprowadzenia rozporządzenia). Żywność lub składnik żywności, który podlega tej definicji muszą zostać autoryzowane zgodnie z przepisami o nowej żywności, Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej (WE) nr 258/97 z dnia 27 stycznia 1997 r.
Aplikanci mogą korzystać z wytycznych zawartych w dokumencie wydanym przez Komisję Europejską, w którym przedstawione są wymagania dotyczące informacji naukowych oraz raportów oceny bezpieczeństwa, jakie muszą znaleźć się we wniosku.
Żywność oraz składniki żywności, które podlegają rozporządzeniu nie mogą:
zagrażać zdrowiu konsumentów,
wprowadzać konsumentów w błąd,
różnić się od żywności lub składników żywności, które mają zastąpić, w takim stopniu, że ich spożycie byłoby niekorzystne odżywczo dla konsumentów.
Istnieją dwa rodzaje procedur dla wprowadzania do obrotu nowej żywności: pełna procedura autoryzacji oraz procedura uproszczona, oparta na notyfikacji. Procedura uproszczona dotyczy żywności, lub składników żywności, które według dostępnych danych naukowych lub na podstawie opinii przygotowanej przez jedną z instytucji prowadzących ocenę żywności stanowią odpowiednik już istniejącej żywności lub składników żywności pod względem: składu, wartości odżywczej, metabolizmu, przeznaczenia, poziomu zawartych w nich substancji niepożądanych[4]. Brytyjska Food Standards Agency przygotowała przewodnik dla podmiotów składających uproszczoną aplikację.
Początkowo przepisy dotyczące nowej żywności zostały wprowadzone przez Komisję Europejską w odpowiedzi na pojawienie się żywności produkowanej z roślin modyfikowanych genetycznie. Obecnie żywność wykorzystująca GMO podlega odrębnym przepisom, Rozporządzeniu (WE) 1829/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady.
Gospodarcze znaczenie prawa dot. nowej żywności
Od wejścia w życie regulacji dot. nowej żywności na rynek europejski zostało wprowadzonych wiele nowych produktów. Przykładami mogą być Benecol, zawierający fitostanole oraz Flora ProActiv zawierająca fitosterole, które osiągnęły sukces komercyjny jako środki obniżające poziom cholesterolu we krwi.
Prawo w swojej obecnej formie wymusza ocenę bezpieczeństwa stosowania w przemyśle spożywczym owoców i warzyw egzotycznych, nawet jeśli były one w udokumentowany sposób bezpiecznie użytkowane poza granicami Unii Europejskiej. Wielu producentów spoza Unii Europejskiej odbiera to jako znaczącą barierę ekonomiczną, utrudniającą handel[10]. Dobrym przykładem tego problemu może być baobab afrykański (Adansonia digitata), którego owoce są spożywane w Afryce Południowej i mają długą tradycję konsumpcji wśród rdzennych plemion afrykańskich. W świetle prawa europejskiego suszona pulpa z owoców baobabu musiała przejść autoryzację prawną przed dopuszczeniem jej do sprzedaży na terenie UE. Była to pierwsza autoryzacja produktu nowej żywności w ramach nowej regulacji nie wykorzystująca testów na zwierzętach, zamiast których posłużono się historią wykorzystania produktu oraz szczegółowymi analizami składników spożywczych i fitochemicznych owoców baobabu.
Pozwoliło to obniżyć koszty akredytacji z około 10 milionów euro do 100 000 euro, tym samym otwierając dostęp do rynku europejskiego produktom spożywczym z innych regionów świata oraz ograniczając konieczność wykonywania testów na zwierzętach.
Nowelizacja przepisów o nowej żywności
W 2008 roku, Parlament Europejski, Komisja Europejska oraz Rada Unii Europejskiej rozpoczęły prace nad nowelizacją przepisów.
Prace zostały wstrzymane 28 marca 2011 r., kiedy nie udało się osiągnąć porozumienia pomiędzy wspomnianymi instytucjami w kwestii wprowadzania na rynek żywności ze sklonowanych zwierząt. Parlament Europejski opowiadał się za całkowitym zakazem wprowadzenia na rynek mięsa pochodzącego ze sklonowanych zwierząt oraz jego potomstwa, podczas gdy niektórzy członkowie Rady Unii Europejskiej byli przychylni umożliwieniu sprzedaży mięsa z potomstwa hodowanego metodami tradycyjnym, według nich już nie podlegającego definicji nowej żywności.
Według Parlamentu Europejskiego kompromis miał polegać na zastąpieniu całkowitego zakazu sprzedaży mięsa ze sklonowanych zwierząt oraz ich potomstwa na obowiązek oznakowania wszelkich produktów spożywczych od nich pochodzących. W odpowiedzi Rada Unii Europejskiej oświadczyła, że rozwiązanie zaproponowane przez Parlament nie może być zastosowane, ponieważ nie byłoby zgodne z międzynarodowym prawem handlowym, którego Unia Europejska jest sygnatariuszem.
W grudniu 2013 r. Komisja ponownie zaproponowała rewizję obowiązującego rozporządzenia, zawierając elementy uzgodnione wcześniej i pomijając kwestie klonowania.
28 października 2015 roku zostały znowelizowane przepisy definiujące Nową żywność. W efekcie powstały jasne i zrozumiałe wytyczne dot. produktów klasyfikowanych na terenie Unii Europejskiej jako nowa żywność. Należą do nich:
Produkty spożywcze o nowej lub celowo zmodyfikowanej strukturze molekularnej;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z mikroorganizmów, grzybów lub glonów;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z materiałów pochodzenia mineralnego;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z roślin lub ich części, z wyjątkiem przypadków, gdy dany produkt posiada historię bezpiecznego użycia na terenie UE i spełnia jeden z dwóch warunków;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane ze zwierząt lub ich części, z wyjątkiem tych zwierząt uzyskanych tradycyjną metodą hodowli, których mięso posiada historię bezpiecznego użycia na terenie UE;
Produkty spożywcze zawierające lub wyizolowane/wyprodukowane z komórek lub tkanek pozyskanych ze zwierząt, roślin, mikroorganizmów, grzybów lub glonów;
Produkty spożywcze wytworzone w procesie nie będącym w użyciu na terenie UE przez 15 maja 1997, a który powoduje istotne zmiany w składzie lub strukturze produktu i ma wpływ na jego wartość odżywczą, metabolizm lub zawartość niepożądanych substancji;
Produkty spożywcze zawierające modyfikowane nanomateriały;
Witaminy, minerały i inne substancje, do których produkcji wykorzystano nowe procesy lub zawierające modyfikowane nanomateriały;
Produkty spożywcze używane na terenie UE wyłącznie jako suplementy diety przed 15 maja 1997, jeżeli mają być użyte w innym celu.
Znowelizowane rozporządzenie nie wspomina o żywności ze sklonowanych zwierząt jako osobnej kategorii produktów spożywczych, jakkolwiek są one nadal regulowane przez kategorię nr. 5 dot. odzwierzęcych produktów spożywczych uzyskanych przy użyciu nietradycyjnych praktyk hodowlanych.
Dużą zmianą jest pojawienie się kategorii numer 3 - produkty spożywcze pochodzenia mineralnego.
Owady jako produkty spożywcze podlegają regulacji w 4 kategorii. Obecnie produkty zawierające owady (jako składnik) są dostępne w sprzedaży w wielu krajach członkowskich (np. w Holandii, Danii, Belgii, Francji[19]) w związku z czym regulacja wzbudziła pewne zaniepokojenie.
Polska
W Polsce organem kompetentnym w zakresie nowej żywności jest Główny Inspektorat Sanitarny. Zgodnie z art. 4 rozporządzenia Nr 258/97 przedsiębiorca wprowadzający do obrotu w Polsce nową żywność lub nowy składnik żywności jest zobowiązany do:
złożenia wniosku/aplikacji do Głównego Inspektoratu Sanitarnego
przesłania kopii całego wniosku do Komisji Europejskiej.
