Kuchnia Polska w dawnych czasach

Kuchnia polska w dawnych czasach

Dawna kuchnia polska opierała się na prostych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych (proso, żyto, pszenica), mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych oraz owoców, ziół i przypraw uzyskiwanych drogą zbieractwa. Znana była przede wszystkim z obfitego wykorzystania soli i stałej obecności kasz. Cechowała ją wysoka kaloryczność dań i spożycie piwa i miodu pitnego jako podstawowych napojów, w odróżnieniu od rozpowszechnionego w południowej i zachodniej Europie wina.

Różnice względem kuchni innych narodów słowiańskich były niewielkie i wynikały głównie z dostępności poszczególnych rodzajów żywności. Ze względu na brak bezpośrednich źródeł historię kulinarną od czasów przedpiastowskich do XVIII wieku bada się na podstawie przekazów rodzimych kronikarzy i zagranicznych podróżników, analiz porównawczych z innymi krajami regionu i lepiej poznanych zwyczajów żywieniowych kolejnych epok.

Dostępna żywność

Pożywienia w średniowieczu pochodziło przede wszystkim z roli. Wysiewano proso, z czasem także żyto i pszenicę. Znano rośliny motylkowe (bób, groch, wykę i soczewicę) i warzywa (marchew, ogórki, kapustę, cebulę, koper ogrodowy, rzepę). Wśród drzew owocowych, wbrew opinii o braku owoców, dominowały jabłonie, śliwy, wiśnie, czereśnie, grusze, orzech włoski, rzadziej brzoskwinie.

Dietę uzupełniały produkty, pochodzące z hodowli, zbieractwa i rybołówstwa. Hodowano świnie i owce, później rozpowszechniła się hodowla kóz i ptactwa domowego, z którego pozyskiwano pierze i jajka, ale także mięso. W lasach wypasano wieprze. Słynęła Polska także z miodu. Oto relacja nuncjusza papieskiego z roku 1565:

„

Ma Polska (...) wielką obfitość miodu, mianowicie w Litwie, na Rusi, w Prusiech i Mazowszu, gdzie oprócz pasiek w pobliskości domów chowają pszczoły w lesie, w umieszczanych na ten cel ulach na wierzchołku wysokich sosen z drzwiczkami, które się otwierają w czasie pobierania miodu, z którego sycą napój podobny do wina...

”

— Juliusz Ruggieri, opis Polski

Mięso, prócz hodowli, pochodziło również z polowania. Z czasem jednak dla uboższej ludności możliwość ta został ograniczona przez wprowadzenie książęcych regaliów, które stopniowo zabraniały polowań początkowo na grubego zwierza (niedźwiedzia, tura, łosia), a następnie zakaz ten rozszerzono także na mniejsze zwierzęta. Na niektórych ziemiach polskich, aby rozwiązać problem kłusownictwa, pozwalano kmieciom łapania ptactwa (przepiórek, kuropatw) oraz drobnego zwierza w zamian za to wymagano świadczenia ustalonych usług. Spożycie mięsa przez ubogich warstw społeczeństwa zmniejszył ruch kolonizacyjny i polityka immunitetów, przez którą określono granice wsi.

Kolejnym elementem diety były ryby słodkowodne i morskie. Należały do nich leszcze, szczupaki, karpie, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, łososie, jesiotry, dorsze i śledzie. Dopełniały dietę nabiały: sery wędzone i świeże, słodkie i kwaśne mleko. Ponadto spożywano jajka i owoce lasu). Urozmaicano stół produktami, pochodzącymi ze zbieractwa: grzyby, które suszono lub kiszono, jagody, maliny, orzechy leszczyny. W latach nieurodzaju i głodu gotowano kasze z rdestu, szarłatu i ziarna komosy. Dla zwiększenie ilości jedzenia w nieurodzajnych latach dodawano żołędzie i brukiew.

