Smażenie

Smażenie – proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii, polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także kandyzowanie.
Proces smażenia
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.



Smażenie powoduje powstawanie monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów[1]. W tłuszczach i olejach podczas smażenia powstają związki o właściwościach toksycznych: do 100 °C autooksydacja (w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:
Produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki oraz epoksydy,
Produkty polimeryzacji,
Produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się części łańcucha węglowego, np. monomery cykliczne):
powyżej 100 °C termiczna oksydacja
ok. 200 °C bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja
ok. 180 °C izomeryzacja geometryczna i położeniowa
ok. 400 °C piroliza, czyli bezpośrednie działanie ognia daje.
Najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz, z punktu widzenia żywieniowego, ma jednak wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca w czasie smażenia woda, ograniczając reakcje utleniania poprzez wytworzenie tuż nad powierzchnią warstwy utrudniającej dostęp tlenu do tłuszczu oraz wypieranie go ze środowiska reakcji, powoduje, że polimeryzacja jest procesem dominującym w czasie smażenia. Do związków powstałych w wyniku przemian termicznych zalicza się polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz powstające w reakcji Diels-Aldera dimery i trimery nienasyconych kwasów tłuszczowych.Ilość powstających w czasie smażenia monomerów cyklicznych zależy od zawartości w olejach roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w szczególności linolowego oraz linolenowego.
Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na zmniejszenie ich wartości odżywczej w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka.
Podczas smażenia powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie WWA lub PAH z ang. polycyclic aromatic hydrocarbons)np.: benzo[a]piren. WWA wykazują silne właściwości genotoksyczne, mutagenne oraz kancerogenne. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu obróbki termicznej np.: smażenia, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie.
Podczas smażenia, jak również pieczenia i grillowania, znacznie wrasta stężenie AGEs (z ang.: advanced glycation end products) – końcowych produktów zaawansowanej glikacji białek, których najwyższe stężenie stwierdza się w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. Stężenie AGEs koreluje ze stopniem wczesnych, przedklinicznych zmian charakterystycznych dla nefropatii i retinopatii cukrzycowej. dAGEs (z ang.: dietary advanced glycation end products) – pochodzące z żywności końcowe produkty zaawansowanej glikacji, przyczyniają się do zwiększenia stresu oksydacyjnego oraz stanów zapalnych i wiążą się z ostatnimi epidemiami cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego.
Rodzaje smażenia
Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako medium przenoszącego ciepło:
Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Proces ten wymaga obracania potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Odmianą smażenia płytkiego jest stosowane w kuchniach Dalekiego Wschodu smażenie w ruchu.
Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.
Dobór tłuszczu do smażenia
Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie – mają wyższą temperaturę „dymienia”. Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy czy oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (we frytkownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. palmowego lub oliwy z oliwek. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (nierafinowanych), ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia – doskonale sprawdzają się natomiast jako dodatek do sałatek.
Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 170 °C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252 °C, czyli większą niż większość gatunków oleju.
Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłącznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia, z jakiego smalec pochodzi i paszy tego zwierzęcia. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok. 220 °C, czyli jest porównywalna z olejami. Istnieją jednak badania[9], według których smalec nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.
Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o podobnych właściwościach fizycznych, jak np. na parafinie, jednak nie cieszy się to dużą popularnością.
Zużycie oleju podczas smażenia
Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem, a to spowoduje jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd. Co bardziej niebezpieczne, mogą także zostać uwolnione toksyczne substancje powodujące zatrucia pokarmowe, a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej (jełczenie), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu (utlenianie), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania, a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami tzw. składniki polarne (total polar materials – TPM) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego decydującego o uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział składników polarnych (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.
Klasyczną metodą pomiaru składników polarnych jest chromatografia kolumnowa. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru stosowanym w oficjalnych laboratoriach analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą retencji. Określenie za pomocą tej metody ilości składników polarnych w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych i przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość składników polarnych w oleju do smażenia określa jego dopuszczalność do spożycia.
Zużycie innych tłuszczów podczas smażenia
W przypadku masła sprawa jest prosta: na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji z rzędu – za jednym rozgrzaniem. Jeśli masło podgrzewane jest zbyt długo, potrawa zaczyna się przypalać w widoczny sposób, co ogranicza ryzyko zjedzenia czegoś usmażonego na maśle nieświeżym.
Ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych smalec poniżej punktu dymienia ulega starzeniu tylko w minimalnym stopniu, a używanie go przez dłuższy czas bądź wielokrotnie nie powinno mieć zauważalnych skutków. Zmiana koloru bądź przykry zapach dość wcześnie ostrzegają o zużyciu tego tłuszczu; tak samo wyraźnie przykry smak potrawy przygotowanej na starym smalcu zapobiega jej spożyciu o wiele skuteczniej niż zmiana smaku oleju – ta następuje znacznie później niż wydzielanie substancji rakotwórczych.
www.wikipedia.pl