Aplikacja powinna zawierać zawierać:
niezbędne informacje z uwzględnieniem kopii badań prowadzonych na temat zgłaszanego produktu i wszelkie dostępne dokumenty wskazujące na to, że dany produkt/składnik spełnia wymagania art. 3 ust. 1 ww. rozporządzenia;
odpowiednią propozycję znakowania, które jest zgodne z art. 8 ww. rozporządzenia;
konspekt/streszczenie dossier (złożonej aplikacji).
Jednostki naukowo-badawcze odpowiedzialne za ocenę nowej żywności w Polsce
Ozór
Ozór – pojęcie z zakresu technologii żywności, oznaczające język zwierzęcy jako element podrobów. Razem z wszystkimi podrobami zaliczany jest do ubocznych artykułów poubojowych. Nazwą tą określa się także dania przyrządzone z języków zwierzęcych.
Język wołowy
Podczas podziału tuszy wołowej, język jest odcinany wraz z mięśniami podjęzykowymi od krtani i żuchwy.
Wymagania jakościowe precyzują, że powinien być on gruby i jędrny, o ostrym końcu i brzegach, ze znacznym zgrubieniem w części grzbietowej. Kolor powinien być czerwony, z dopuszczalną ciemnoczerwoną barwą części lub całości powierzchni. Wał językowy powinien być obsuszony lub lekko wilgotny i chropowaty na powierzchni. Obecność łoju jest niedopuszczalna. Mięso powinno być ścisłe i jędrne.
Średnio ozór wołowy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej.
Język cielęcy
Podczas podziału półtuszy cielęcej język odcina się analogicznie jak w wypadku języka wołowego.
Również kształt i charakterystyka języka cielęcego są analogiczne jak w przypadku wołowego, jedynie kolor powinien być jaśniejszy. Nie dopuszcza się obecności skrzepów.
Średnio ozór cielęcy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej.
Język wieprzowy
Inaczej niż w przypadku wołowiny i cielęciny, podroby wieprzowe nie zawierają wyodrębnionego języka, który jest traktowany łącznie z elementami układu oddechowego, przełykiem i częścią przepony brzusznej jako tak zwany ośrodek wieprzowy.
Wymagania jakościowe wobec języka wieprzowego są podobne jak w przypadku języka wołowego.
Ozór stanowi średnio tylko 0,15% masy poubojowej ciepłej wieprzowiny.
Inne ozory
Ozór pozyskuje się także przy rozbiorze półtusz baranich i końskich.
Ozór w polskiej sztuce kulinarnej
Ozory były znane, przyrządzane na wiele sposobów i jadane w kuchni polskiej od dawna. W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, znajduje się przepis na ozór gotowany z sardelami. Jak podaje Łukasz Gołębiowski w książce „Domy i dwory”, powołując się na tegoż Czernieckiego, w 1681 roku podczas uroczystości weselnych Felicjana Potockiego i córki Jerzego Lubomirskiego jako wędliny podano „szynek 60, ozorów wędzonych 200, salcesonów kamień”.
Książka kucharska „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki z 1783 zawiera liczne przepisy na przyrządzane z nich potrawy: 6 przepisów na ozór wołowy, 7 przepisów na ozory baranie oraz 2 zdawkowe przepisy na ozory wieprzowe.
Anonimowa książka kucharska „Nowa kuchnia warszawska czyli Wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd.” z 1838 roku zawiera 8 przepisów na dania z różnych ozorów.
„Mała encyklopedia sztuki kulinarnej” podaje, że najsmaczniejsze są ozory wołowe i cielęce. Nadają się na potrawki, do gotowania, można je podawać z pikantnymi sosami, w tym na zimno z sosem winegret. Ozór wołowy można także wędzić.
Ozory wieprzowe mogą stanowić surowiec do produkcji wędlin. Salceson ozorkowy wiejski produkowany w Wąchocku został wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych w województwie świętokrzyskim dnia 26 lipca 2010.
Pasteryzacja
Pasteryzacja – technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja, inną tzw. apertyzacja, czyli „wekowanie”.
Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C nazywane jest sterylizacją. Jedną z metod sterylizacji żywności jest proces UHT.
Nazwa
Ludwik Pasteur w swoim laboratorium
Nazwa procesu pochodzi od Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.
Metody pasteryzacji
Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 72 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100 °C w ciągu 1 minuty lub do 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.
Konserwacja żywności
Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:
mleko i jego przetwory
wino
piwo
przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady, soki owocowe i warzywne
mięso, wędliny
Pecowin
Pecowin – zabytkowy kompleks przemysłowy przy ul. Mostowej 11 na Grobli w Poznaniu.
Zespół zabudowań fabrycznych, służących dawniej Zakładom Przemysłu Przetworów Żywnościowych Pecowin, które należały do kupca Wincentego Paetza. Zakłady istniały już wcześniej, ale w 1928 zostały przeniesione w to miejsce, do kompleksu zaprojektowanego przez Stefana Sawickiego.
Architektura obiektów należy do bardzo oszczędnej, pozbawiona jest okazałych dekoracji i ornamentów. Główny budynek ma trzy piętra. Oprócz tego zrealizowano garaże i magazyny z dużym zegarem. Pecowin zaczynał działalność od produkcji octu. Z czasem znacząco się rozwinął i produkował musztardę, marynaty, konserwy jarzynowe i owocowe, marmoladę, ogórki konserwowe w puszkach oraz soki owocowe. Towar eksportowany był nawet do USA.
Z Pecowinem sąsiadował Likwowin (Zjednoczone Fabryki Wódek i Likierów) - Wincenty Paetz był w nich udziałowcem. Obiekty Likwowinu pochodzą z 1930 i zaprojektowane zostały także przez Stefana Sawickiego na rogu ulic Wierzbowej i Mostowej, w równie oszczędnych formach. Jedynie elewacja od strony ul. Wierzbowej nosiła cechy reprezentacyjne.
Bezpośrednio do zabudowań fabrycznych przylega willa właściciela w formie pałacyku. W pobliżu znajdują się także Muzeum Etnograficzne (dawna Loża Masońska) i Instytut Zachodni, natomiast architekturę przemysłową reprezentuje nieodległa Fabryka Zeylanda.
Piwowarstwo
Piwowarstwo albo browarnictwo – sztuka warzenia piwa (w tym piwowarstwo domowe) oraz produkcja piwa w browarach na skalę przemysłową (zob. przemysł piwowarski).
Stwarza zapotrzebowanie na produkty rolne: jęczmień browarny oraz chmiel. Produktami ubocznymi są: młóto, chmieliny, osady brzeczkowe, używane na paszę.
Polski Przemysł Spirytusowy
Polski Przemysł Spirytusowy
Polski Przemysł Spirytusowy (PPS) jest branżową organizacją, zrzeszającą producentów spirytusu i wyrobów spirytusowych. Głównym zadaniem PPS jest podejmowanie działań służących rozwojowi branży spirytusowej, m.in. poprzez współdziałanie z przedstawicielami władzy publicznej i organizacjami społecznymi.
Działalność PPS koncentruje się na dwóch obszarach: legislacji oraz społecznej odpowiedzialności biznesu.
Codzienną pracą PPS kieruje Zarząd, którego Prezesem jest Leszek Wiwała.
Historia
Początki PPS sięgają 1921 roku, kiedy to powołano Naczelną Organizację Przemysłu Spirytusowego w Polsce. W PRL, w ramach gospodarki centralnie sterowanej, nie było miejsca na samorządnie działającą organizację przemysłu spirytusowego. Dopiero po rozdzieleniu Państwowego Przedsiębiorstwa Przemysłu Spirytusowego przez Ministra Rolnictwa w latach 1991 - 1992 władze poszczególnych przedsiębiorstw państwowych zdecydowali o reaktywowaniu branżowej reprezentacji przemysłu spirytusowego. Nowa organizacja - Krajowa Rada Przetwórstwa Spirytusu (KRPS) - oficjalnie rozpoczęła swoją działalność w maju 1993 roku, w ramach Stowarzyszenia Naukowo Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. W 2006 roku przekształcono Krajową Radę Przetwórstwa Spirytusu na Polski Przemysł Spirytusowy.