Przechowywanie żywności i podstawowe potrawy

Pozyskiwanie pożywienia zależało od pór roku: zboże i rośliny strączkowe pozyskiwano latem, jesienią zbierano owoce i większość warzyw, urządzano na większą skalę połowy ryb, zimą ubijano zwierzęta. Zboże podsuszano i zsypywano do spichlerzy, kapustę kiszono, inne warzywa przechowywano w kopcach i piwnicach, owoce suszono i robiono z nich powidła. Mięso solono i suszono na słońcu lub wędzono, gdy przewidywano jego szybkie spożycie.

Sposoby przechowywania wpływały na przyrządzanie dań. Świeże produkty podlegały gotowaniu, duszeniu lub pieczeniu na ruszcie lub rożnie. Mięso, przygotowane na dłuższe przechowywanie, wpierw obgotowywano lub moczono, następnie solono. Gdy mięso było mocno przesuszone, nadawało się jedynie na rozgotowanie na papkę. Dla poprawy smaku takich potraw mięsnych dodawano do niego groch, soczewicę i kaszę, także przyprawy. Z kaszy robiono polewki lub podawano ją z tłuszczem. Z warzyw gotowano zupy. Chleb często był zastępowany przez prażony groch. W nieurodzajnych latach gotowano kapustę, bób, kłącze dzikich roślin i rzepą. Zamożni spożywali sosy o silnym smaku.

Pieczywo białe dostępne było dla zamożnych. Biedniejsi zadowalali się podpłomykami, pieczonymi na otwartych paleniskach. Niekiedy wypiekano na zapas chleby w piecach na podgrodziu. W XII-XIII w., dzięki upowszechnieniu zboża i młynów, chleb także znalazł się na stołach warstw biedniejszych. Był wyznacznikiem zamożności: bogaci spożywali biały chleb, bułki i ciasta, biedni zaś jedli chleb z mąki razowej i jęczmienia bądź owsa. Kołacze, ciastka i bułki zastępowały im tłuste pączki i obwarzanki lub miodowe placki jęczmienne.

Dawne przypisy kulinarne nie zachowały się, dlatego ciężko jest ustalić podobieństwo kuchni polskiej do sztuki kulinarnej państw ościennych. Znane są natomiast XVI-wieczne upodobanie kulinarne: jadano obficie, potrawy były ciężkostrawne i nie zawsze smaczne. O tym, jak żywiło się mieszczaństwo pisał Rej:

„

Kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: a no jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą, druga z opłatki po rynku i ulicach biega, druga z wieńcy, druga z żółtki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc tu i u krup, u śledzi, u masła, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?

”

— Mikołaj Rej, Żywot człowieka poczciwego

Kuchnia chłopska opierała się prawie wyłącznie na pokarmie roślinnym. Mięso na włościańskim stole pojawiało się rzadko, z okazji świąt lub wesel, chyba że udało się coś nielegalnie upolować, albo ukraść z pańskiego kurnika. Łowiono też ptaki i ryby, a nadto zbierano po lasach i łąkach wszystko, co do jedzenia się nadawało: jagody, orzechy, grzyby i znaną szczególnie na Polesiu mannę (Glyceria fluitans), gdzie była jedną z danin włościańskich dla dworu.

Przyprawy

W dawnej Polsce powszechnie stosowano rodzime, a w najbogatszych domach również importowane przyprawy. Te ostatnie były niewyobrażalnie drogie, bo sprowadzane z daleka drogą lądową przez wielu pośredników. Z miejscowych przypraw znano pietruszkę, cebulę, koper, czosnek, jałowiec, lebiodkę, gorczycę, miętę, kminek, babkę, liście wiśni i dębu oraz mak. Importowano zaś z Indii i Wysp Korzennych drogą morską przez Gdańsk lub lądową przez Lwów, przyprawy korzenne: imbir, szafran, pieprz i gałkę muszkatołową. Dopiero od XVI wieku przywożono w "głowach" cukier, dotąd w Polsce zupełnie nieznany (jeszcze w 1648 roku za ćwierć kilograma trzeba było zapłacić 600 dzisiejszych złotych). Duże znaczenie miał wobec tego miód, zapewniający słodki smak ciast i innych potraw, dlatego też zawód bartnika był zawodem poszukiwanym. Sól stosowano zarówno jako konserwant, jak i podstawową przyprawę. Jej obfite stosowanie stało się wyznacznikiem polskiej sztuki kulinarnej.

