Nalewki – alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem. Mogą być słodzone syropem.
Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie. Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie nazwę. Proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku - przemysłowo miesza się różne esencje. Obecnie mówi się o zastrzeżeniu nazwy nalewka dla tradycyjnych trunków, podobnie jak stało się z nazwą szampan we Francji.
CYTRYNÓWKA
SKŁADNIKI:
3 cytryny, 1/2 litra spirytusu, 1/2 litra wody, 3/4 szkl. cukru.
PRZYGOTOWANIE:
Cytryny wyszorować, każdą przekroić na pół, połówki naciąć. Tak przygotowane owoce włlorzyć do pojemnika i zalać spirytusem. Zostawić na kilka godzin lub całą noc w lodówce. Następnego dnia wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Cytryny bardzo dokładnie wycisnąć. Sok przecedzić. Do przecedzonego soku dodać ostudzoną, przegotowana wodę z cukrem i wymieszać. Dolać przecedzony spirytus, w którym leżały cytryny. Wymieszać i rozlać do butelek.
SMACZNEGO
---------------------------
NALEWKA WIŚNIOWO - ŚLIWKOWA
SKŁADNIKI:
1/2 kg wiśni, szkl. płynnego miodu lipowego, 25 dag suszonych śliwek kalifornijskich, 10 goździków, 1 litr spirytusu.
PRZYGOTOWANIE:
Wiśnie umyć i połowę wydrylować. Wszystkie owoce przełożyć do słoja. Zalać miodem, odstawić na 24 godz., żeby puściły sok. Śliwki opłukać, pokroić w paski i dodać do wiśni. Wsypać goździki. Spirytus wymieszać z 3 szkl. przegotowanej i ostudzonej wody i zalać owoce. Szczelnie zamknąć słój i odstawić w ciepłe miejsce na 2 tygodnie. Nalewkę przecedzić przez sitko wyłożone papierowym ręcznikiem. Pozostawić do sklarowania.
SMACZNEGO
----------------------------
NALEWKA Z DZIKIEJ RÓŻY
SKŁADNIKI:
1 kg owoców dzikiej róży, 3/4 litra czystej wódki, 60 dag cukru.
PRZYGOTOWANIE:
Owoce dzikiej róży umyć, ponacinać z jednej strony, usunąć pestki, wypłukać i osączyć. Wrzucić do słoja i odstawić na 2 tygodnie, by puściły sok. Po tym czasie wlać wódkę, szczelnie zamknąć naczynie i znów odstawić na 2 tygodnie. Od czasu do czasu potrząsnąć. Przefiltrować przez gazę i wlać do butelek. Zakorkować, przenieść w ciemne miejsce. Nalewka powinna dojrzewać od 2 do 4 miesięcy.
SMACZNEGO
---------------------------
NALEWKA Z JARZĘBINY
SKŁADNIKI:
30 dag owoców jarzębiny, 3 suszone śliwki bez pestek, 10 rodzynek, 1 daktyl, łyżka cukru, 100 ml spirytusu, 800 ml wódki, 100 ml brandy.
PRZYGOTOWANIE:
Świeże i suszone owoce opłukać, osączyć, pokroić włożyć do naczynia, dodac cukier i zalać spirytusem. Odstawić na 4 tygodnie. Ekstrakt zlać, owoce zalać wódką i odstawić na 3 dni. Zlać wódkę z owoców, połączyć z ekstraktem i brandy. Nalewkę przeiltrować, rozlać do butelek, odstawić na co najmniej 6 miesięcy.
SMACZNEGO
---------------------------
NALEWKA Z PIGWY
SKŁADNIKI:
1 kg dojrzałych owoców pigwy, szkl. cukru, 1/2 litra wódki, 4 łyżki płynnego miodu lipowego lub akacjowego, skórka i sok z pomarańczy, 50 ml rumu.
PRZYGOTOWANIE:
Owoce umyć, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić, włożyć do słoja i zalać wódką. Po 2-3 tygodniach ekstrakt zlać i odstawić. Pigwę zasypać cukrem, zamknąć słój i postawić w ciepłym miejscu na tydzień, aż cukier się rozpuści. Syrop zlać i połączyć z ekstraktem, dodać miód, rum, skórkę i sok z pomarańczy, Odstawić na 2 tygodnie. Nalewkę zlać przez sito wyłożone gazą i pozostawić do sklarowania. Nalewka powinna dojrzewać 2-3 miesiące.
SMACZNEGO
--------------------------
Co roku, 5 maja (a w 2007 4 maja) w Jakubowicach oraz 15 września w Kazimierzu Dolnym odbywa się Ogólnopolski Turniej Nalewek Kresowych (organizowany przez Kresową Akademię Smaku). Pomysłodawcą turnieju jest Waldemar Sulisz z Lublina, prezes Kresowej Akademii Smaku.