PPS jest jednym z członków założycieli działającej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi Radzie Gospodarki Żywnościowej (RGŻ), a od 2004 roku członkiem Europejskiej Konfederacji Producentów Alkoholi (CEPS).
Produkcja bananów w Belize
Produkcja bananów jest jednym z głównych elementów gospodarki Belize. Eksport tych owoców stanowi 12% eksportu ogólnego państwa. Średnia produkcja bananów w Belize w latach 1993–2013 wyniosła 69 354 tony na rok.
Historia
Na początku XIX wieku banany były uprawiane w Belize na równi z innymi roślinami, takimi jak bawełna, ryż, palma kokosowa i owoce cytrusowe. Po raz pierwszy odnotowano eksport bananów za granicę w 1880. Ilość owoców eksportowanych stopniowo rosła[4]. Większość bananów eksportowano do Stanów Zjednoczonych – w latach 1890–1903 eksport tych owoców stanowił 71% eksportu wszystkich towarów do USA.
Pod koniec XIX wieku produkcja bananów w Belize skupiała się w południowej części kraju. Stale napływała tam siła robocza, zarówno z północnej części brytyjskiej kolonii, jak i z terytoriów sąsiadujących. W latach 1871–1891 populacja dystryktów południowych powiększyła się o 5,7%, podczas gdy liczba mieszkańców dystryktów północnych utrzymała się na stałym poziomie. Stopniowo zwiększała się także liczba przedsiębiorstw zajmujących się uprawą i eksportem bananów. Największym z nich był Syndykat Hondurasu Brytyjskiego, w którego rękach znajdowało się przeszło 14 tysięcy akrów (ponad 5,5 tysiąca hektarów) uprawianej ziemi.
Dalszy rozwój przemysłu bananowego stał się możliwy dzięki powstaniu połączeń kolejowych pomiędzy portami nad Morzem Karaibskim a obszarami położonymi dalej w głębi lądu. W 1911 amerykańska korporacja United Fruit Company, wykupiła posiadłość ziemską Middlesex Estate w dystrykcie Stann Creek, na której rozwinęła uprawę bananów. Do okolic miasta Dangriga poprowadzono linię kolejową w celu transportu owoców. Interes okazał się jednak niedochodowy ze względu na problemy marketingowe, nieekonomiczne metody uprawy i produkcji, a także choroby roślin. W rezultacie przed rokiem 1930 przedsiębiorstwo wycofało się z Belize[8]. W pobliżu linii kolejowej pozostało kilku mniejszych producentów, lecz produkcja spadła z 886 881 kiści bananów w 1917 do 78 867 w 1931. W 1937 rząd podjął decyzję o rozbiórce linii kolejowej z powodu strat finansowych wynikających z jej funkcjonowania. W rezultacie produkcja bananów w regionie została w praktyce wstrzymana.
Po II wojnie światowej uprawa bananów w Belize odbywała się głównie za sprawą firmy Waha Leaf Banana Company, w którą jej założyciele – pochodzący z Alabamy M. D. Greene oraz Jack Atkins – zainwestowali 2 miliony dolarów[10]. W dystrykcie Stan Creek założona została plantacja o powierzchni ok. 14 tysięcy akrów, w której zastosowano środki mające zapobiec rozwojowi chorób bananów. Każdego miesiąca do Stanów Zjednoczonych transportowano stamtąd przeszło 40 000 skrzyń owoców. W 1967 firma została jednak sprzedana inwestorom z Europy. Ci w 1970 ogłosili zamknięcie plantacji w Belize.
W 1971 rząd Belize próbował ponownie wprowadzić szeroko zakrojoną produkcję bananów do kraju. Starania te okazały się jednak nieopłacalne, więc w 1985 plantacje tych owoców zostały sprzedane 29 prywatnym przedsiębiorcom. Większość z nich niebawem zbankrutowała lub sprzedała swoje majątki. W latach 90. 88% krajowych farm bananów skupionych było w rękach dziewięciu hodowców. Duże znaczenie w procesach lat 1971–1990 odegrały występujące z dużym nasileniem klęski żywiołowe, w tym susze i huragany, a także złe administrowanie posiadanymi ziemiami przez państwowe przedsiębiorstwo – Banana Control Board (z ang. Komisja Kontroli nad Bananami).
Tymczasem nadzór nad transportem bananów do Europy przekazano irlandzkiej spółce Fyffes. Przedsiębiorstwo to nie zajmowało się uprawą bananów, a jedynie umożliwieniem ich dostępności na rynkach europejskich. Dzięki podobnym kontraktom w innych państwach regionu, stało się ono jednym z największych dystrybutorów w tej dziedzinie.
Produkcja i eksport
Produkcja bananów w Belize odbywa się na dużych plantacjach, przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii. Głównymi ośrodkami uprawy bananów pozostają dystrykty Stann Creek oraz Toledo. Średnia roczna produkcja bananów w Belize wyniosła w latach 1993–2013 69 354 ton, co plasuje kraj na piątym miejscu w Ameryce Centralnej, przed Nikaraguą i Salwadorem. Zagrożeniem dla rozwoju produkcji owoców w Belize są często powracające klęski żywiołowe, w tym huragany. W wyniku szkód wyrządzonych w 2001 przez huragan Iris, produkcja spadła o 24% w 2001 i kolejne 26% w 2002.
Eksport bananów stanowi 12,33% eksportu wszystkich towarów z Belize. Wartość eksportowanych bananów sięga co roku 60 milionów dolarów. Oznacza to, że banany są jednym z najważniejszych towarów eksportowych państwa, zaraz po ropie naftowej, cukrze trzcinowym oraz sokach owocowych. W eksporcie bananów Belize zajmuje 18. miejsce na świecie i 7. w Ameryce Północnej, z 0,54% udziałów w światowym rynku. Największymi rynkami zbytu dla bananów z Belize są Wielka Brytania (77,66% w 2012), Irlandia (17,54%), Hiszpania (2,19%) oraz Stany Zjednoczone (1,45%).
Produkcja bananów w Ekwadorze
Produkcja bananów w Ekwadorze – jeden z głównych elementów gospodarki Ekwadoru. Ekwador jest głównym światowym eksporterem bananów. Pierwsze plantacje bananów w tym kraju pojawiły się w XIX wieku. Produkcja nastawiona na eksport rozwinęła się na początku XX wieku. W 2010 roku produkcja bananów w Ekwadorze sięgnęła 279,5 mln kartonów.
Historia
Pierwsze gospodarstwa uprawiające banany powstawały w Ekwadorze już w XIX wieku. Amerykański przedsiębiorca Minor Cooper Keith zakładał wówczas linie kolejowe na obszarze Panamy, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui, Kolumbii i właśnie Ekwadoru[2]. Wzdłuż linii kolejowych zakładano plantacje bananów, które początkowo zaopatrywały pracowników kolei. Z czasem Minor Cooper Keith zmienił jednak profil swojej działalności i zaczął zarabiać na produkcji i transporcie bananów. W 1899 roku z jego inicjatywy założono korporację United Fruit Company. W pierwszych dekadach XX wieku Ekwador nie znajdował się jednak w obszarze jej zainteresowania.
W 1910 roku w Ekwadorze powstały pierwsze gospodarstwa nastawione na produkcję przemysłową i eksport bananów. Początkowo udział bananów w ogólnym eksporcie produktów spożywczych z Ekwadoru nie przekraczał 1%. Odsetek ten zaczął rosnąć dopiero po zakończeniu II wojny światowej, lecz przyczyny tego wzrostu zaczęły pojawiać się już w latach 20. XX wieku. Doszło wówczas do załamania ekwadorskiej produkcji ziaren kakaowca, a lokalni przedsiębiorcy zaczęli poszukiwać sposobów na wypełnienie luki, która powstała w ten sposób na rynku. Jednocześnie kryzys zaczęły przeżywać plantacje bananów w Ameryce Środkowej. Tamtejsze uprawy były dziesiątkowane przez rozwój chorób, takich jak choroba panamska i czarna sigatoka. Plantacje w Meksyku i na Karaibach padały natomiast ofiarą silnych huraganów[6]. W latach 1945–1955 produkcja bananów w tym regionie została utrzymana na takim samym poziomie, lecz światowe zapotrzebowanie na te owoce wzrosło o 35%. Dało to możliwość na rozwinięcie się produkcji bananów w Ekwadorze.