Trzeba tu dodać, że wszystkie artykuły importowane były niezwykle drogie. Funt cytryn kosztował ok. 1000 PLN, funt gałki muszkatułowej ok. 6000 PLN, a łut pieprzu ok. 450 PLN.

Trunki

W średniowieczu pito wodę, wywary ziołowe, mleko, serwatkę i maślankę. Bardzo dużą popularnością cieszyły się także napoje alkoholowe. Już w tym okresie zwrócono uwagę na – do dziś stanowiące stereotyp – pijaństwo Polaków. Wpływ trunków, spożywanych w Polsce, wywierał mocniejszy wpływ na organizm, niż wino, spożywane na Zachodzie. Podróżnik i dyplomata wenecki Ambrogio Contarini donosił w 1565 roku, że wina w Polsce brakowało, dlatego zastępowano je syconym miodem:

„

 Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.

”

Miód jednak w średniowieczu pijano nieczęsto z powodu jego wysokiej ceny. Spożywano go podczas wielkich uroczystości, a dopiero od XVI wieku na dworach zamożnej szlachty powszechnie.

Zwykłym trunkiem było piwo. Według Galla Anonima znane było już za Piasta. Kilka wieków później książę Leszek Biały nie wziął udziału w w wyprawie krzyżowej z powodu braku w krajach Wschodu piwa i miodu. Z upodobania do piwa znani byli także inni Piastowie. Początkowo trunek ten warzono tylko domowym sposobem ze słodu. W późniejszych czasach dodawano do niego chmiel, dzięki któremu zwiększała się zawartość alkoholu. Produkcję przeniesiono do młynów, a z czasem zaczęto wytwarzać piwo w browarach. Na wysokim poziomie browarnictwo istniało na Pomorzu. W czasach Jagiellonów piwo dotarło na Litwę.

Mniej rozpowszechnione było wino, które dotarło do Polski po przyjęciu przez nią chrześcijaństwa i sprowadzeniu na ziemie polskie zakonów, które zwyczajowo zakładały przyklasztorne winnice. Wino w Polsce nie miało dobrej jakości, dlatego na stosunkowo dużą skalę importowano je z Węgier i Grecji. Wina reńskie pijano w dawnej Polsce zazwyczaj z dodatkiem cukru, bowiem dla lubujących się w miodach Polaków było zbyt cierpkie.

Wpływ postów na kuchnię

Znaczny wpływ na dietę w Polsce miało wprowadzenie chrześcijaństwa, a z nim postów, zwłaszcza po rozbudowie w XIII wieku. sieci parafii. Posty były wymuszane zarówno przez duchowieństwo, jak i władzę świecką. Najbardziej znany jest przykład Bolesława Chrobrego, który według relacji Thietmara nakazywał wybijać zęby tym, którzy nie powstrzymywali się od jedzenia mięsa w dni postne. Zwyczaje towarzyszące wielkiemu postowi w średniowieczu były znacznie bardziej restrykcyjne niż współcześnie. Zakazane było spożycie nie tylko mięs, ale również stanowiącego jedną z podstaw diety nabiału. Dodatkowo wielki post do 1248 r. w Polsce trwał aż dziewięć tygodni. Ograniczenia postne obowiązywały także w piątki, wigilie ważnych świąt i trzy razy na kwartał w tzw. „suche dni”. Kościół przyczynił się w efekcie egzekwowania postów do rozpowszechnienia spożycia ryb.