Rodzaje
owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafia, jagodzianka, dereniówka, jeżynówka, morelówka, pigwówka, tarninówka, wiśniówka
korzenne, np. kardamonka, krambambula, imbirówka
ziołowe, np. benedyktynka, nalewka miętowa, listowka
miodowe, np. krupnik, wrzosówka ("miód z prądem"), nalewka miodowa
inne, np. kukułka, nalewka aptekarska, nalewka czekoladowa, lipóweczka
Wyrób
Bardzo rzadko można podać dokładne proporcje składników, lecz istnieje ogólna zasada wyrobu mówiąca, że naczynie wypełnia się do ¾ wysokości owocami i wlewa tyle alkoholu, żeby je dokładnie przykrył. Po 6 tygodniach maceracji zlewa się nalew do szczelnych naczyń, a owoce zalewa się syropem (lub zasypuje cukrem). Po kolejnych paru tygodniach zlewa się powstały syrop i łączy z nalewem. Oczywiście istnieje wiele receptur zupełnie od tej odmiennych. Wyprodukowanie dobrej nalewki wymaga odrobiny wprawy.
Przykładowa tradycyjna receptura
Ptasie mleczko
Przepis podany w 1885 r. przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast
Quote-alpha.png Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina, włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć. Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał). Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka, wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie. Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka. W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można, by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek, a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity, dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.
Rys historyczny
Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano "Hipokrasem". W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą rosolis – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce). Kolejne znane likiery i nalewki to: Chartreuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski moda na nalewki (lub kordiały, jak je niegdyś zwano) dotarła prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany krupnikiem. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie.
Powiązane zwyczaje
Przygotowanie nalewki na chrzciny dziecka, a podanie jej dopiero podczas jego wesela.
Żenicha kresowa – nalewka na owocach dzikiej róży, nastawiana z własnoręcznie przez nie zebranych owoców, gdy podlotki przeistaczały się w panny na wydaniu. Gąsiorek z tą nalewką był znakiem dla kawalerów, że mogą już przyjeżdżać w konkury – jeśli byli przychylnie witani, wówczas im ją podawano.
W medycynie ludowej, która używała powszechnie produktów roślinnych, zalecano również spożywanie nalewek, przypisując im korzystne działanie w wielu dolegliwościach. Opierając się na tej tradycji również obecnie niektórzy propagują używanie nalewek dla poprawy stanu zdrowia. Przykładowo:
malinówka, jałowcówka, sosnówka, orzechówka, listkowka porzeczkowa w przeziębieniach
jałowcówka, nalewka miętowa, anyżówka w zaburzeniach przewodu pokarmowego
nalewka czosnkowa – układ krążenia i osłabienie odporności
nalewka z dzikiego bzu – gorączka
Medycyna oparta na kontrolowanych badaniach naukowych nie znajduje uzasadnienia dla stosowania nalewek we współczesnej terapii[potrzebne źródło].
Informacje praktyczne
Smak słodkich nalewek bardzo poprawia dodatek soku lub startej skórki z cytryny. Nalewki owocowe można aromatyzować na przykład wanilią (nie cukrem wanilinowym), kardamonem, gałką muszkatołową, arcydzięglem, goździkami, cynamonem lub zielem angielskim.
Cukier najlepiej dodawać w postaci gęstego syropu. Jednak należy pamiętać by wlewać nalew do syropu, nigdy odwrotnie. W przeciwnym razie nalewka zmętnieje i wytrącą się męty.
Należy używać wyłącznie przegotowanej, najlepiej źródlanej wody.
Nie należy używać 95% spirytusu, chyba że wymaga tego przepis. Spirytus o tak wysokiej koncentracji ścina zewnętrzną część tkanki, która staje się nieprzepuszczalna i nie pozwala wyekstrahować pełnego bukietu smaków z owoców czy ziół (koniecznie świeżych!). Istnieją dwie szkoły, jeśli chodzi o moc używanego spirytusu:
można używać spirytusu 70% (najłatwiej go uzyskać mieszając spirytus z wódką w proporcjach 1:1),
można używać wódki – nalewki mają wtedy około 20-25% (podobno nawet zachowują się wtedy witaminy).
Aby uzyskać nalewkę o wyższej zawartości alkoholu, na koniec procesu można dodać spirytusu, lub robić ją na sucho: wlać do słoja spirytus, nad nim rozpiąć gazę, i położyć na niej owoce (tak, żeby nie dotykały spirytusu), po czym zakręcić słój tak, żeby brzegi gazy wystawały za zakrętkę. Dzięki krążeniu oparów spirytusu, nabierze on koloru i aromatu owoców, nie mając z nimi bezpośredniego kontaktu.
Nalewki należy przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła lub w ciemnym miejscu, aby nie straciły koloru.
Nie wolno używać niedojrzałych lub zepsutych owoców ani zwietrzałych przypraw.
Nie powinno się zbyt długo trzymać owoców w nalewie, nalewka dojrzewa po zlaniu i zabutelkowaniu.
Macerację należy prowadzić w szczelnym naczyniu.
Macerację należy prowadzić w cieple lub na słońcu, lecz dojrzewać nalewka powinna w chłodzie.
________________________
źródłoi zdjęcia:
www.wikipedia.pl
Komentarze