W 1934 roku firma United Fruit Company weszła w posiadanie podupadającej plantacji kakaowca w Tenguelu o powierzchni 3071 hektarów. Gospodarstwo zostało szybko przekształcone w plantację bananów, zaś w kolejnych latach znacznie się rozrosło poprzez wykup kolejnych ziem. Jednocześnie United Fruit Company podporządkowywała sobie lokalnych właścicieli poprzez podpisywanie z nimi różnego rodzaju kontraktów. Amerykańskie przedsiębiorstwo zapewniało swoim pracownikom mieszkania, wodę pitną, pożywienie, opiekę medyczną, a także możliwość uprawiania sportu. W 1950 roku plantacja w Tenguelu osiągnęła produkcję ok. 80 tysięcy kiści bananów na tydzień. Stanowiło to jednak – według różnych szacunków – od 5% do 6% ogólnej produkcji bananów w Ekwadorze. United Fruit Company nigdy nie uzyskała w Ekwadorze takich wpływów, jak w niektórych państwach Ameryki Środkowej, zwanych republikami bananowymi.
Produkcja bananów rozwijała się już w tym czasie również i w innych regionach kraju, przede wszystkim w rejonie miasta Machala i na południe od Guayaquil. Większość gospodarstw rozwijających się na ekwadorskim wybrzeżu była niewielka, a ich właścicielami pozostawali lokalni przedsiębiorcy. W 1964 roku na obszarze Ekwadoru funkcjonowało na przykład ponad 3 tysiące gospodarstw o średniej powierzchni ok. 64 hektarów[6]. Jedynie niewielką część z nich stanowiły wielkie posiadłości ziemskie, lecz i one w zdecydowanej większości nie znajdowały się w rękach międzynarodowych korporacji. Wielkie przedsiębiorstwa kontrolowały natomiast w pełni transport bananów za granicę. W 1954 roku 80% bananów było wywożonych z Ekwadoru na statkach należących do pięciu firm, z których trzy – Standard Fruit Company, United Fruit Company i Noboa Group – kontrolowały 50% eksportu. Przedsiębiorstwa te żądały od ekwadorskich plantatorów dużych udziałów w zyskach, zmuszając ich do ograniczania kosztów produkcji.
Rosnąca produkcja bananów sprzyjała ogólnemu rozwojowi Ekwadoru. Rząd Ekwadoru wykorzystując środki finansowe pożyczone od Stanów Zjednoczonych przeprowadził szeroko zakrojony projekt budowy dróg, które połączyły rozlokowane w różnych częściach kraju plantacje. W sumie, w latach 1944–1967 w Ekwadorze zbudowano ok. 3500 nowych kilometrów utwardzonych dróg. Jednocześnie zadbano o rozwój infrastruktury portowej, pozwalającej na szybszy załadunek bananów na statki i zwiększenie liczby eksportowanych owoców. Wraz z rozwojem plantacji bananów trwały migracje zarobkowe ludności z obszarów położonych w głębi lądu na wybrzeże.
Banan różowy (Musa velutina) w dolinie Mindo
Produkcja bananów rozwijała się w Ekwadorze najszybciej w latach 1948–1960. W latach 1948–1954 powierzchnia upraw bananów wzrosła przeszło dziesięciokrotnie. Podczas gdy jeszcze w 1945 roku z Ekwadoru wywieziono 18 tysięcy ton bananów, w 1955 roku wartość ta wzrosła do 613 tysięcy ton, a w 1964 roku – 1,2 miliona ton. Wartość eksportu wzrosła z 2,8 mln USD w 1948 roku do 90 mln USD w 1960 roku. W latach 1959–1961 banany stanowiły ⅔ całkowitego eksportu z Ekwadoru, czyniąc z kraju monokulturę bananową. W 1953 roku Ekwador stał się największym światowym eksporterem bananów.
Pod koniec lat 50. XX wieku wzrost produkcji bananów w Ekwadorze zaczął tracić na swojej dynamice ze względu na powrót konkurencji ze strony odradzających się rynków w Ameryce Środkowej i na Karaibach, a także pojawienie się nowych producentów w Afryce i Azji. Ponadto ekwadorskie uprawy zostały zaatakowane przez choroby o pochodzeniu grzybiczym. Do 1960 roku większość upraw została zniszczona. Silny kryzys przeżywała między innymi plantacja w Tenguelu, gdzie z pracy wyrzucono setki pracowników, zaś pozostałym obniżono pensje i pozbawiono dotychczasowych warunków pracy. W reakcji na te działania pracownicy zawiązali związek, a 27 marca 1962 roku zaatakowali i zajęli Tenguel. Wówczas doszło do interwencji rządowej, zaś firma United Fruit Company została zmuszona do opuszczenia terytorium. Dało to początek trwającej przez całą dekadę reformy rolnej, objawiającej się w podziale większych gospodarstw pomiędzy niezrzeszonych producentów, którzy nie rozwinęli swojej działalności na większą skalę.
Kryzys w produkcji bananów trwał w Ekwadorze do początku lat 70. XX wieku, kiedy sytuacja na rynku znów stała się korzystna dla rozwoju ekwadorskich plantacji. Przyczyniły się do tego: powrót czarnej sigatoki do Kolumbii i Ameryki Środkowej, ogólny kryzys polityczny w Ameryce Środkowej, a także nałożenie ceł na transport bananów przez nowopowstałą Unię Państw Eksportujących Banany, obejmującą wszystkich ważnych producentów bananów w regionie poza samym Ekwadorem. Do kolejnej reformy w systemie produkcji bananów doszło w 1997 roku. Specjalna ustawa zakazała wówczas tworzenia nowych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją bananów oraz zezwoliła rządowi na ustalanie minimalnych pensji pracowników plantacji bananów.
Plantacje
Statek przedsiębiorstwa Dole transportujący banany z Ekwadoru
99% upraw bananów zlokalizowanych jest na obszarze trzech nizinnych prowincji na wybrzeżach Oceanu Spokojnego: El Oro, Guayas i Los Ríos. Rozwój plantacji ułatwia tam występowanie żyznych gleb, tropikalny klimat, a także duże zasoby taniej siły roboczej. W 2013 roku powierzchnia wszystkich plantacji bananów znajdujących się na terenie Ekwadoru wynosiła 171 tysięcy hektarów. Około 150 tysięcy hektarów plantacji znajduje się w posiadaniu małych przedsiębiorstw. W sumie w Ekwadorze zarejestrowanych jest około 5 tysięcy firm produkujących banany. Według różnych szacunków w proces produkcji bananów zaangażowanych jest od 120 do 148 tysięcy mieszkańców Ekwadoru.
Trzej najwięksi producenci bananów na świecie – Chiquita, Dole Food Company i Fresh Del Monte Produce – nie odgrywają większej roli w produkcji bananów w Ekwadorze. Chiquita i Del Monte nie zarządzają żadnymi plantacjami na obszarze Ekwadoru, zaś do spółki Dole należy ok. 810 hektarów ekwadorskich plantacji bananów. Największym przedsiębiorstwem produkującym banany w Ekwadorze pozostaje Noboa Group zarządzana przez Álvaro Noboa. Firma ta ma 4% udziału w światowej produkcji bananów.