Różnice stanowe

Kuchnia różnych stanów różniła się przede wszystkim ilością i jakością potraw, ale nie stosowanymi składnikami. Bogaci mogli sobie pozwolić nie tylko na sycące potrawy, ale również rarytasy takie jak dziczyzna, białe pieczywo, słodycze, drogie przyprawy, czy miód pitny. Biedota musiała się zadowolić poślednim, suszonym mięsem i podobnego rodzaju rybami. W większości kmieciom nie zagrażał natomiast głód. Wielu sprzedawało nawet nadwyżki żywności na targach i jarmarkach. Obficiej jadano od święta, rekompensując sobie w ten sposób długie okresy postu.

Wyjątek stanowiły domy bogatej szlachty i patrycjatu, gdzie niemal zawsze suto jadano. Z drugiej strony przykład dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły udowadnia, że nawet na monarszym stole codzienne posiłki bywały skromne. Kwestia ta zależała oczywiście od upodobań władcy, bo np. Kazimierz Wielki, Bolesław Chrobry czy Leszek Biały słynęli ze skłonności do ucztowania i znacznego apetytu. Rej, który gardził nowinkami z zagranicy, pisał, że:

„

Przodkowie nasi, zjadłszy gęś a smażoną pieczenię, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą, z piwem a grzankami, używali wolnych a wesołych myśli...

”

— Mikołaj Rej, Zwierzyniec

Obyczaj ucztowania

Biesiady zwykle związane były ze świętami, uroczystościami rodzinnymi lub przyjmowaniem darzonych szacunkiem gości. Niezwykle wystawne były w przypadku monarszych dworów, szczególnie kiedy uczta miała znaczenie polityczne. Przykładem jest opisana przez Anonima zwanego Gallem biesiada w Gnieźnie, która wywarła wrażenie na cesarzu Ottonie III. Mniej okazale biesiadowali możni, a także mieszczaństwo czy chłopi.

Na co dzień, nawet na dworach książęcych, używano drewnianych lub cynowych naczyń. Na większe uczty zachowywano zastawę srebrną, pozłacaną czy nawet złotą. Z czasem wiele naczyń drogich dotarło także do niższych warstw społecznych, czego dowodem są testamenty mieszczańskie z XVI wieku, wymieniające srebrne kubki i łyżki, cynowe talerze, czy ozdobne czarki, haftowane obrusy. W wielkie święta takie zastawy wyjmowane były także w wielu kmiecych domach. Odmiennie wyglądała sprawa widełek, czyli widelców, których w opisywanym okresie prawie nie używano. Średniozamożny dom szlachecki rzadko kiedy miał więcej niż tuzin łyżek i sztućców srebrnych, więc aż do XVII wieku jadący w gościnę szlachcic miał ze sobą − jak pisał w „Pamiętnikach” Jan Duklan Ochocki − "łyżkę u pasa".

Z powodu braku źródeł ciężko jest określić, kiedy i jakie posiłki spożywano. Zależało to zapewne od pozycji społecznej i wykonywanego zawodu. Z braku oświetlenia przez długi czas wieczorne uczty były zarezerwowane dla środowiska dworskiego. Dzisiejsze śniadanie jest całkowicie nieznane polskim źródłom. Wśród warstw wyższych przyjął się obyczaj spożywania w dni powszednie dwóch głównych posiłków. Przed południem jedzono prandium, czyli wczesny obiad, natomiast między godz. 17-18 wieczerzę określaną mianem coena. Oba posiłki były podobne pod względem liczby i rodzaju dań. Zależały one natomiast od okazji i przyjmowanych gości. Według Jana Długosza liczba dań na stole Jagiełły podczas wyjątkowo hucznych uczt dochodziła nawet do 100. Ucztom często towarzyszyły opowieści bajarzy, śpiew i muzyka. Z czasem na dworach książęcych zaczęły wykształcać się obyczaje związane z biesiadowaniem i luźna, ale jednak istniejąca etykieta dworska, wynikająca z etosu rycerskiego, który na ziemiach polskich zakorzenił się na przełomie XIV i XV wieku.