Sytuacja pracowników
Do zadań pracowników zatrudnionych do prac polowych należy przycinanie chwastów, rozpylanie środków owadobójczych i chwastobójczych, rozciąganie pomiędzy bananowcami plastikowych pasów chroniących przed uszkodzeniami, montowanie owadobójczych worków i pasów, obcinanie żółtych liści bananowców, zapewnianie stabilności roślin poprzez stosowanie drewnianych tyczek, oznaczanie kiści zgodnie ze stopniem ich rozwoju, wykrywanie i zrywanie dojrzałych kiści, transport kiści do sortowni oraz przycinanie zbędnych łodyg[9]. Sortownie bananów stanowią zazwyczaj wzniesione z cementu i drewna konstrukcje pozbawione ścian. Ich pracownicy wykonują powierzone im zadania w małych grupkach, przygotowując banany do załadunku na statki.
Czerwone banany importowane z Ekwadoru
W Ekwadorze obowiązuje pensja minimalna dla pracowników plantacji bananów. W 2002 roku wynosiła ona 117 $ miesięcznie lub 5,85 $ dziennie. Mimo to, według szacunków organizacji Human Rights Watch, średnia płaca wynosiła wówczas 5,44 $ na dzień[9]. Przedsiębiorstwa produkcyjne starają się także ograniczać prawa pracowników do zrzeszania się. Wielkie zakłady są często dzielone na znacznie mniejsze jednostki, z których każdy liczy mniej niż 30 pracowników (podczas gdy do rejestracji związku zawodowego w Ekwadorze potrzebnych jest 30 osób). Gdy w 2002 roku pracownicy przedsiębiorstwa Noboa utworzyli związek zawodowy, firma zatrudniła 200 ochroniarzy, którzy stłumili wszelkie strajki siłą.
Eksport
W 2014 roku banany były jednym z głównych towarów eksportowanych z Ekwadoru. Ich eksport stanowił 12% ogólnego krajowego eksportu, ustępując jedynie eksportowi ropy naftowej. Największym światowym odbiorcą ekwadorskich bananów jest rynek europejski, na który trafia 60% eksportowanych z Ekwadoru bananów. Na rynku europejskim największy udział w imporcie ekwadorskich bananów mają Rosja (19% udziału na świecie), Niemcy (9,6%), Belgia (7%), Włochy (5,4%), Ukraina (3,5%) oraz Polska (2,5%)[14]. 13% bananów importują Stany Zjednoczone, 4,6% – Argentyna, 4,2% – Chiny, zaś 3,9% – Turcja.
Ekwador jest największym światowym eksporterem bananów, pokrywając 26% światowego zapotrzebowania na te owoce. Jest to wartość niemalże dwukrotnie większa od kolejnych eksporterów bananów – Filipin i Kostaryki.
Przemysł mięsny
Przemysł mięsny obejmuje firmy przetwarzające surowce mięsne, tj. ubój zwierząt rzeźnych, obróbkę ubocznych produktów uboju, rozbiór tusz na elementy i wykrawanie mięsa drobnego oraz produkcję przetworów mięsnych, podrobów i konserw mięsnych, tłuszczów, wyrobów garmażeryjnych, gotowych dań mięsnych, łącznie z porcjowaniem, plasterkowaniem i paczkowaniem. Jest to największa branża przemysłu spożywczego.
Oferta rynkowa tej branży obejmuje:
produkty do przygotowania posiłków w gospodarstwach domowych i zakładach żywienia zbiorowego (mięso, słonina, przetwory),
mięso przerobowe do przetwórstwa w innych zakładach,
produkty uboczne, wykorzystywanie poza sektorem spożywczym (skóry, kości na mączki i żelatynę, tłuszcze techniczne, rogowizna, szczecina, surowce farmaceutyczne itd.).
Przemysł mięsny w Polsce
W Polsce przemysł mięsny bazuje głównie na krajowych surowcach. Import pokrywa ok. 10% zapotrzebowania. Przemysł ten w Polsce charakteryzuje się:
dużymi wahaniami produkcji, podaży i cen,
rozdrobnieniem podaży, gdyż 60% pogłowia znajduje się w gospodarstwach posiadających nie więcej niż 50 sztuk,
niską jakością i niestabilnością cech jakościowych surowca rzeźnego (mała i zmienna mięsność tusz, zróżnicowanie rozmiarów tusz).
Udział tego sektora w wartości ogólnej sprzedaży przemysłu spożywczego w Polsce wynosi około 20%, a w produkcie krajowym brutto ok. 12%. Zatrudnienie w całym przetwórstwie mięsnym wynosi ponad ok. 80 tys. osób. Przemysł mięsny jest sektorem znaczącym w gospodarce narodowej. Przemysł mięsny zorientowany jest na rynek krajowy (90% całej sprzedaży). Przeciętne spożycie mięsa i jego przetworów wynosi rocznie 65-73 kg na osobę.
Krajowy rynek mięsa charakteryzuje:
duży udział wieprzowiny (spożycie ok. 38,5 kg na osobę, tj. 2/3 spożycia mięsa),
słaba i malejąca rola wołowiny (spożycie spadło do poziomu 1,6 kg),
rosnące spożycie drobiu (w 2014 r. 26,9 kg na mieszkańca),
duży udział wędlin (około 25 kg) oraz bardzo mały udział konserw,
brak zainteresowania ze strony rynku krajowego koniną i baraniną.
Jednostki gospodarcze prowadzące ubój i produkcję przetworów można podzielić na dwie grupy:
około 500 firm przemysłowych i przemysłowo-handlowych zatrudniających ponad 6 osób, w tym 225 zatrudniających ponad 50 osób,
ponad 7000 lokalnych ubojni i przetwórni mięsa.
Świadczy to o dużym rozdrobnieniu tej branży w wyniku procesów dekoncentracji po 1990 r. Obecnie powraca się do koncentracji przetwórstwa mięsnego. Rozwijają się głównie duże i największe firmy.
Przemysł mleczarski
Przemysł mleczarski – obejmuje przedsiębiorstwa, które zajmują się skupem i przerobem mleka na produkty mleczarskie, takie jak: mleko spożywcze, masło, śmietana, sery dojrzewające, topione i twarogowe, napoje mleczne, mleko w proszku oraz kazeina i lody.
Przemysł mleczarski w Polsce
W Polsce baza surowcowa przemysłu mleczarskiego opiera się na dostawcach indywidualnych, którzy produkują rocznie ponad 11 mld litrów mleka. Produkcja mleka jest bardzo rozproszona. Podraża to inwestycje związane z poprawą warunków utrzymania i żywienia krów oraz jakości mleka. Wpływa także na organizacje odbioru mleka.
Organizacja mleczarstwa opiera się na spółdzielczości mleczarskiej. Zakłady przetwórstwa mleka obsługują głównie rynek krajowy (90% sprzedaży).
Główne ośrodki przemysłu mleczarskiego to: Czarnków, Grajewo, Lidzbark Warmiński, Lubawa, Ostrów Mazowiecka, Piątnica, Radzyń Podlaski, Stargard, Warszawa, Wysokie Mazowieckie.
Przemysł młynarski
Przemysł młynarski – obejmuje podmioty prowadzące działalność w sferze hurtowego obrotu zbóż (skup i magazynowanie), przemiału zbóż na cele spożywcze i paszowe oraz produkcji trwałych przetworów zbożowych (makaron, paluszki itp.). Niektóre przedsiębiorstwa w ramach obrotu wewnętrznego oferują również sprzedaż zbóż oraz usługi w zakresie czyszczenia, suszenia i przechowywania zbóż i rzepaku.
Przemysł młynarski w Polsce
Produkcja tej branży przemysłu w Polsce kształtuje się na następującym poziomie:
przemiał przemysłowy – ok. 3,0 mln t zbóż
produkcja makaronów – ok. 100 tys. t
produkcja pieczywa – ok. 3 mln t
składowanie zbóż – ok. 2,5 mln t.
W Polsce, w przemyśle tym funkcjonuje: 140 przedsiębiorstw przemysłowych, około 2400 młynów i około 800 małych wytwórni makaronu.
Główne ośrodki przemysłu młynarskiego w Polsce to: Bolesławiec, Jarosław, Kalisz, Stargard, Stoisław, Warszawa, Wrocław.
Przemysł olejarski
Przemysł olejarski zajmuje się przetwórstwem roślin oleistych i wytwarzaniem produktów pochodnych. Zakłady prowadzą skup i przerób nasion roślin oleistych, produkcję margaryn i innych tłuszczów utwardzonych. Produktem ubocznym jest śruta, którą wykorzystuje się jako białkowe komponenty pasz.
Przemysł olejarski w Polsce
Wielkość i struktura produkcji tej branży w Polsce obejmuje[potrzebny przypis]:
przerób nasion, głównie rzepaku - około 900 tys. t
przerób tłuszczów roślinnych - ponad 600 tys. t
produkcję margaryn - 375 tys. t (w tym 60% margaryn masłopodobnych)
produkcje olejów jadalnych - około 140 tys. t
Przemysł olejarski w Polsce charakteryzuje się wysokim stopniem koncentracji produkcji. Działalność gospodarczą prowadzi 13 firm, w tym 8 zatrudnia ponad 50 osób. Cztery największe przedsiębiorstwa (Kruszwica, Brzeg, Szopienice i Warszawa) produkują ponad 80% olejów i margaryn. Głównym czynnikiem rozwoju tego przemysłu był wzrost popytu polskich konsumentów na tłuszcze roślinne, związany ze zmianą sposobu żywienia. Dlatego rynek krajowy stał się głównym odbiorcą tej branży (95% sprzedaży).
Przemysł owocowo-warzywny
Przemysł owocowo-warzywny obejmuje pierwotny i pogłębiony przerób owoców i warzyw na następujące przetwory:
mrożonki owocowo-warzywne
zagęszczone soki owocowe i warzywne
soki i napoje owocowe i warzywne
wyroby skrzepłe (dżemy, powidła, marmolady i konfitury)
marynaty owocowe i warzywne, kompoty, konserwy warzywne i warzywno-mięsne
susze
wina owocowe i miody pitne
Przemysł owocowo-warzywny w Polsce
W Polsce przemysł ten przetwarza około 60% zbiorów owoców oraz 10–15% zbiorów warzyw. Zaopatrzenie surowcowe najczęściej odbywa się poprzez kontraktację, a niekiedy w drodze zakupów na giełdach, targowiskach i od pośredników. Obecnie jest to jedna z głównych branż przemysłu spożywczego.
W Polsce w przetwórstwie owocowo-warzywnym funkcjonują 1363 przedsiębiorstwa, z czego na skalę przemysłową – 270 firm. Ponad 90% firm zatrudnia do 50 osób stałej załogi. Przemysł owocowo-warzywny jest oparty na krajowej bazie surowcowej. Do 40% produkcji znajduje nabywców na rynkach zagranicznych. Polska eksportuje około 500 tys. t tych przetworów, a łącznie ze świeżymi owocami i warzywami – około 881 tys. t, co stanowi 25% całego eksportu rolno-spożywczego.
Przemysł rybny
Przemysł rybny przetwarza produkty połowów morskich i śródlądowych na ryby mrożone, zajmuje się porcjowaniem, filetowaniem, marynowaniem i wędzeniem ryb oraz pakowaniem ich w konserwy.
W Polsce, produkcja tego przemysłu w połowie lat dziewięćdziesiątych osiągnęła poziom:
ryby mrożone – około 70 tys. t
konserwy rybne – około 24 tys. t
marynaty rybne – około 32 tys. t.
W Polsce, rynek krajowy przejmuje ok. 65-70% wartości sprzedaży tego przemysłu. Przetwórstwo rybne prowadziło w Polsce 100 firm przemysłowych, w tym 49 zatrudniających ponad 50 pracowników. Przemysł ten jest w Polsce całkowicie sprywatyzowany.
Przemysł spirytusowy
Przemysł spirytusowy i drożdżowy – zajmuje się produkcją wyrobów spirytusowych.
Obejmuje on:
gorzelnie przemysłowe,
zakłady rektyfikacji i odwadniania spirytusu,
wytwórnie wódek, drożdży piekarskich i paszowych oraz kwasu mlekowego.
Przemysł spirytusowy w Polsce
Produkcją spirytusu w Polsce zajmuje się około 900 gorzelni rolniczych, 6 przemysłowych – przerabiających melasę. Większość wyrobów (75% spirytusu) produkowane jest w gorzelniach rolniczych, zlokalizowanych w rejonach o dużej produkcji ziemniaków. Zdolność produkcyjna gorzelni wynosi około 400 mln l spirytusu rocznie. Natomiast zapotrzebowanie na spirytus dla przemysłu i dla celów konsumpcyjnych nie przekracza 250 mln litrów.
Istnieją przesłanki przemawiające za rozpowszechnieniem dodatku spirytusu do benzyny silnikowej (Polska Norma dopuszcza dodatek spirytusu odwodnionego do paliwa w ilości do 5% objętości). Alkohol może być ponadto wykorzystywany zamiast freonu w systemach klimatyzacyjnych.
Prawie 90% produkcji tego przemysłu jest konsumowana w kraju.
Przemysł spożywczy w Polsce
Przemysł spożywczy w Polsce charakteryzuje duża liczba niewielkich i rozproszonych zakładów. Zakłady przetwórcze nawiązują do bazy surowcowej, jak np. przemysł cukrowniczy i owocowo-warzywny lub wykazują powiązania z bazą surowcową i rynkami zbytu, jak przemysł mięsny, mleczarski.
Znaczenie przemysłu spożywczego
zatrudnia 544 tys. osób
wytwarza 20,2% produkcji sprzedanej przemysłu
Zakłady przemysłu spożywczego
browary
słodownie
cukrownie
drożdżownie
gorzelnie
krochmalnie
młyny
mleczarnie
Główne ośrodki przemysłu spożywczego
Branże Główne ośrodki
przemysł mięsny Ełk, Białystok, Ostróda, Jarosław, Rawa Mazowiecka, Sokołów Podlaski, Krotoszyn, Olsztyn, Łyse, Sława, Opole
przemysł rybny Gdańsk, Gdynia, Poznań, Szczecin, Kołobrzeg, Łeba, Grajewo, Władysławowo
przemysł mleczarski Opole, Warszawa, Wysokie Mazowieckie, Grajewo, Radzyń Podlaski, Ostrów Mazowiecka, Lidzbark Warmiński, Lubawa, Pasłęk, Olsztyn
przemysł olejarski Katowice, Brzeg, Bielsko-Biała, Warszawa, Gdańsk, Bodaczów, Werbkowice
przemysł młynarski Warszawa, Wrocław, Jarosław
przemysł cukrowniczy Werbkowice, Krasnystaw, Glinojeck, Głogów, Ropczyce, Stargard
przemysł cukierniczy (wyrobów czekoladowych) Warszawa, Kraków, Poznań, Gdańsk, Racibórz, Dobre Miasto, Skarbimierz, Nysa, Otmuchów
przemysł owocowo-warzywny Tarczyn, Pińczów, Góra Kalwaria, Łowicz, Dwikozy, Tymbark, Rzeszów, Białystok, Olsztynek
przemysł alkoholi Tychy, Brzesko, Poznań, Lublin, Łańcut, Ostrów Wielkopolski, Białystok, Siedlce, Starogard Gdański, Zielona Góra, Łomża, Sierpc
przemysł słonych przekąsek Skawina, Grodzisk Mazowiecki, Nysa, Otmuchów
przemysł koncentratów spożywczych Kotlin, Kalisz, Poznań, Płock
Rynkowe otoczenie producenta żywności
Rynkowe otoczenie producenta żywności tworzą:
Rynek finansowy – determinuje on decyzje gospodarcze.
Rynek środków produkcji – kształtuje koszty, nowe technologie produkcji żywności; ma wpływ na przenikanie innowacji.
Rynek pracy
Rynek rolniczej przestrzeni produkcyjnej – stan czystości środowiska, zgodność funkcji gospodarczych regionów, brak rabunkowej gospodarki podmiotów gospodarczych zasobami naturalnymi.