Kultura spożywania posiłków

Zasady zachowania przy stole wśród prostych ludzi w dawnej Polsce nie zachowały się w żadnych znanych źródłach. Lepiej znane są zasady panujące, szczególnie u schyłku epoki, na dworach. Prawidła etykiety biesiadnej opisał w prześmiewczej formie Przecław Słota w utworze O chlebowym stole. Zarzucił on bywalcom uczt nieznajomość zasad kultury. Według niego nie powinno się podczas uczty objadać się, wybierać najlepsze kawałki, wypluwać do misy resztki jedzenia, podnosić i jeść upuszczone kawałki. Należało zajmować wyznaczone miejsce za stołem, myć palce przed jedzeniem, wycierać usta, nie rozmawiać podczas jedzenia, zabawiać damy i proponować im najlepsze kąski.

Podobnie instruował w pierwszej połowie XIV w. kanonik krakowski Frowin w utworze Antigameratus. Wskazywał, jak należy zachować się za stołem, jak używać noża i serwetki, w jaki sposób jeść dania. Rady te nie różniły się od zasad przyjętych w zachodniej Europie, ale znano je zasadniczo wyłącznie w środowisku dworskim.

Wpływy zagraniczne

W odniesieniu do kuchni w Polsce nie można mówić jako o kuchni narodowej, ponieważ takie potrawy, jak np. bigos, rosół czy barszcz, znane były także jej sąsiadom. Kuchnię polską wyróżniało spożywanie kasz, piwa i miodu, jednak te same produkty były także rozpowszechnione wśród Słowian południowych czy wschodnich. O niektórych specyficznych cechach kuchni w Polsce decydowały dostępne produkty, np. w Polsce do mięsa dodawano ocet lub piwo, podczas gdy na Zachodzie preferowano wino. Wpływy zagraniczne nie były wielkie, ale stale rosły. Od XIV wieku port morski w Gdańsku dostarczał znacznych ilości śledzia ze Skandynawii, piwa z Anglii, wina z Francji i Hiszpanii, a do Krakowa i Lwowa kupcy ormiańscy, słowaccy, tatarscy, tureccy, weneccy sprowadzali przyprawy korzenne, wina węgierskie, włoskie i greckie.

Kuchnia w opiniach obcych

W opinii podróżnych Polaków cechowało obżarstwo i pijaństwo, które na równi z lenistwem i obyczajami czyni ich ubogimi. Piętnował to m.in. anonimowy autor jednego z kazań średniowiecznych. Według innej opinii:

„

[Polacy] słono jedzą, mocno się upijają, a przez to źle czynią..

”

Odwiedzający Polskę wspominali, że na stołach Polaków brakuje powszechnych na zachodzie potraw, jak np. niektórych rodzajów owoców, choć ta opinia była niezupełnie słuszna. Z innej strony kreowano wizję Polski jako kraju bogatego i urodzajnego. Dziesięciowieczny podróżnik Ibrahim ibn Jakub pisał:

„

 ona obfituje w zboże i mięso i miód i ryby.

”

— Ibrahim ibn Jakub,  Księga dróg i królestw

Gall Anonim, gloryfikujący państwo Bolesława Krzywoustego, zanotował:

„

Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w  chleb i mięso i ryby i miód . Powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne,  woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste.

”

— Gall Anonim, 66

Choć obraz ten jest silnie przerysowany, to za fakt należy uznać, że problem głodu w Polsce piastowskiej na większą skalę nie istniał:

„

Przestając na pokarmie prostym, jaki rodzinna wydawała ziemia (...) zaspakajał pragnienie wodą, a głód zbożem, mięsiwem, rybą, mlekiem, miodem i jarzyną.

”

— Jan Długosz, Dziejów polskich ks. XII, t.1, 45

--------------------

źródło:
www.wikipedia.pl