Rynek towarów – determinuje opłacalność skupu, koszty przetwórstwa, siły nabywczej ludności, eksportu nadwyżek żywnościowych, konkurencyjności żywności importowanej albo osłony celnej rynku wewnętrznego.
Rzeźnia
Rzeźnia (ubojnia) – zakład produkcyjny, w którym dokonuje się uboju zwierząt rzeźnych, ich patroszenia, dzielenia na tusze mięsne itp. Współcześnie, największe rzeźnie w Polsce dokonują uboju do 12 tysięcy świń dziennie.
Skala Ballinga
Skala Ballinga – skala obrazująca zawartość cukru w roztworze.
1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu. Skalę tę opracował w 1843 roku Carl Balling[1], niemiecki profesor chemii z Politechniki w Pradze.
Przelicznik:
{\displaystyle ^{\circ }Blg={(G-1)*266 \over G}} {\displaystyle ^{\circ }Blg={(G-1)*266 \over G}}
gdzie G – gęstość roztworu cukru.
W skali Ballinga wyskalowane są areometry Ballinga. W piwowarstwie stosuje się stopnie Ballinga do określenia gęstości brzeczki (ekstraktu), z której powstało piwo.
Skala Ballinga została udokładniona przez Adolfa Brixa, a następnie przez Fritza Plato. Skala Ballinga, skala Brixa (°Bx) i skala Plato (°P) są jednak bardzo zbliżone i różnią się na 5. i 6. miejscu dziesiętnym wyliczonej gęstości.
Stara Rzeźnia w Szczecinie
Stara Rzeźnia – dawny miejski zakład rzeźniczy, działający w Szczecinie na odrzańskiej wyspie Łasztownia, obecnie Centrum Kultury Euroregionu przy ul. Tadeusza Wendy 14.
Zachowany historyczny budynek dawnej rzeźni powstał w latach 1888–1898 w oparciu o projekt Conrada Kruhla i Carla Schmidta. Został wybudowany na terenie wcześniejszej cieślarni miejskiej oraz składów drewna i smoły dla cieśli okrętowych (zob. Albert Emil Nüscke). Zapewniono komunikację tramwajową zespołu rzeźni miejskiej ze śródmieściem poprzez Most Kłodny (wysadzony przez wycofujące się wojska niemieckie w 1945 roku). Po zakończeniu II wojny światowej budynek był użytkowany przez Zakłady Mięsne w Szczecinie (zob. Agryf), a w latach 80. zamieniono go na magazyn. Renowację obiektu przeprowadzono w latach 2013–2014 po zakupieniu go przez firmę CSL Internationale Spedition Sp.z o.o. Pomieszczenia zaadaptowano na salę konferencyjno-projekcyjną „Iluzjon”, restaurację „Stara Rzeźnia”, księgarnię „Kubryk Literacki” i Galerię Szczecińską z kącikiem dla dzieci. Od grudnia 2014 roku w budynku Starej Rzeźni działa Centrum Kultury Euroregionu Stara Rzeźnia.
W Starej Rzeźni odbywają się liczne imprezy kulturalne, w tym cykliczne, np. comiesięczne spotkania w ramach Studium Sztuki, Filozofii i Medycyny, coroczne Dni ulicy Zbożowej i inne.
Z okolic Starej Rzeźni rozciąga się widok na Wyspę Grodzką, Wały Chrobrego i Stare Miasto z Zamkiem Książąt Pomorskich. W pobliżu znajdują się Trasa Zamkowa, gmach Urzędu Celnego, Most Długi, kościół Świętej Trójcy w Szczecinie (Łasztownia), a na drugim brzegu Kanału Grodzkiego – Elewator Ewa.
Superior Taste Award
Superior Taste Award (Nagroda za Znakomity Smak) – nagroda wręczana corocznie producentom żywności i napojów za smak i jakość. Nagrody te przyznawane są od 2005 roku przez International Taste & Quality Institute - iTQi (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) z siedzibą w Belgii.
Nagroda dostarcza narzędzi marketingowych i argumentów dla wyróżnienia żywności i napojów wśród producentów i konsumentów. Dostarcza również szczegółowe raporty analizy sensorycznej dokonanej przez europejskie jury szefów kuchni, sommelierów specjalistów ds. napojów, użyteczne dla działów ds. jakości.
Kwalifikujące się produkty
Wszystkie produkty żywnościowe i napoje dostępne w sklepach kwalifikują się do przetestowania. Istnieje 360 kategorii. Główne kategorie testowanych produktów:
Żywność
główne produkty spożywcze jak: pieczywo, herbatniki, sosy, czekolady, dżemy, olej oliwkowy, octy, gotowe posiłki.
zaprawy, konfitury
Produkty mleczne, np. sery i jogurty
desery: wyroby cukiernicze, ciasta, lody
mrożonki
zdrowe, dietetyczne produkty
garmażeria
Napoje
alkoholowe jak: piwo, brandy, trunki ziołowe, likier, rum, sake, wódka, whisky
bezalkoholowe, np. soki, woda mineralna
gorące, np. kawa, herbata
Produkty są zgłaszane przez firmy różnych wielkości, od małych producentów do ogromnych międzynarodowych firm z ponad 130 krajów.
Jury
Produkty są testowane przez 120 powszechnie znanych w Europie Szefów Kuchni, Sommelierów oraz specjalistów ds. napojów-opiniotwórczych liderów w dziedzinie smaku. Każdy juror ma za sobą wieloletnie doświadczenie na arenie międzynarodowej w testowaniu i przygotowywaniu żywności i napojów.
iTQi jest partnerem dla 15 europejskich organizacji kulinarnych: Academy of Culinary Arts, Académie Culinaire de France, Årets Kock of Sweden, Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal,Association de la Sommellerie Internationale, Euro-Toques, Federazione Italiana Cuochi, Gilde van Nederlandse Meesterkoks,Nordic Chefs Association, Hellenic Chef's Association, The World Master Chefs Society, Maîtres Cuisiniers de France, Craft Guild of Chefs, Verband der Köche Deutschlands, Turkish Cooks Association
Testy
Producenci muszą do marca / kwietnia zgłosić swoje produkty za pośrednictwem strony internetowej iTQi i wysłać produkt zgodnie z instrukcjami. W marcu oraz kwietniu członkowie jury spotykają się w Brukseli na parodniowych sesjach oceniających. Każdy produkt jest obiektywnie oceniany wyłącznie pod względem merytorycznym (nie jest porównywany z innymi produktami). Uwaga jest skupiona na intensywności odczucia przyjemności smakowej w nawiązaniu do metodologii analizy sensorycznej. Każdy członek jury przyznaje punkty dla poszczególnych kryteriów (pierwsze wrażenie, wygląd, zapach, tekstura, smak , wrażenie aromatyczne), jak również komentarz uzasadniający ocenę. Wszystkie punkty przyznane przez jurorów są zebrane; smak i pierwsze wrażenie mają największe znaczenie. Wyniki końcowe są poufnie przekazywane producentom wraz z raportem zawierającym komentarze i sugestie, jak ulepszyć ich produkty.
Nagrody
Wszystkie produkty z wynikiem co najmniej 70% są nagradzane w poniższy sposób:
jedna gwiazdka dla wyników pomiędzy 70% a 80%: SMAK GODNY UWAGI
dwie gwiazdki dla wyników pomiędzy 80% a 90%: SMAK WYBITNY
trzy gwiazdki dla wyników 90% i więcej: SMAK ZNAKOMITY
Tao Ngoc Tu
Tao Ngoc Tu (wiet. Tào Ngọc Tú) – polski przedsiębiorca wietnamskiego pochodzenia.
Założyciel spółki Tan-Viet International (największego importera i dystrybutora produktów orientalnych w Polsce), firma powstała w 1990 roku we wsi Łęgowo[1]. W 2010 roku znalazł się na liście 100 Najbogatszych Polaków tygodnika Wprost na miejscu 93. z majątkiem wartym 170 mln zł.
Uziarnienie
Uziarnienie (skład granulometryczny, granulacja) – rozkład wielkości ziaren rozdrobnionego materiału. Uziarnienie określa się w laboratorium, badając procentową zawartość poszczególnych frakcji w stosunku do ciężaru całej próbki badanego kruszywa lub gruntu.
Metody badań uziarnienia
analiza sitowa - używa się zestawu około dziesięciu sit o wielkości oczek od ok. 0,05 mm do 80 mm lub innych, ułożonych jedno na drugim w kolejności wielkości oczek malejącej w dół; sita wibrując powodują przechodzenie cząstek drobniejszych a zatrzymywanie grubszych na każdym z nich; dotyczy frakcji grubszych od ok. 0,05 mm,
analiza sedymentacyjna, np. analiza areometryczna - bada się prędkość opadania cząstek w roztworze wodnym, badając gęstość roztworu areometrem w określonych odstępach czasu i na podstawie prawa Stokesa przelicza na zawartość w mieszaninie cząstek o określonych średnicach zastępczych; dotyczy frakcji drobniejszych niż ok. 0,05 mm, które uprzednio należy oddzielić,
analiza spektrofotometryczna - opiera się na analizie światła laserowego przechodzącego przez roztwór zawierający cząstki; dotyczy drobniejszych frakcji,
metoda optoelektroniczna - metoda pomiaru ziaren w świetle przechodzącym. Pomiar cząstek od 0,5 μm do 130 mm z jednoczesnym uzyskanie krzywej uziarnienia w tym zakresie.
inne.
Otrzymane wyniki (masy poszczególnych frakcji) służą do wykreślenia (w postaci wykresu) charakterystyki uziarnienia badanej partii materiału, czyli krzywej uziarnienia.
Warzelnia soli
Warzelnia soli – zakład przemysłowy produkujący sól warzoną.
Proces polega na odparowaniu wody z solanki (roztworu soli kamiennej) w odkrytych panwiach albo w wyparkach próżniowych.
Wytwórnia Ekstraktów Słodowych
Wytwórnia Ekstraktów Słodowych (WES) - zakład w Wolsztynie produkujący surowce słodowe dla przemysłu cukierniczego, piekarniczego oraz piwowarstwa domowego. WES powstał na bazie Browaru i Słodowni Wolsztyn, działającej od 1909 r, produkcję ekstraktów słodowych rozpoczął w 1956 r., natomiast nachmielonych ekstraktów słodowych (Brew-kit) dla piwowarów-amatorów w 2003 r., początkowo na zlecenie firmy Browamator, a od 2005 r. pod własną marką.
Ziarno szkliste
Ziarna szkliste (ziarna twarde) – ziarniaki wykazujące w przekroju poprzecznym bielma twardą i rogową powierzchnię. Są bogate w substancje białkowe – a im większa zawartość białek, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna. Wyróżnia się szklistość pozorną, która ustępuje pod wpływem moczenia ziarna i powolnego suszenia w temperaturze pokojoweJ.
Ziarniaki bogate ubogie w białka, na przekroju matowe, kruche i mączyste, zwane są miękkimi.
Oznaczanie szklistości i mączystości bielma przeprowadza się przez obserwację ziarna w farinotomie.
Szklistość ziarna a wartość technologiczna i konsumpcyjna zbóż (Polska) – przykłady
Pszenica:
mąka pszenna do wypieków – mąka uzyskana z pszenicy szklistej zawiera więcej glutenu (będącego mieszaniną białek), stąd otrzymuje się z niej lepsze ciasto, tzn. lepiej wyrośnięte i bardziej pulchne (zobacz też: wyrabianie ciasta);
makarony – głównym składnikiem potrzebnym do ich produkcji jest mąka wysokoglutenowa makaronowa lub semolina[4], stąd preferowana jest pszenica szklista:
mąkę makaronową typ 950 wytwarza się z pszenicy durum (pszenica twarda),
mąkę makaronową zwyczajną typ 450 wytwarza się z tych odmian pszenicy zwyczajnej, które charakteryzują się wysokim procentem ziaren szklistych
semolinę uzyskuje się w wyniku specjalnego przemiału pszenicy durum (pszenica twarda)[4].
Jęczmień:
kasze – do produkcji kasz jęczmiennych używa się ziarna szklistego: większa wytrzymałość mechaniczna sprawia, że nie rozkrusza się ono podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania kasza wyprodukowana z jęczmienia szklistego nie rozkleja się w czasie gotowania
słód browarny – jęczmień szklisty wolno i nierównomiernie chłonie wodę przy zamaczaniu, słód z niego wytworzony cechuje się niską ekstraktywnością; stąd w piwowarstwie cenione są odmiany jęczmienia ziarnie bogate w skrobię a ubogie w białka, czyli ziarna miękkie.
Zupa błyskawiczna
Zupa błyskawiczna, potocznie zupka chińska – produkt spożywczy typu instant, występujący w postaci zupy z makaronem, nadający się do konsumpcji w kilka minut po zalaniu gorącą wodą.
Twórcą zupki chińskiej był Japończyk Momofuku Andō (1910–2007), który chciał stworzyć produkt łatwo dostępny i pozwalający zwalczyć niedobór żywności. Pierwowzorem był japoński ramen. Wynalazek pojawił się na rynku w 1958 roku – była to zupa ramen z kurczaka w opakowaniu do zalania wrzątkiem. Wcześniej Andō opracował technologię odwodnienia smażonego makaronu. W latach 70. opracował kubek do zalewania wrzątkiem. W Rosji zupki chińskie stały się bardzo popularne w pociągach dalekobieżnych. Nissin Foods – przedsiębiorstwo, które Andō założył w 1948 roku – produkowało również pierwsze zupy dla astronautów[potrzebny przypis]. W 1999 roku w Osace otwarte zostało muzeum poświęcone zupkom błyskawicznym.
Zupy błyskawiczne zwykle składają się z makaronu i jednej lub więcej torebek z przyprawami i tłuszczami, które nadają zupie smak. Produkty te zazwyczaj zawierają duże ilości soli oraz glutaminian sodu stosowany jako wzmacniacz smaku i zapachu, czasem dodatkowo inne substancje o podobnym działaniu.
Zupki chińskie występują w wielu wariantach smakowych (np. kurczaka, wołowiny, krewetek, krabowym, curry). Polscy producenci oferują swoim konsumentom także opcje nawiązujące do tradycyjnych polskich zup. Firma Amino nazywa takie produkty „tradycyjnym polskim smakiem”.
Danie to wymaga niewielkiego nakładu pracy potrzebnego do przygotowania ciepłego posiłku, choć niezbilansowanego pod względem zawartości witamin i minerałów.
Nazewnictwo
Polskie określenie „zupka chińska” sugeruje chińskie pochodzenie tego typu produktów, tymczasem do Polski przywożone są głównie z Wietnamu. Na szeroką skalę na polski rynek wprowadził je w latach 90. wietnamski przedsiębiorca Tao Ngoc Tu – założyciel firmy Tan-Viet, będącej właścicielem marek Vifon i Tao-Tao.
Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa
Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa – największa w Polsce organizacja zrzeszająca podmioty branży winiarskiej. Należą do niej zarówno producenci, importerzy, dystrybutorzy jak i inne przedsiębiorstwa związane z krajowym rynkiem wina. Związek powstał w 2015 roku z inicjatywy członków Polskiej Rady Winiarstwa przy Stowarzyszeniu Naukowo–Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, której działalność została zawieszona w styczniu 2016 roku.
Do głównych celów organizacji należy działanie na rzecz interesów pracodawców branży winiarskiej oraz wypracowywanie wspólnej wizji rozwoju branży przez wszystkich jej przedstawicieli w Polsce. Reprezentuje swoich członków wobec władz ustawodawczych, wykonawczych i instytucji kontrolnych oraz innych organizacji krajowych i zagranicznych. ZP PRW tworzy przestrzeń do integracji pracowników branży winiarskiej i ich doskonalenia zawodowego.
___________________
www.wikipedia.pl
Komentarze